Universidad Tecnológica Nacional Facultad Regional Tucumán Escuela de Posgrado DISEÑO DE UNA METODOLOGÍA PARA LA EVALUACIÓN DE LOS ASPECTOS AMBIENTALES SIGNIFICATIVOS PARA UN EMPAQUE DE FRUTILLAS Mg. Ing. Susana Berta Chauvet Tesis para optar al Grado Académico Superior de Magister en Ingeniería Ambiental Director: Dra. Ing. Dora Paz Codirector: Mg. Ing. Álvaro Javier Bravo San Miguel de Tucumán Año 2015 2 i Agradecimientos Son muchas las personas a las que debo manifestar mi agradecimiento por el apoyo moral y profesional que me han prestado durante el desarrollo de esta Tesis. Aun a riesgo de omitir a algunos, quiero expresar mi gratitud a una serie de amigos, compañeros e instituciones. A Pedro y a mis hijas Elí y Emilse que siempre han estado al lado mío y apoyándome en todas las actividades que he emprendido, colaborando en la medida de lo posible. A mi nieto Mariano, que me ha dado la alegría de todos los días para escribir esta tesis y a la más pequeñita, Emilia el impulso para terminarla. A mi Madre, aunque hoy no está a mi lado, se que me ha apoyado en este paso. A mi Padre, por haberme dado la fortaleza y el empuje de luchar por las cosas. A mi hermana, María Eugenia, que siempre con sus consejos me ha ayudado a continuar aunque el camino estaba complejo. A mi directora Dra. Dora Paz por sus consejos, comprensión y afecto han contribuido decisivamente a la conclusión de esta Tesis que se presenta para su defensa. A mi Codirector Mg. Ing. Álvaro Bravo que con su valiosa experiencia, su magnífico estímulo y ánimo continuo, y sugerencias me han ayudado a completar este trabajo. Al Mg. Ing Oscar Graieb por su apoyo incansable para que concluyera con esta tesis, que sin ese empuje la hubiera postergado. A mi amiga y compañera de trabajo, Mg. Ing. Patricia Albarracin por su ayuda constante en los aportes para esta tesis. A la Mg Ing. Nancy Alves por su colaboración en los trabajos publicados vinculados a la temática. A la Sra. Laura Montivero y a los miembros de la Empresa Loma del Aconquija que con sus aportes sobre la empresa, alcance de aplicación de esta tesis, no hubiera podido empezar con este trabajo. A la UNT por mi formación de grado y de postgrado, por haber permitido que adquiera mi experiencia en docencia e investigación A la UTN, Facultad Regional Tucumán por haberme brindado la oportunidad de hacer esta Maestría. A todos mis compañeros y amigos que de una u otra manera colaboraron durante estos años para que pudiera llevar a cabo esta Maestría. 3 ii Introducción / Resumen expandido La contaminación del medio ambiente constituye uno de los problemas más críticos en el mundo, y es por ello, que ha surgido la necesidad de tomar conciencia y buscar alternativas para su solución. Las actividades económicas son cada día más complejas y requieren del uso y tecnologías más avanzadas, con el objeto de mantener la productividad competitiva en un mercado cada vez más exigente. Se presenta el problema de la necesidad de mantener y ampliar las actividades económicas por el significado social que ellas tienen en la generación de riquezas; pero al mismo tiempo se debe tomar conciencia sobre la contaminación ambiental que éstas causan, para buscar soluciones y mantener el equilibrio ecológico y ambiental. Los efectos más graves han sido los ocasionados a los recursos naturales renovables: el agua, el suelo, la flora, la fauna y el aire. La contaminación del agua es uno de los problemas más agudos que enfrenta la humanidad. La contaminación atmosférica provocada principalmente por las industrias, las combustiones domésticas e industriales y los medios de transporte, han afectado gravemente el aire que se respira. El gran desarrollo tecnológico e industrial ha sobrepasado la capacidad de la naturaleza para restablecer el equilibrio natural alterado y el hombre se ha visto comprometido en ello. Las naciones del mundo han comenzado a establecer normas que permiten prevenir la contaminación y reparar los daños causados al ambiente por las acciones de las empresas. Asimismo, contienen medidas destinadas a promover el desarrollo de actividades industriales respetuosas del ambiente. Las empresas involucradas en la cadena alimentaria y especialmente aquéllas que exportan su producción, caso de Empaques de Frutillas, deben ir adecuándose a las nuevas exigencias, no bastando sólo la calidad e inocuidad del producto, sino la prevención y cuidado del medio ambiente. Las nuevas exigencias han girado hacia el cuidado del trabajador y del medio ambiente. Esto demanda con mayor fuerza, que tanto la producción como los productos sean elaborados con el menor impacto en el ambiente. Por ello la competitividad de las organizaciones y su supervivencia a mediano y largo plazo, exige la inclusión de la variable ambiental en su gestión como única vía para tener acceso a mercados, proveedores y capital. Las organizaciones pueden hacer uso de los requisitos de la ISO 14001 (2004) para diseñar su Sistema de Gestión Ambiental. Esta Norma propone una metodología para reducir los impactos al medio ambiente y bajo el criterio de mejora gradual para no afectar la rentabilidad de las empresas es posible alcanzar ambos objetivos. Se trata de una norma voluntaria e internacionalmente reconocida. Una de las actividades para implementar un Sistema de Gestión Ambiental es determinar los aspectos ambientales significativos de una organización. La Norma ISO 14001(2004) no establece una metodología en particular, sino que enfatiza que la misma debe determinar los aspectos ambientales significativos. 4 Para evaluar los aspectos ambiéntales se han seleccionado dieciocho metodologías de las áreas de Análisis de riesgo, Evaluación de Riesgos Laborales y de Seguridad Alimentaria, Cabe aclarar que en esta tesis no se han considerando aquellas metodologías, ampliamente utilizadas para la Evaluación de Impactos Ambientales. Se ha efectuado un análisis preliminar a los efectos de preseleccionar las metodologías a ser estudiadas. De donde han resultaron las siguientes:  Norma IRAM 3801: 1998 (Método modificado de Evaluación de Riesgo del área de Seguridad y Salud Ocupacional);  Análisis de modo y efecto de los fallos (FMEA);  NTP 330: Sistema simplificado de evaluación de riesgos de accidente (INSHT);  Método Binario del INSHT (Instituto Nacional de Seguridad e Higiene en el Trabajo)  Método Fine y  Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP). Tomando en cuenta, que los métodos estudiados derivados del Análisis de Riesgo y de Evaluación de Riesgos Laborales, evalúan situaciones de emergencia o accidentales, la autora de esta tesis ha propuesto la necesidad de adecuarlos para la aplicación a la Norma ISO 14001. Esto como consecuencia que se precisa evaluar aspectos ambientales que se generan bajo condiciones normales de operación (actividades realizadas bajo funcionamiento rutinario y continuo de la planta) o de condiciones anormales de operación (cualquier situación que no forme parte de las operaciones habituales, pero que puede ser planificada. Ej. Actividades de mantenimiento, de limpieza, etc.) dónde podría resultar difícil sin cambios o acotaciones que ayuden a su aplicación. En cambio los aspectos ambientales, producto de accidentes o situaciones potenciales de emergencia no necesitan adecuación alguna para su aplicación. El Método Fine al ser aplicado, si bien ha arrojado idénticas conclusiones, ha resultado muy compleja su adaptación y aplicación en la temática del medio ambiente, al considerar en el cálculo de la magnitud del riesgo, la severidad de las consecuencias, la frecuencia de exposición y la escala de probabilidad. Se ha concluido que el método modificado de Evaluación de Riesgo del Área de Seguridad y Salud Ocupacional (SYSO), basado en la Norma IRAM 3801, ha resultado ser el método más adecuado y simple. Se ha definido un Índice Ambiental equivalente al Índice de Riesgo que se calcula como Probabilidad de Ocurrencia del aspecto ambiental y la Severidad, o sea el grado de efecto o impacto del aspecto ambiental. Para ambos elementos se han considerado una escala a 3 niveles, a los que se le asignó una puntuación (Alta: 5, Media: 3 y Baja: 1). Se ha definido que si el Índice de Significación Ambiental (producto de Probabilidad por severidad) resulta ser igual o superior a 9 se considera que el aspecto ambiental es significativo. El método seleccionado y adaptado al Empaque de Frutillas, resulta ser sencillo de aplicar para la evaluación de aspectos ambientales y puede ser utilizado sin efectuarles cambios a otras actividades como Empaques de otras frutas (arándano, limón, paltas, etc.), verduras (brocoli, arvejas, espinacas, etc.) y al congelado de frutas y verduras. 5 iii Organización de la tesis En el Capítulo Nº 1 se efectúa una breve introducción del Empaque de Frutillas indicando los productos y describiendo el proceso productivo para el producto Frutilla congelada IQF (Individually Quick Frozen), con el objetivo de caracterizar el objeto de estudio. En el Capítulo Nº 2 se introduce el concepto de aspecto ambiental y se desarrolla el marco teórico para su identificación. Luego se ha procedido a dividir las actividades del Empaque de Frutillas, en productivas, de mantenimiento, de almacenaje y generales para proceder a la identificación de los aspectos ambientales caracterizándolos en base a la temporalidad, planificación o frecuencia y responsabilidad o tipo de control. En el Capítulo Nº 3 se presenta el marco teórico de la evaluación de aspectos ambiéntales y la introducción de las dieciocho metodologías, entre las que se han considerados las basadas en el análisis de riesgo, en la evaluación de riesgos laborales y del área de seguridad alimentaria. En el Capítulo Nº 4 cada uno de los métodos es evaluado, preliminarmente, de modo de preseleccionar aquéllos que brindarán alguna metodología que permita determinar los aspectos ambiéntales, como tal o con algunas modificaciones propuestas. De este capitulo se ha podido seleccionar seis metodologías que son analizadas en los capítulos subsiguientes: Norma IRAM 3801 (1998), Análisis de modo y efecto de los fallos (FMEA), NTP 330, Método Binario del INSHT (Instituto Nacional de Seguridad e Higiene en el Trabajo), Método Fine y Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP). A partir del Capítulo Nº 5 hasta el Capitulo Nº 10 se presenta el marco teórico de cada una de las metodologías seleccionadas en el Capítulo Nº 4. Para cada uno de ellas se propone una adaptación, en caso que sea necesario, y se procede a presentar los resultados de la aplicación a los aspectos ambientales del Empaque de Frutillas y a las conclusiones arribadas. En el Capítulo Nº 11 se exponen las principales conclusiones y aportes derivados de esta tesis, y se delinean las potenciales tareas futuras que podrían abordarse a partir de los resultados aquí obtenidos. En el capitulo Nº 12 se presenta la bibliografía utilizada durante el desarrollo de la tesis. 6 iv Resumen CHAUVET, Susana Berta. Diseño de una metodología para la evaluación de los aspectos ambientales significativos para un Empaque de Frutillas Facultad Regional Tucumán, Universidad Tecnológica Nacional. 2012. Tesis de Maestría. El objetivo de esta tesis fue conformar una metodología para determinar los aspectos ambientales significativos en un Empaque de Frutillas, basado en los conceptos de la Norma ISO 14001 (2004), ya que no establece una metodología para determinar los aspectos ambientales significativos. Se han estudiado dieciocho metodologías de las áreas de Análisis de Riesgo, Riesgos Laborales y de Seguridad Alimentaria y se han seleccionando seis que podrían usarse para evaluar los aspectos ambiéntales. Se han determinado que los métodos estudiados, derivados del Análisis de Riesgo y de Riesgos Laborales, no requieren cambios para aplicarlos a los aspectos ambientales, producto de accidentes o situaciones de emergencia. El Método del Área de Seguridad y Salud Ocupacional ha resultado ser él más adecuado y simple de aplicar, que con pequeñas modificaciones, como ser la redefinición del Índice de Riesgo a un Índice de Significación Ambiental, que resulta del producto de Probabilidad y Severidad del aspecto ambiental, permite identificar los aspectos ambientales significativos. El método seleccionado y adaptado, resulta ser sencillo de aplicar y puede ser utilizado en otros Empaques de frutas (arándanos, duraznos, etc.) y verduras (acelga, arvejas, brócolis, etc.) y el congelado de otras, sin efectuarle cambios de modo que puedan gestionar sus impactos ambientales. 7 v Publicaciones y Presentaciones relacionadas con la tesis  Título: “LOS SISTEMAS DE CALIDAD COMO FORMA DE FOMENTAR EL CUIDADO DE LA SALUD DEL PERSONAL Y EL MEDIO AMBIENTE”. Publicado Libro de Resúmenes ISSN 978-987-1366-12-1 Tomo I paginas 65. Presentado en Poster en las “Primeras Jornadas Universitarias del Norte Grande Argentino sobre Medioambiente. Tucumán, 01 y 02 de Octubre de 2008. Autores: Patricia Albarracin y Susana B. Chauvet  Titulo: DETERMINACIÓN DE LOS ASPECTOS E IMPACTOS AMBIENTALES EN UN TALLER DE MANTENIMIENTO. Presentado en V Congreso Iberoamericano de Ambiente y Calidad de Vida y 6º Congreso de Ambiente y Calidad de Vida 2010. Catamarca. 27 de septiembre al 1 de octubre de 2010. Autores: Chauvet Susana, Alves Nancy y Belló Berta E. Publicado en El Reto del Desarrollo Sostenible: Libro de Resúmenes. ISBN 978-950-746-187-3 Pag. 139  Titulo: EVALUACION DE IMPACTO AMBIENTAL DE UN EMPAQUE DE FRUTILLAS. Presentado en V Congreso Iberoamericano de Ambiente y Calidad de Vida y 6º Congreso de Ambiente y Calidad de Vida 2010. Catamarca. 27 de septiembre al 1 de octubre de 2010. Autores: Albarracin Patricia, Chauvet Susana, Coronel Mónica y Migliavacca Julieta. Publicado en El Reto del Desarrollo Sostenible: Libro de Resúmenes ISBN 978-950-746-187-3 Pag. 209  Titulo: EVALUACION DE PROVEEDORES ENMARCADO BAJO UNA GESTIÓN AMBIENTAL. Presentado en XXVII Encuentro Nacional de Docentes de Administración de Producción, V Congreso Latinoamericano de Producción, Logística y Operaciones. 2010. Rosario (Santa Fe). 1 30 septiembre al 2 de octubre de 2010. Autores: Gallo Ugarte Francisco, Belló Elí, Apud Berónica y Chauvet Susana.  Titulo: IDENTIFICACIÓN Y EVALUACIÓN DE ASPECTOS AMBIENTALES EN UN DEPÓSITO DE INSUMOS EN UNA FABRICA PASTAS. Presentado en las VIII Jornadas de Ciencia y Tecnología de las Facultades de Ingeniería del NOA. Tucumán 27 y 28 de septiembre de 2012. Publicado en CD ISSN: 1853-7871 y en Libro de ponencia el resumen. Autores: María Berónica Apud e Ing. Susana Chauvet  Titulo: ASPECTOS AMBIENTALES: UNA ADAPTACIÓN AL MÉTODO DE EVALUACIÓN DE RIESGO DEL ÁREA DE SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL Presentado en las VIII Jornadas de Ciencia y Tecnología de las Facultades de Ingeniería del NOA. Tucumán 27 y 28 de septiembre de 2012. Publicado en CD ISSN: 1853-7871 y en Libro de ponencia el resumen. Autores: Susana B. Chauvet, Nancy Alves, Berta E. Belló  Titulo: UNA METODOLOGÍA PARA ENFOCARSE EN EL PLAN DE GESTIÓN AMBIENTAL APLICADO AL DEPÓSITO DE INSUMOS EN UNA CITRÍCOLA. Presentado en VII Congreso de Medio Ambiente de la AUGM. La Plata, Argentina, 22 y 24 de mayo de 2012. Autores: Susana B. Chauvet, Nancy Alves, Berta E. Belló.  Titulo: ADAPTACION DEL METODO DE ANALISIS DE MODOS DE FALLA Y EFECTOS PARA LA EVALUACION DE LOS ASPECTOS AMBIENTALES EN UN EMPAQUE DE FRUTILLAS. Publicado en la revista Ciencia, Tecnología y Medio Ambiente de la UTN, Facultad Regional Tucumán, Secretaría de Ciencia y Tecnología Año XI-Numero XIII. ISSN 1667-457X. Diciembre 2013. Autores: Chauvet Susana, Belló Elí, Barnes Norma.  Titulo: EVALUACIÓN ASPECTOS AMBIENTALES: UNA ADAPTACIÓN DE UN MÉTODO DE RIESGOS DE ACCIDENTES. Publicado en la Revista Argentina de Ingeniería RADI Nº 3.- 2014. Autores: Susana B. Chauvet, Patricia Albarracin, B. Elí Belló y Norma Barnes 8 vi Índice Temático Nº Temario Página i Agradecimientos 2 ii Introducción/ Resumen expandido 3 iii Organización de la tesis 5 iv Resumen 6 v Publicaciones y presentaciones relacionadas con la tesis 7 vi Índice Temático 8 vii Índice de Tablas 10 viii Índice de Figuras 12 1. Empaque de Frutillas 13 1.1. La Empresa 13 1.2. Productos 14 1.3 Residuos 14 1.4 Proceso de Producción 14 1.5 Actividades no productivas 19 2. Aspectos Ambientales 20 2.1 Introducción 20 2.2 Identificación de los Aspectos Ambientales 20 2.3 Conclusiones 26 3. Evaluación de los Aspectos Ambientales 27 3.1 Marco Teórico 27 3.2 Evaluación de Aspectos: acotaciones para el Empaque de Frutillas 28 3.3 Métodos de evaluación basados en análisis de riesgo 28 3.4 Métodos para la evaluación de riesgos laborales 30 3.5 Métodos del Área de Seguridad Alimentaria 31 4. Análisis Preliminar de los Métodos 33 4.1 Métodos de evaluación basados en análisis de riesgo 33 4.2 Métodos para la evaluación de riesgos laborales 39 4.3 Métodos del Área de Seguridad Alimentaria 41 4.4 Conclusiones 42 5. Método de evaluación de riesgo del área de SySO 43 5.1 Marco Teórico 43 5.2 Adaptación de la metodología 44 5.3 Aplicación de la Metodología adaptada basada en SYSO al Empaque 45 5.4 Conclusiones 48 6. Análisis de modos de falla y efectos (FMEA) 49 6.1 Marco Teórico 49 6.2 Adaptación de la metodología 50 6.3 Aplicación de la Metodología adaptada basada en FEMA al Empaque 50 6.4 Conclusiones 53 7. NTP 330: Sistema simplificado de evaluación de riesgos de accidente 54 7.1 Marco Teórico 54 7.2 Adaptación de la metodología 58 9 7.3 Aplicación de la Metodología adaptada basada en NTP 330 al Empaque 61 Nº Temario Página 7.4 Conclusiones 64 8. Método Binario del INSHT 65 8.1 Marco Teórico 65 8.2 Adaptación de la metodología 67 8.3 Aplicación de la metod. adaptada basada en Método Binario del INSHT 68 8.4 Conclusiones 69 9 Método William T. Fine 70 9.1 Marco Teórico 70 9.2 Adaptación de la metodología 71 9.3 Aplicación de la metodología adaptada basada en Método Fine 73 9.4 Conclusiones 76 10 Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control HACCP 77 10.1 Marco Teórico 78 10.2 Adaptación de la metodología 80 10.3 Aplicación de la metodología adaptada basada en Método HACCP 81 10.4 Conclusiones 81 11 Conclusiones 83 12 Bibliografía 87 10 vii Índice de Tablas Nº Tabla Página 2.1 Aspectos Ambientales de Actividades Productivas 23 2.2 Aspectos Ambientales de Actividades de Mantenimiento 24 2.3 Aspectos Ambientales de Actividades de Almacenaje 25 2.4 Aspectos Ambientales de las Actividades Generales 25 5.1 Niveles de Riesgo 43 5.2 Índice Ambiental 44 5.3 Evaluación de Aspectos de las Act. Productivas por SYSO 46 5.4 Evaluación de Aspectos de las Act. de Mantenimiento por SYSO 47 5.5 Evaluación de Aspectos de las Act. de Almacenaje por SYSO 47 5.6 Evaluación de Aspectos de las Actividades Generales por SYSO 48 6.1 Evaluación de Asp. Ambientales de Act. Producción por FMEA 51 6.2 Evaluación de Asp. Ambientales de Act. Mantenimiento FMEA 52 6.3 Evaluación de Asp. Ambientales de Act. Almacenamiento FMEA 52 6.4 Evaluación de Aspectos de las Actividades Generales por FMEA 53 7.1 Escala de Nivel de Deficiencia 55 7.2 Escala de Nivel de Exposición 55 7.3 Niveles de Probabilidad 56 7.4 Escala de Nivel de Probabilidad 56 7.5 Escala de Nivel de Consecuencias 57 7.6 Escala de Nivel de Riesgo 57 7.7 Significado de la Escala de Nivel de Riesgo 58 7.8 Escala de Nivel de Deficiencia 58 7.9 Escala de Nivel de Exposición 59 7.10 Escala de Nivel de Probabilidad 59 7.11 Escala de Nivel de Probabilidad 60 7.12 Escala de Nivel de Consecuencias 60 7.13 Escala de Nivel de Riesgo 60 7.14 Evaluación de Asp. Ambientales de Act. Producción por NTP 33 61 7.15 Evaluac. de Asp. Ambientales de Act. Mantenimiento por NTP 33 62 7.16 Evaluac. de Asp. Ambientales Act. Almacenamiento por NTP 33 63 7.17 Evaluac. de Aspec. de las Actividades Generales por NTP 33 63 8.1 Niveles de riesgo en función de la prob. y las Consecuencias 66 8.2 Valoración de riesgos 67 8.3 Índice Ambiental en función de la probabilidad y Severidad 68 9.1 Grado de Severidad de las consecuencias (Método Fine) 70 9.2 Frecuencia de exposición 71 9.3 Escala de Probabilidad 71 9.4 Clasificación y Criterios de Actuación frente al Riesgo 72 11 Nº Tabla Página 9.5 Grado de Severidad de las consecuencias 72 9.6 Frecuencia de exposición 73 9.7 Evaluación de Asp. Ambientales de Act. Producción por Fine 74 9.8 Evaluac. de Asp. Ambientales de Act. Mantenimiento por Fine 75 9.9 Evaluac. de Asp. Ambientales Act. Almacenamiento por Fine 75 9.10 Evaluac. de Aspec. de las Actividades Generales por Fine 76 10.1 Modelo bidimensional para evaluación de riesgos para la salud 79 10.2 Modelo bidimensional para evaluación de Aspectos Ambientales 80 12 viii Índice de Figuras Nº Figuras Página 1.1 Plano Ubicación de Empaque 13 1.2 Recepción de frutillas 15 1.3 Despalillado de frutillas 15 1.4 Proceso de lavado 16 1.5 Reinspección en cinta y selección 16 1.6 Diagrama de Flujo del Proceso Industrial IQF 17 1.7 Tamañado de Frutas 18 1.8 Envasado de frutillas 18 13 1. EMPAQUE DE FRUTILLAS 1.1. La Empresa El Empaque está ubicado en la Ciudad de San Isidro de Lules (Figura Nº 1.1), a aproximadamente 25 Km. de la capital de la provincia de Tucumán (Argentina). Ocupa un predio de una superficie de 7000 m2 de las cuáles están cubiertas aproximadamente un 50% de la misma. Figura 1.1 Plano Ubicación Empaque Se inició en 1998 como una empresa dedicada exclusivamente a la producción y empaque de Frutillas, abarcando todos los procesos desde la plantación y cosecha hasta su empaque. En el año 2006 se aumenta la superficie de zona de proceso, se extienden los depósitos de producto congelado a 800 toneladas y se incorpora un túnel de congelado dinámico, alcanzando así una capacidad de congelado de 80 toneladas por día. La temporada de frutillas se produce durante los meses de julio a noviembre. Para el desarrollo de las actividades ocupan entre 300 y 450 personas entre tareas agrícolas, acondicionamiento de la fruta, control de calidad y tareas administrativas. Las instalaciones de la planta de procesamiento fueron y son constantemente acondicionadas, mejoradas y renovadas, contando en la actualidad con 6000m² destinados a proceso y depósito y 1600m² entre cámaras de preenfriado y congelado. Cuenta con las siguientes áreas: empaque, depósito de insumos, lavado de fruta, Envasado y palletizado, diversas cámaras de preenfriado, túnel de congelado dinámico, diversos túneles de congelado estático, cámaras de refrigeración, taller, comedor, oficinas administrativas y estacionamiento. Ubicación Empaque 14 1.2. Productos Los productos que se procesan corresponden a fruta fresca y fruta para uso industrial. Se embalan frutillas en diferentes envases como ser cubetas plásticas agrupadas en cajas de cartón y cajones de madera. Se industrializa frutillas en los siguientes productos finales:  Frutilla congelada IQF (Individually Quick Frozen).  Frutilla congelada cortada en sus 2 formas Cubeteado (diced ) y rebanado (sliced)  Frutilla congelada en block BQF (Block Quick Frozen).  Frutilla congelada tamizada (puré)  Frutilla Cortada Congelada IQF El proceso de elaboración de los productos derivados de la frutilla comienza con la recepción de fruta en la planta (Ver Fig. Nº 1.2). Posteriormente esta fruta es mantenida en cámaras de refrigeración a temperaturas entre 2 y 10 °C, para luego ser derivada a fruta fresca o fruta industrializada. En este último caso, la fruta es despalillada, siendo pesada e introducida a la zona limpia, donde es lavada e inspeccionada antes de ser envasada o procesada según los productos finales a obtener. Estos son mantenidos en cámaras frigoríficas a temperaturas de –18 °C hasta su transporte refrigerado para embarcarlos con destino final de los clientes. 1.3. Residuos Los residuos que se generan en el empaque corresponden a orgánicos, que son los restos que vienen con la fruta como hojitas, palitos, parte de frutas del proceso de despalillado y frutas deterioradas que surgen de los procesos de inspección, los mismos son recogidos y entregados a la municipalidad como residuos sólidos urbanos (Ley Prov. 8177). Dentro de esta misma categoría se tiene los residuos generados en las oficinas y en el comedor como restos de papeles, de comidas, plásticos, etc. En las actividades de mantenimiento se generan residuos de los procesos propios, como escorias y restos de electrodos que se manejan como residuos sólidos urbanos (Ley Prov. 8177) por los volúmenes que se generan; y chatarras que se manejan como residuos sólidos según la Ley 7165 (DCTMA). También se generan residuos peligros que se rigen por la Ley Nac 24051 y la ley de adhesión Prov. Nº 6605. Entre estos se tienen: aceites usados (Y8), trapos contaminados con aceites (Y48), luminarias (Y29), cartuchos de impresoras (Y12). La empresa por los volúmenes que genera, ha decidido como única acción acumularlos en depósitos específicos para prevenir la contaminación del medio ambiente. 1.4. Procesos de Producción En el Diagrama de Flujo (Fig. 1.6) se muestra la secuencia de los pasos para la obtención de IQF, comenzando con la recepción de frutas desde Fincas. No se considera la etapa de embalado de fruta fresca, ya que la misma se lleva a cabo cuando la fruta es primicia o 15 cuando el precio en el mercado lo favorece, caso contrario ingresa la fruta directamente para producción como fruta congelada. En el Diagrama de Flujo (Fig. 1.6) se han señalado las entradas y salidas a los efectos de detectar los aspectos ambientales al momento de llevar a cabo su identificación. Figura 1.2 Recepción de frutillas Recepción de fruta La fruta que proviene desde finca es almacenada en envases plásticos de aproximadamente 5 Kg (Fig. Nº 1.2). Una vez que llega al Empaque se procede a su descarga y pesada. En esta etapa se realiza una inspección de calidad para revisar que la fruta no esté descompuesta, golpeada y que no contenga defectos, inspeccionando color y grado de madurez de manera de definir su destino total o parcial. La fruta segregada, que no cumple con los parámetros de calidad, pasa a constituir el residuo orgánico, que se maneja como residuos sólidos urbanos (Ley Prov. Nº 8177). Almacenamiento en cámara Los envases plásticos con fruta se transportan a la cámara de refrigeración. Donde se mantiene a una temperatura alrededor de 4°C hasta bajar la temperatura de la fruta y detener su maduración. Figura Nº 1.3 Despalillado de frutillas Despalillado y preselección Los envases plásticos con fruta ingresan a la zona de despalillado. Se vuelca la fruta en la mesa de despalillado (Fig. Nº 1.3) y se procede a sacar el cáliz, manchas o los defectos o daños que pudiere tener la fruta lo que pasa a conformar el descarte o residuo orgánico 16 (Ley Prov. Nº 8177). A medida que se conforman los recipientes plásticos con fruta despalillada, se procede a pesar los mismos. Esto proporciona información sobre la producción del día para registrar el rendimiento porcentual de la fruta. Figura Nº 1.4 Proceso de lavado Proceso de Lavado La fruta es descargada en el proceso de lavado (Fig. Nº 1.4), que se realiza mediante inmersión en la máquina lavadora con agua potable, tratada con cloro a una concentración entre 8 a 15 ppm con el objetivo de bajar la carga microbiana. En la lavadora, mediante cintas es transportada y enjuagada la fruta mediante un sistema de aspersión, de manera de eliminar cualquier residuo de tierra o material extraño que haya quedado adherida a la misma. Reinspección en cinta y selección Una vez lavada la fruta pasa por una etapa de reinspección manual, donde se controla la calidad de la fruta. Consiste en descartar aquellas frutas que después del lavado presentan un alto grado de madurez o que muestren signos de alguna enfermedad ó aplastamiento (Fig. Nº 1.5). También se eliminan hojas que han quedado adheridas a la fruta y cualquier otro elemento extraño, constituyendo parte del residuo orgánico (Ley Prov. Nº 8177). Figura Nº 1.5 Reinspección en cinta y selección Congelado de la fruta 17 Luego de la reinspección, la fruta ingresa a un túnel de congelado dinámico. Durante el funcionamiento, se controla la velocidad de las cintas y la temperatura del túnel, de manera de asegurar el tiempo de residencia necesario para su congelado. Cinta de reinspección Una vez que la fruta pasa por el túnel, ya congelada, es recibida en la cinta de reinspección, donde se procede a eliminar las frutas fuera de tipo (descarte orgánico, (Ley Prov. Nº 8177) y cualquier elemento extraño que pudiera acompañar. En esta etapa se verifica la calidad del congelado. En caso de detectar fruta con congelado deficiente, se procede a segregar e identificar la misma, para ser reprocesada. Figura 1.6: Diagrama de Proceso IQF: Fuente: Elaboración propia Tamañado La Fruta IQF se divide en distintos tamaños, dados por su diámetro ecuatorial (calibres), mediante la máquina tamañadora (Fig. Nº 1.7), permitiendo el paso de la fruta de acuerdo a un determinado rango de tamaños. Envasado, etiquetado y encintado RECEPCIÓN DE FRUTA LAVADO DE FRUTA CONGELADO DINAMICO CINTA DE REINSPECCION DESPALILLADO - PRESELECCION ENVASADO, ETIQUETADO y ENCINTADO TAMAÑADO DETECTOR METAL REINSPECCION EN CINTA - SELECCIÓN ALMACENAMEINTO EN CAMARA ALMACENAMIENTO Y DESPACHO Frutillas Descarte Orgánico Descarte Orgánico Descarte Orgánico Efluente Bines Cajas Bidones Films Hipoclorito Sodio Agua 18 La fruta clasificada es descargada directamente a través de tolvas al envase utilizado, generalmente se utiliza caja de cartón, con una bolsa atóxica en su interior. Figura Nº 1.6 Tamañadora de Frutas Se procede a pesar (Fig. Nº 1.8) cada envase de acuerdo a las especificaciones de los clientes. Verificado el mismo se procede a cerrar el envase. Se etiqueta con toda la información que identifica el producto como número de lote, tipo de producto, así como su fecha de producción, etc. Figura Nº 1.8 Envasado de frutillas Detector de metales El envase identificado pasa a través de un detector de metal con el objetivo de verificar que no tenga elementos extraños (metales, no metales y acero inoxidable). Almacenamiento y despacho Una vez que el producto ha superado satisfactoriamente la prueba del detector de metales, se estructura el pallet que se identifica adecuadamente. Se transportan palletizados hasta una cámara de congelado donde se almacenan a una temperatura inferior a –18ºC. 19 Se controla que el camión alcance la temperatura de carga para comenzar la carga. El proceso de carga se debe realizar cuidando de no exponer más que el tiempo indispensable el producto a temperatura ambiente. 1.5. Actividades no productivas En el Empaque, además de la producción de los distintos productos, se realizan actividades de mantenimiento, de almacenaje y generales. Para las actividades de mantenimiento cuenta con un Taller Mecánico, donde se cumplen las actividades básicas de mantenimiento preventivo y atención de los correctivos; el resto de las actividades son contratadas. Entre las actividades de mantenimiento preventivo se realiza el armado y desarmado de equipos para cambios de piezas (juntas, correas, bujes, retenes, etc.), soldaduras eléctricas, perforaciones, esmerilado y desbastado de piezas, cambios de aceites y limpieza. Como consecuencias de estas actividades se generan chatarras, papeles con restos de lubricantes, aceites usados, escorias y virutas. El Empaque cuenta con áreas de almacenamiento de insumos, productos químicos de limpieza; y cámaras de congelado y de almacenamiento de los productos terminados. Por esta razón los aspectos ambientales están relacionados con potenciales derrames de los productos químicos durante su almacenamiento y manipuleo. Como el sistema de frío utiliza como fluido refrigerante amoniaco (Ley 19.587), se puede estimar potenciales pérdidas o fugas durante el funcionamiento, lo que podría genera impacto ambiental. Para abastecer de combustible a los vehículos de las fincas del Empaque, cuenta con un tanque de combustibles (gas oil) para las actividades agrícolas, pero los impactos de dicha provisión se dan en las instalaciones del Empaque. En relación a los aceites usados, generados por las actividades de mantenimiento, por su escaso volumen, por el momento la empresa está acumulándolos en tambores en un lugar protegido de las inclemencias del tiempo. Cabe mencionar que el aceite usado proviene exclusivamente de los compresores. Como consecuencia del manejo y almacenamiento de aceites usados (residuos peligrosos, según Ley Nac 24051) existe la posibilidad de derrames con sus impactos sobre el medio ambiente. El Empaque cuenta con un sector de oficinas donde se realizan las actividades administrativas típicas, donde se usa papeles y cartuchos de impresión y generan residuos asimilables a urbanos (papeles, plásticos, etc.). El personal dispone de un comedor, con heladeras para conservar los alimentos y microondas para calentar la comida, donde se genera residuos como restos de comidas, papeles, etc. Tanto el personal administrativo como de producción y mantenimiento dispone de vestuarios y baños para sus necesidades personales. A los efectos de mantener las oficinas, baños, vestuarios y caminos aledaños se realiza la limpieza donde se recoge basura considerada como residuos sólidos urbanos. 20 Para este estudio se han englobado como actividades generales a las administrativas, comedor, servicios de higiene y limpieza del predio. 2. ASPECTOS AMBIENTALES 2.1. Introducción La Norma ISO 14001 (2004) define “Aspecto Ambiental como los elementos de las actividades, productos o servicios de una organización que puede interactuar con el medio ambiente”. Por lo tanto, un Aspecto Ambiental es aquello que una actividad, un producto o un servicio genera (en cuanto a emisiones, vertidos, residuos, consumos o reutilización de materiales, o la generación de ruido, etc.) que tienen o pueden tener incidencia sobre el medio ambiente. Los cambios en el medio ambiente, ya sean adversos o beneficiosos, que son el resultado total o parcial de aspectos ambientales, se denominan impactos ambientales. Como ejemplos de impactos adversos se incluyen la contaminación del aire y el agotamiento de los recursos naturales. Los ejemplos de impactos beneficiosos incluyen la mejora de la calidad del agua o del suelo. La relación entre los aspectos ambientales y los impactos asociados es de causa y efecto (ISO 14001, 2004). Una organización debería tener una buena comprensión de aquellos aspectos que tienen o pueden tener impactos significativos sobre el medio ambiente (es decir, aspectos ambientales significativos). La Norma ISO 14001: 2004 en el inciso 4.3.1 sobre Aspectos ambientales establece: “La organización debe establecer, implementar y mantener uno o varios procedimientos para: a) identificar los aspectos ambientales de sus actividades, productos y servicios que pueda controlar y aquellos sobre los que pueda influir dentro del alcance definido del sistema de gestión ambiental, teniendo en cuenta los desarrollos nuevos o planificados, o las actividades, productos y servicios nuevos o modificados; y b) determinar aquellos aspectos que tienen o pueden tener impactos significativos sobre el medio ambiente (es decir, aspectos ambientales significativos). La organización debe documentar esta información y mantenerla actualizada. La organización debe asegurarse de que los aspectos ambientales significativos se tengan en cuenta en el establecimiento, implementación y mantenimiento de su sistema de gestión ambiental” Como se puede observar en lo expresado en la Norma, explicita en primer lugar, identificar los aspectos y determinar aquéllos que tienen o pueden tener impactos significativos sobre el medio ambiente, pero en ningún momento define la metodología para llevarlo a cabo. 2.2. Identificación de los Aspectos Ambientales 2.2.1. Marco Conceptual 21 La primera actividad que una organización debe llevar a cabo es identificar sus aspectos ambientales. En relación a este punto en el Anexo A de la Norma ISO 14004: 2004 en el inciso 4.3.1.2 se dispone de una aclaración que establece que: “Una organización debería identificar los aspectos ambientales dentro del alcance de su sistema de gestión ambiental, que están asociados con actividades, productos y servicios pasados, presentes y planificados. En todos los casos, la organización debería considerar condiciones de operación normales, condiciones anormales tales como condiciones de arranque, de parada por mantenimiento y situaciones de emergencia y accidentes. Además de estos aspectos ambientales que una organización puede controlar directamente, también debería considerar los aspectos en que pueda influir, por ejemplo aquellos relacionados con los productos y servicios usados por la organización y aquellos relacionados con los productos y servicios que proporciona. Cuando se evalúa su capacidad para influir en los aspectos ambientales asociados con una actividad, producto o servicio, una organización debería considerar la autoridad legal o contractual, sus políticas, asuntos locales o regionales y sus obligaciones y responsabilidades con las partes interesadas.” Para llevar a cabo la identificación y tomando en cuenta la propuesta del Anexo A (Norma ISO 14004, 2004), se puede calificar cada uno de los aspectos ambientales en:  Positivo: aspecto con impacto beneficioso para el medio ambiente. Se propone que estos aspectos se identifiquen y caractericen pero no sean evaluados.  Negativo: aspecto con impacto adverso o perjudicial para el medio ambiente. Para el caso de los aspectos ambientales negativos calificarlos en base a la Temporalidad en:  Pasado: Aspecto ambiental remanente de una actividad que no continúa en la actualidad.  Presente: Aspecto ambiental resultante de actividades que se llevan a cabo en la actualidad.  Futuro: Aspecto ambiental de actividades planificadas que se llevarán a cabo en el futuro, como nuevos equipamientos, productos, instalaciones, etc. Tomando en cuenta el tipo de actividad en base a la planificación o frecuencia de su realización se la puede caracterizar en base a:  Condiciones normales de operación: Se trata de las actividades realizadas bajo funcionamiento rutinario y continúo de la planta.  Condiciones anormales de operación: cualquier situación que no forme parte de las operaciones habituales, pero que pueden ser planificadas. Ej. Actividades de mantenimiento, de limpieza, etc.  Incidentes, accidentes o situaciones potenciales de emergencia: cualquier suceso repentino no previsto, indeseable, que representa o pudiese representar una situación de riesgo para personas, ambiente o bienes. Ej: derrames, emisiones, fugas, vertidos, incendios, explosiones, etc. También es posible calificar los aspectos ambientales en base a la responsabilidad o tipo de control en:  Aspecto Directo: aquellos vinculados directamente a las actividades, productos y servicios de la empresa y que, por lo tanto, pueden ser controlados. Incluye la actividad de contratistas y proveedores dentro del predio de la organización, que son responsabilidad de la empresa. 22  Aspecto Indirecto: aquellos que derivan de actividades, productos y servicios de la empresa, pero sobre los cuales no pueden ejercerse control directo, aunque puede tener cierta influencia sobre los mismos, por ejemplo: transporte de insumos, productos o residuos, hacia o desde la organización, realizada por un tercero. 2.2.2. Identificación de los Aspectos Ambientales en Empaque Para identificar y caracterizar a los aspectos ambientales en el Empaque se han tomado en cuenta las siguientes actividades: a) Actividades productivas (ver 1.3) b) Actividades de Mantenimiento (ver 1.4) c) Actividades de Almacenaje (ver 1.4) d) Actividades Generales (ver 1.4) A los efectos del trabajo se considera solo los aspectos que producen impactos negativos, a los positivos no se los toma en cuenta. Para caracterizar los aspectos se adopta la Temporalidad, Planificación o frecuencia y Responsabilidad o tipo de control. Las actividades han sido clasificadas en base a temporalidad en las categorías de:  P: Presente  F: Futuras.  P: Pasadas En relación a la planificación o frecuencia se adopta clasificarlas en:  N: Condiciones normales de operación: Se trata de las actividades realizadas bajo funcionamiento rutinario y continúo de la planta.  A: Condiciones anormales de operación: cualquier situación que no forme parte de las operaciones habituales, pero que sea planificada. Ej. Actividades de mantenimiento, de limpiezas especiales, etc.  I: Incidentes, accidentes o situaciones potenciales de emergencia: cualquier suceso repentino no previsto, indeseable, que representa o pudiese representar una situación de riesgo para personas, ambiente o bienes. Ej: derrames, emisiones, fugas, vertidos, incendios, explosiones, etc. También se ha caracterizado los aspectos ambientales en base a la responsabilidad o Tipo de control en:  D: Aspecto Directo: aquellos vinculados directamente a las actividades, productos y servicios de la empresa y que, por lo tanto, pueden ser controlados. Incluye la actividad de contratistas y proveedores dentro del predio de la organización, que son responsabilidad de la empresa.  I: Aspecto Indirecto: aquellos que derivan de actividades, productos y servicios de la empresa, pero sobre los cuales no pueden ejercerse control directo, aunque puede tener cierta influencia sobre los mismos, por ejemplo: transporte de insumos, productos o residuos, hacia o desde la organización, realizada por un tercero. 2.2.3. Actividades productivas El Empaque trabaja normalmente en dos turnos de 8 horas, incorporando un tercer turno en picos de producción (generada por condiciones climáticas que provocan la maduración de la fruta), o se reduce a un turno cuando la fruta comienza a decaer su producción. 23 Siguiendo el proceso productivo a lo largo del Diagrama de Flujo (Figura 1.5) se ha considerado las entradas y las salidas en las distintas etapas, las que se han volcado en la Tabla 2.1, con los distintos aspectos e impactos y su identificación. En primer lugar se ha considerado el consumo de frutillas, por ser la materia prima. En la etapa de lavado de fruta se utiliza agua, la que se repone a medida que se lava la fruta, por el arrastre de la misma junto con la frutilla. Una vez terminado el lavado, el agua de la lavadora se reutiliza para dar un primer enjuague a los equipos del proceso para arrastrar la suciedad. El agua se elimina como efluente, previa paso por rejillas para eliminarles los restos de material orgánico que pasan a formar parte del descarte orgánico. También se utiliza agua en las actividades de limpieza de equipos e instalaciones, fundamental en una planta que procesa alimentos. La limpieza se realiza una vez por turno. El agua utilizada en todo el Empaque se clora para asegurar la concentración de cloro libre de agua potable. En la lavadora se clora el agua entre 8 a 15 ppm, razón por la que se considera como aspecto ambiental el consumo de hipoclorito de sodio. Se ha tomado en consideración los aspectos del consumo de todo el material de envasado y embalado como cajas de cartón, bidones y Films. De los procesos de Despalillado, Preselección, Reinspección en cinta y selección se eliminan el cáliz, manchas o los defectos o daños que pudiera tener la fruta, los que pasan a formar parte del descarte (residuo) orgánico. Se han incluido en la Tabla Nº 2.1 los aspectos a nivel general, como el caso de uso de energía, generación de ruido, riesgo de incendio, tomado a modo global al proceso productivo del Empaque. Tabla Nº 2.1 Aspectos Ambientales de Actividades Productivas Aspectos Impactos Temporalidad P/F Planificación N/A/I Responsabilidad D/I Consumo de Frutillas Contribución de residuos orgánicos P N D Uso de Agua Reducción de un recurso escaso P N D Uso Hipoclorito de Sodio Riesgo para la salud P N D Uso de Cajas de cartón Reducción de recursos naturales Contribución de residuos sólidos P N D Uso de Bidones Reducción de recursos no renovables Contribución de residuos sólidos P N D Uso de Films Reducción de recursos no renovables Contribución de residuos sólidos P N D Descarte Orgánico Uso y degradación de suelo Riesgo de contaminación del suelo ante disposición inadecuada P N D Efluente (lavado de fruta) Incremento del efluente cloacal municipal (*) P N D Uso de Energía Reducción de recurso no renovable P N D 24 Generación de Ruido Riesgo para la salud P N D Riesgo de Incendio Riesgo para las personas y bienes y entorno P I D (*) En el Empaque los efluentes provenientes del lavado de fruta se juntan con los efluentes sanitarios. Fuente: Elaboración propia De la identificación se puede observar que todos los impactos corresponden a temporalidad Presente, planificación Normal y responsabilidad Directa, salvo el caso de incendio donde se lo ha considerado dentro de la categoría de Incidentes. 2.2.4. Actividades de Mantenimiento El Empaque dispone de un taller donde se realizan actividades básicas de mantenimiento preventivo y atención de los correctivos. Entre las actividades de mantenimiento preventivo se realizan cambios de aceites y lubricación, con lo que se utilizan lubricantes y se generan aceites usados, así como trapos con lubricantes por las actividades de limpieza. Otras actividades de mantenimiento preventivo corresponden a los cambios de juntas, correas, bujes, retenes, etc., generando chatarras. En el taller también se realizan actividades vinculadas a soldaduras eléctricas, lo que provoca el uso de varillas, la generación de escorias y, también gases tóxicos que podría afectar al personal involucrado. Además se hacen perforaciones, esmerilado y desbastado de piezas, generando así virutas. En la Tabla 2.2 se han registrado y calificado los aspectos en base a la temporalidad, planificación y responsabilidad. Como puede observarse la mayor cantidad de aspectos son calificados como de temporalidad presente, en relación Planificación como Anormales de Operación y de Responsabilidad Directa. Tabla Nº 2.2 Aspectos Ambientales de Actividades de Mantenimiento Aspectos Impactos Temporalidad P/F Planificación N/A/I Responsabilidad D/I Uso de Lubricantes Reducción de recursos no renovables Contribución de residuos peligrosos P A D Uso de Juntas, retenes y sellos Utilización de un recurso no renovable P A D Generación de aceites usados Contribución de residuos peligros Riesgo de contaminación del suelo ante disposición inadecuada P A D Trapos con lubricantes Contribución de residuos peligros Riesgo de contaminación del suelo ante disposición inadecuada P A D Uso Varillas Uso de recursos industrializados P A D Escorias Contribución a residuos asimilables a urbanos P A D Virutas Contribución a residuos asimilables a urbanos P A D Gases tóxicos Riesgo para las personas P A D Chatarra Uso de terreno y potencial contaminación P A D 25 Luminarias usadas Contribución a residuos peligrosos Riesgo de contaminación del suelo ante disposición inadecuada P A D Fuente: Elaboración propia 2.2.5. Actividades de almacenaje El Empaque dispone de almacén de insumos y productos químicos (usados para la limpieza); y cámaras de congelado y de almacenamiento de los productos terminados. Los aspectos ambientales están relacionados a potenciales derrames de los químicos de limpieza. El Empaque cuenta con un tanque de combustibles (gas oil) para las actividades agrícolas, pero los impactos de dicha provisión se dan en las instalaciones del Empaque. En relación a los aceites usados, por el momento la empresa está acumulándolos en tambores en un lugar protegido de las inclemencias del tiempo. Existe en ambos casos la posibilidad de derrames con sus impactos sobre el medio ambiente. En el caso de cámaras de congelado, donde se almacena el producto terminado, funcionan a base de amoniaco (Ley 19.587), por ello se ha considerado como un potencial aspectos la fuga en caso roturas de cañerías. Tabla Nº 2.3 Aspectos Ambientales de Actividades de Almacenaje Aspecto Impacto Temporalidad P/F Planificación N/A/I Responsabilidad D/I Almacenaje de insumos (produc- tos de limpieza) Riesgo de vertidos accidentales de los productos químicos almacenados. P I D Almacenaje de combustibles Riesgo de derrames y filtraciones P I D Emisión de amoniaco Contaminación ambiental Riesgo para los empleados P I D Almacenaje de aceites usados Riesgo de derrames y filtraciones P I D Fuente: Elaboración propia En la Tabla 2.3 se han identificado y caracterizado los aspectos vinculados a las actividades de almacenaje, los mismos corresponden a Incidentes, accidentes o situaciones potenciales de emergencia. Tabla Nº 2.4 Aspectos Ambientales de las Actividades Generales Aspecto Impacto Temporalidad P/F Planificación N/A/I Responsabilidad D/I Uso Papel (impresión) Agotamiento de recurso natural P N D Residuos sólidos Urbanos (papeles, plásticos, etc) Uso y degradación de suelo Riesgo de contaminación del suelo ante disposición inadecuada P N D Restos comida, papeles, etc Uso y degradación de suelo Riesgo de contaminación del suelo ante disposición inadecuada P N D Cartuchos de Contribución a los residuos P N D 26 impresión peligrosos. Riesgo de contaminación del suelo ante disposición inadecuada Residuos sólidos urbanos (limpieza) Uso y degradación de suelo Riesgo de contaminación del suelo ante disposición inadecuada P N D Fuente: Elaboración propia 2.2.6. Actividades Generales Dentro de las Actividades Generales se han englobado las típicas de los sectores administrativos, las correspondientes al comedor que dispone el Empaque, las de higiene personal y las de limpieza de los equipos e instalaciones. En la Tabla 2.4 se han identificado y caracterizado los aspectos ambientales. 2.3. Conclusiones Como conclusión del relevamiento de los aspectos e impactos ambientales se tiene que en las actividades productivas, los impactos corresponden a temporalidad presente, planificación normal y responsabilidad directa, salvo el caso de incendio donde se lo ha considerado con la calificación de Incidentes, accidentes o situaciones potenciales de emergencia. En las actividades de almacenamiento, los aspectos han sido calificados con temporalidad presente, responsabilidad directa y planificación como Incidentes, accidentes o situaciones potenciales de emergencia ya que se consideran situaciones con riesgos de derrames, vertidos y fugas para el amoniaco (Ley 19.587). En las actividades vinculadas a mantenimiento han sido calificados todos los aspectos con temporalidad presente, planificación como condiciones anormales de operación planificación y de responsabilidad directa. En el caso de actividades generales todos los impactos corresponden a temporalidad presente, planificación normal y responsabilidad directa. El empaque no cuenta con aspectos ambientales pasados (pasivos ambientales) que deben gestionarse, ni tienen planificadas actividades para el futuro próximo que fuera necesario analizarlas. Tomando en cuenta la planificación, las actividades que se realizan en el Empaque corresponden a rutinarias (las típicas de producción), planificadas (típicas de mantenimiento y otras) y se han tomado las accidentales o de emergencia que pudieran ocurrir. Razón por la cual, los resultados alcanzados de la identificación de los aspectos ambientales corresponden en base a la temporalidad presentes, con un nivel de planificación normal (rutinaria), anormal (no rutinaria, pero planificada) y de situaciones de incidentes, accidentes o potenciales de emergencias y en relación a la responsabilidad todas directa a la Empresa. 27 3. EVALUACIÓN DE LOS ASPECTOS AMBIENTALES 3.1. Marco Teórico Una vez identificados los aspectos ambientales, la Norma ISO 14001 (2004) establece que deben ser evaluados. Para ello se considera el inciso 4.3.1 (Anexo A de la Norma ISO 14004: 2004) que establece: “Puesto que una organización podría tener muchos aspectos ambientales e impactos asociados, debería establecer los criterios y un método para determinar los que considera significativos. No hay un único método para la determinación de los aspectos ambientales significativos. Sin embargo, el método usado debería dar resultados coherentes e incluir el establecimiento y aplicación de criterios de evaluación, tales como los relacionados con temas ambientales, problemas legales e inquietudes de las partes interesadas, externas e internas.” En el inciso 4.3.1.5 del mismo Anexo sobre la determinación de los aspectos ambientales significativos establece que: “El carácter significativo es un concepto relativo; no se puede definir en términos absolutos. Lo que es importante para una organización puede no serlo para otra. La evaluación del carácter significativo implica aplicar a la vez técnicas de análisis y el criterio de la organización. El uso de criterios debería ayudar a la organización a establecer qué aspectos ambientales e impactos asociados considera significativos. El establecimiento y aplicación de estos criterios debería proporcionar coherencia y reproducibilidad en la evaluación del carácter significativo. Cuando se establecen criterios para determinar la importancia, una organización debería considerar lo siguiente: a) criterios ambientales (tales como escala, severidad y duración del impacto, o tipo, tamaño y frecuencia de un aspecto ambiental); b) requisitos legales aplicables (tales como los límites de emisión y descarga en los permisos y reglamentaciones, etc.); c) las inquietudes de las partes interesadas, internas y externas (como las relacionadas con valores de la organización, imagen pública, ruido, olor o degradación visual). Los criterios del carácter significativo se pueden aplicar a los aspectos ambientales de una organización o a sus impactos asociados. Los criterios ambientales pueden aplicarse a los aspectos y a los impactos ambientales, pero en la mayoría de las situaciones aplican a los impactos ambientales. Cuando se aplican criterios, una organización puede establecer niveles (o valores) de significancia asociados con cada criterio, por ejemplo, basados en una combinación de posibilidad (probabilidad/ frecuencia) de que ocurra un suceso y sus consecuencias (severidad/intensidad). Algún tipo de escala o jerarquización puede ser útil en la asignación del carácter significativo, por ejemplo, cuantitativamente en términos de un valor numérico o cualitativamente en términos de niveles tales como alto, medio, bajo o insignificante. 28 Una organización puede decidir evaluar el carácter significativo de un aspecto ambiental y los impactos asociados y puede considerar útil combinar los resultados de los criterios. Debería decidir qué aspectos ambientales son significativos, por ejemplo: mediante el uso de un valor límite”. De los incisos mencionados previamente, se puede concluir que el carácter significativo es un concepto relativo; no se puede definir en términos absolutos y; que la metodología puede incluir aspectos que la organización considere pertinente y sugiere algunos como: criterios ambientales, requisitos legales aplicables y las inquietudes de las partes interesadas. También propone que para decidir los aspectos ambientales lo puede hacer mediante el uso de un valor límite o de corte. 3.2. Evaluación de Aspectos: acotaciones para el Empaque de Frutillas En base a las sugerencias de la normativa (ISO 14004: 2004) se propone elaborar una metodología para determinar los aspectos ambientales significativos condicionados a los criterios ambientales (tales como escala, severidad y duración del impacto, o tipo, tamaño y frecuencia de un aspecto ambiental) y para ello utilizar alguna escala con un valor de corte para separar los aspectos ambientales significativos. No se tomará en cuenta los criterios basados en Requisitos legales aplicables, ya que la Norma ISO 14001: 2004 tiene un requisito especifico, el 4.5.2 de Evaluación del cumplimiento legal. En el mismo se debe establecer un procedimiento para evaluar periódicamente el cumplimiento de los requisitos legales aplicables. Por lo tanto, los aspectos con requisitos legales son ya evaluados para asegurar su cumplimiento. Tampoco se toma en cuenta los lineamientos “sobre las inquietudes de las partes interesadas, internas y externas” ya que la empresa en estudio, comercializa toda su producción para exportación y su exposición es minima. En relación al lineamiento establecido, o sea usar los criterios ambientales, se propone una serie de metodologías a ser analizadas y/o modificadas para hacer una evaluación de los aspectos ambiéntales a fin de determinar los significativos, priorizando aquéllas que posean alguna escala, con preferencia con algún valor de corte. 3.3. Métodos de evaluación basados en análisis de riesgo El Análisis de Riesgos (Fernández, 2008), ha permitido acercarse a un entendimiento científico de los peligros y riesgos y así, aunado a la dotación de tecnología aplicada, se puede estar en condiciones de controlar muchos riesgos a través de su eliminación. Cierto es que no se es capaz de eliminar todos los riesgos, pero gracias a esta metodología también se puede controlar cada vez con más eficiencia sus efectos adversos. Riesgo es la probabilidad de que suceda un evento, impacto o consecuencia adversos (Juan Pérez, 2006). Se entiende también, como la medida de la posibilidad y magnitud de los impactos adversos, siendo la consecuencia del peligro, y está en relación con la frecuencia con que se presente el evento. Los riesgos normalmente se definen como eventos negativos, por ejemplo puede ser la pérdida de dinero en una empresa o la generación de un gran número de reclamos de seguro por algún accidente. Es obvio que el riesgo cero no existe, y que habitualmente se asume riesgos, sin embargo, el problema surge cuando el riesgo es realmente demasiado elevado. 29 Cualquier actividad, natural o artificial implica un riesgo inherente. A modo de ejemplo (Fernández, 2008):  Las piedras sufren un riesgo de erosión o de ser disgregadas por la acción del hielo.  Los vegetales y animales corren riesgos, en su actividad vital, que son del 100 % en lo relativo a su muerte.  Una persona en cama corre riesgo de padecer alguna enfermedad pulmonar. Frente a un riesgo hay varias formas de actuar  Detectar los riesgos.  Identificarlos en sus orígenes y consecuencias posibles.  Medirlos.  Paliarlos (eliminar o atenuar), reduciendo su frecuencia (probabilidad) y su severidad mediante medidas preventivas en el proyecto y/o la operación.  Compararlos con niveles aceptados. Los métodos para análisis y evaluación de riesgos son una herramienta valiosa para abordar las acciones de control de forma racional, científica y técnica. El Análisis de Riesgo es el uso sistemático de la información disponible para determinar la frecuencia con la que determinados eventos se pueden producir y la magnitud de sus consecuencias. El análisis se puede realizar cualitativa y cuantitativamente. El Análisis de Riesgo cualitativo, generalmente incluye la evaluación instintiva o “por corazonada” de una situación, y se caracteriza por afirmaciones como “Eso parece muy arriesgado” o “Probablemente obtendremos buenos resultados”. El análisis de Riesgo cuantitativo, es el uso sistemático de la información disponible para determinar la frecuencia con la que determinados eventos se pueden producir y la magnitud de sus consecuencias. Dentro de las metodologías mencionadas para evaluación de riesgos (Garza Ruzafa, 2007) se tiene:  Métodos cualitativos  Métodos semicualitativos A) Métodos cualitativos Se caracterizan por no recurrir a cálculos numéricos. Pueden ser métodos compara- tivos y métodos generalizados. A1) Métodos comparativos Se basan en la utilización de técnicas obtenidas de la experiencia adquirida en equipos e instalaciones similares existentes, así como en el análisis de sucesos que hayan ocurrido en establecimientos parecidos al que se analiza. Principalmente son cuatro métodos los existentes:  Manuales técnicos o códigos y normas de diseño  Listas de comprobación o "Safety check lists"  Análisis histórico de accidentes (AHR)  Análisis preliminar de riesgos o PHA En el capítulo 4 se efectuará el análisis preliminar de los métodos mencionados. A2) Métodos generalizados http://www.unizar.es/guiar/1/Accident/An_riesgo/An_riesgo.htm#Met_compara http://www.unizar.es/guiar/1/Accident/An_riesgo/An_riesgo.htm#Met_compara 30 Los métodos generalizados de análisis de riesgos, se basan en estudios de las instalaciones y procesos mucho más estructurados desde el punto de vista lógico- deductivo que los métodos comparativos. Normalmente siguen un procedimiento lógico de deducción de fallas, errores, desviaciones en equipos, instalaciones, procesos, operaciones, etc. que trae como consecuencia la obtención de determinadas soluciones para este tipo de eventos. Existen varios métodos generalizados. Los más importantes son:  Análisis "What if ...?"  Análisis funcional de operabilidad, HAZOP  Análisis de árbol de fallos, FTA  Análisis de árbol de sucesos, ETA  Análisis de modo y efecto de los fallos, FMEA Cada uno de estos métodos se analizarán en el capítulo 4. B) Métodos semicualitativos Se tienen los que introducen una valoración cuantitativa respecto a las frecuencias de ocurrencia de un determinado suceso y se denominan métodos para la determinación de frecuencias, o bien se caracterizan por recurrir a una clasificación de las áreas de una instalación en base a una serie de índices que cuantifican daños. Dentro de este tipo de métodos se tiene:  Índice de Dow de incendio y explosión  Índice de Mond En el capítulo 4 se efectuará el análisis preliminar de los métodos mencionados. 3.4. Métodos para la evaluación de riesgos laborales La evaluación de los riesgos laborales es el proceso dirigido a estimar la magnitud de aquellos riesgos que no hayan podido evitarse, obteniendo la información necesaria para que el empresario esté en condiciones de tomar una decisión apropiada sobre la necesidad de adoptar medidas preventivas y, en tal caso, sobre el tipo de medidas que deben adoptarse. El proceso de evaluación de riesgos (Moreno Hurtado et al, 2004) se compone de las siguientes etapas: a) Análisis del riesgo, mediante el cual se:  Identifica el peligro o  Se estima el riesgo, valorando conjuntamente la probabilidad y las consecuencias de que se materialice el peligro. El Análisis del riesgo proporciona de qué orden de magnitud es el riesgo. b) Valoración del riesgo Con el valor del riesgo obtenido, y comparándolo con el valor del riesgo tolerable, se emite un juicio sobre la tolerabilidad del riesgo en cuestión. Si de la evaluación del riesgo se deduce que el riesgo es no tolerable, hay que controlar el riesgo. 3.4.1. Tipos de evaluaciones Las evaluaciones de riesgos se pueden agrupar en cuatro grandes bloques (INSHT): a) Evaluación de riesgos impuestos por legislación específica. http://www.unizar.es/guiar/1/Accident/An_riesgo/Met_gen.htm#What_if 31 Dentro de este método uno de los más representativos es el que proporciona la Nota Técnica de Prevención (NTP) 330 bajo el título “Método simplificado de evaluación de riesgos de accidente”. En el capítulo 4 se efectuará el análisis preliminar de esta metodologia. b) Evaluación de riesgos para los que no existe legislación específica. En este tipo de métodos se consideran las que están establecidas en normas internacionales, europeas, nacionales o en guías de Organismos Oficiales u otras entidades de reconocido prestigio. A modo de ejemplo, la Norma ENV 50166 (AENOR, 1996) que trata de la exposición a campos electromagnéticos de frecuencias comprendidas entre 0 y 10 kHz (Parte 1) y entre 10 kHz y 300 GHz (Parte 2). c) Evaluación de riesgos que precisa métodos especializados de análisis. Se pueden utilizar métodos específicos de análisis de riesgos, tanto cualitativos como cuantitativos, tales como el método HAZOP, el árbol de falla, etc., que se mencionaron en el punto 3.3, más los siguientes métodos:  ABC  Binario,  Fine,  Steel,  Strohm y Opheim Cada uno de estos métodos se analizará en el capítulo 4. d) Evaluación general de riesgos. Cualquier riesgo que no se encuentre contemplado en los tres tipos anteriores (a, b y c), se puede evaluar mediante el método general que se realiza según: 1) el análisis de riesgos que comprende la identificación de peligros y la estimación del riesgo mediante el producto de Severidad del daño y la Probabilidad de que ocurra el daño; y 2) la valoración del riesgo para decidir si los mismos son tolerables o no. 3.5. Métodos del Área de Seguridad Alimentaria El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP), que tiene fundamentos científicos y carácter sistemático (Marriot, 2003), permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevención, en lugar de basarse principalmente en los ensayos del producto terminado. El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final, y su aplicación debe basarse en pruebas científicas de peligros para la salud humana. Además de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicación del sistema de HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas, facilitar asimismo la inspección por parte de las autoridades sanitarias, y promover el comercio internacional al aumentar la confianza sobre la inocuidad de los alimentos. El Sistema de HACCP consiste en siete principios siguientes (Codex, 1997): 1) Realizar un análisis de peligros. 2) Determinar los puntos críticos de control (PCC). 3) Establecer un límite o límites críticos. 32 4) Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC. 5) Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado. 6) Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema de HACCP funciona eficazmente. 7) Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación. Al realizar un análisis de peligros, deben incluirse, siempre que sea posible, los siguientes factores:  la probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos perjudiciales para la salud;  la evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de peligros;  la supervivencia o proliferación de los microorganismos involucrados;  la producción o persistencia de toxinas, sustancias químicas o agentes físicos en los alimentos; y  las condiciones que pueden originar lo anterior. Si bien aquí se ha detallado el sistema de HACCP a la inocuidad de los alimentos, el concepto puede aplicarse a otros aspectos de la calidad de los alimentos y también podría estudiarse su aplicación al área ambiental, en lo relativo a la evaluación de los aspectos ambientales significativos. 33 4. ANÁLISIS PRELIMINAR DE LOS MÉTODOS Con el objetivo de seleccionar los métodos mas adecuados a ser utilizados, se efectuará un análisis preliminar de la factibilidad de uso para la evaluación de los aspectos ambientales. La Norma ISO 14001 (2004) establece que una vez identificados los aspectos ambientales, deben ser evaluados para determinar los significativos, para ello se necesitará establecer la metodología y los criterios para categorizar como significativo o no. A continuación se procederá a analizar las técnicas preseleccionadas en el capítulo 3, en los distintos ámbitos de aplicación, que podrían ser tomadas como base para estructurar una metodología para evaluar los aspectos ambientales del Empaque de frutillas. Para ello se priorizará aquéllas que cuenten con una metodologia que utilice distintos aspectos como probabilidad, severidad u otros, en alguna escala brindando la posibilidad de categorizar en significativo o no, con un valor de corte u otro modo. 4.1. Métodos de evaluación basados en Análisis de Riesgo 4.1.1. Manuales técnicos: Códigos y normas de diseño Consisten en la elaboración de manuales internos de carácter técnico que especifiquen las características de diseño, instalación, operación y utilización de los equipos existentes en un determinado establecimiento. Estos manuales se deben basar en las normas y los códigos internacionales y nacionales de diseño. Para completar el análisis, se deben realizar periódicamente auditorías de seguridad que permitan juzgar el estado de los materiales, procedimientos, operaciones, emergencias que se han establecido. Las normas y los códigos de diseño son elaboradas por organismos internacionales de reconocido prestigio en el campo de la normalización. A nivel mundial, la organización internacional más importante es la International Organization for Standarization (ISO). En Europa, cada país ha establecido un sistema de normalización de carácter oficial o semioficial. Las más importantes son las siguientes: d) España: Asociación Española de Normalización y Certificación, AENOR. Elabora las normas UNE a partir de las ISO u otras. e) Alemania: Normas DIN. Normas VDI/VDE, Verein Deutscher Ingenieure. f) Reino Unido: British Standards, BS. g) Estados Unidos de América, existen varias organizaciones gubernamentales y privadas que se dedican a la elaboración de normas:  American National Standards Institute, ANSI  American Society for Testing and Materials, ASTM  American Petroleum Institute, API  National Fire Protection Association, NFPA  American Society of Mechanical Engineers, ASME 34 h) Argentina: Norma IRAM 3801: 1998 (versión en vigencia), sobre riesgo del área de Seguridad y Salud Ocupacional, que es una versión consensuada de la Norma británica BS 8800, tres normas experimentales UNE en España (a las que siguieron otros 3 proyectos), una propuesta sobre gestión integrada en Noruega, y a nivel regional, Australia y Nueva Zelanda se encontraban desarrollando una norma sobre Sistemas de Gestión de Seguridad y Salud Ocupacional. Para esta tesis en el capítulo 5 se estudiará la Norma IRAM 3801 ya que comprende un documento que ha tomado en sus bases otras Normas sobre Seguridad y Salud Ocupacional. Considera la determinación del riesgo como el producto de la gravedad del daño y la probabilidad de que éste ocurra, o sea se cuenta con una metodología factible de ser usada para los aspectos ambientales. 4.1.2. Listas de comprobación o "Safety check lists" Es un método de análisis de riesgos de comparación de materiales y equipos, con datos y códigos establecidos por la experiencia (Fernández, 2008). Son listas de fácil aplicación y pueden ser utilizadas en cualquier fase de un proyecto o modificación de una planta. Es una manera adecuada de evaluar el nivel mínimo aceptable de riesgo de un determinado proyecto; evaluación necesaria en cualquier trabajo independientemente de sus características. Muchas organizaciones utilizan las listas de inspección estandarizadas para seguimiento y control de las diferentes fases de un proyecto. Las listas de inspección deben ser preparadas por personas de gran experiencia. Es necesario disponer de las normas o estándares de referencia, así como de un conocimiento del sistema o planta a analizar. Pueden ser puestas en práctica por un titulado sin gran experiencia, aunque los resultados deben ser supervisados por alguien con experiencia. Es un método que permite comprobar con detalle la adecuación de las instalaciones. Constituye una buena base de partida para complementarlo con otros métodos de identificación que tienen un alcance superior al cubierto por los reglamentos e instrucciones técnicas. Como conclusión, se trata de un método que examina las instalaciones desde el punto de vista de cumplimiento de un reglamento o de un procedimiento determinado, no cuenta con alguna escala para evaluar los riesgos y mucho menos de un nivel de corte para separar los riesgos significativos, razón por la cual no será tomada en esta tesis como una metodología a estudiar para evaluar los aspectos ambientales. 4.1.3. Análisis Histórico de Riesgos (AHR) Consiste en estudiar los riesgos registrados en el pasado en plantas similares o con productos idénticos o de la misma naturaleza. Se basa en informaciones de procedencia diversa:  Bibliografía especializada (publicaciones periódicas y libros de consulta).  Bancos de datos de accidentes informatizados  Registro de accidentes de la propia empresa, de asociaciones empresariales o de las autoridades competentes.  Informes o peritajes realizados normalmente sobre los accidentes más importantes. 35 Algunos factores que se deben considerar al plantear y desarrollar un AHR son: 1) Determinar la definición de riesgo a analizar:  Tipo de riesgos a ser estudiados (productos, instalaciones). 2) Identificación exacta del riesgo (Lugar, Fecha y hora, Productos implicados, Instalación o equipos implicados). 3) Identificación de las causas de los riesgos: Errores humanos, Falla de equipos, Falla de diseño o de proceso. 4) Identificación del alcance de los daños causados: Perdida de vidas, Heridos, Daños al medio ambiente, Pérdidas en instalaciones y daños materiales, Evacuación de personas, otras medidas, etc. e Impacto en la población en general. 5) Descripción y valoración de las medidas aplicadas y, si es posible, de las estudiadas para evitar la repetición del accidente. Esta metodología de Análisis Histórico de Riesgos plantea una serie de pasos para identificar los riesgos, sus causas, alcance de los daños y la valoración de las medidas aplicadas para evitar su repetición. En ningún momento plantea una metodología que permita evaluar los riesgos y determinar aquéllos que son críticos de manera preventiva. Por esta razón, en esta tesis no será estudiada esta metodología para evaluar los aspectos ambientales significativos. 4.1.4. Análisis Preliminar de Riesgos (APR/PHA) El Análisis Preliminar de Riesgos (APR) se originó en EUA a principios de los años 60, en el marco de los análisis de seguridad de misiles a propulsión con combustible líquido, lo que llevó a formalizarlo para la industria aeronáutica. En la actualidad se ha extendido a otros campos como la industria nuclear, química, etc. Los propósitos del APR son los siguientes:  Identificar los riesgos de una instalación industrial, así como también sus causas.  Evaluar la severidad de las consecuencias de situaciones peligrosas y potencial de accidentes. El APR es una técnica básica de análisis de riesgos utilizada para evaluar los riesgos del proceso y la operación de equipos. El APR (Garza Ruzafa, 2007), incluye una estimación de la probabilidad de ocurrencia de situaciones peligrosas y accidentales. Este tipo de análisis es muy útil cuando se quiere adoptar medidas preventivas contra los accidentes más probables que puedan suceder. La metodología consiste en aplicar los siguientes pasos:  Identificar las situaciones de riesgo y su descripción: Se trata de identificar las situaciones de riesgo, o sea los eventos que pueden causar daños a las instalaciones y/o equipos, los operadores/el público y el medio ambiente.  Determinar las causas: Se debe identificar las causas genéricas de cada situación de riesgo. Se puede incluir tanto fallas intrínsecas de equipos (fallas mecánicas, fallas de instrumentación, pérdidas, etc.), como errores humanos de operación y mantenimiento.  Identificar los efectos o consecuencias: Se debe identificar los tipos de efectos o consecuencias de cada una de las situaciones de riesgo.  Determinar las medidas preventivas o correctivas: Se debe identificar las medidas de control existentes en el sistema - relacionadas tanto con las causas identificadas como con los efectos informados. Este método si bien serviría para identificar los aspectos (Causas) e impactos (Efectos), no ayuda a determinar los aspectos ambientales significativos, ya que no utiliza alguna 36 escala de cuantificación, por lo que no será incluido en esta tesis para un estudio más exhaustivo. 4.1.5. Análisis "What if ...?" Este método de análisis de riesgo, utiliza el principio de revisión de las partes del proceso por un equipo experto multidisciplinarlo. Esta técnica, se aplica para analizar el campo de sistema de protección de procesos y es un método de análisis de riesgo general, que difiere de otros porque no es tan rígido y sistemático, y puede aplicarse tanto a una sección del proceso como a toda la unidad (Fernández, 2008). Con este método, se supone que ocurre una falla sin considerar que fue lo que la causó. La metodología consiste en: 1) La identificación de los riesgos: se buscan las fallas que podrían ocurrir. 2) Evaluación y valoración: Para ello se realizan una serie de preguntas a las cuales hay que responder. Siguen este patrón: ¿Que ocurriría si.....la bomba se para?;...el trabajador se equivoca?;...el sistema contra incendios no funciona?. Contestando estas preguntas se tendrá la evaluación de los efectos de fallas de equipos, errores en procedimientos, desastres naturales, etc. 3) Control: Finalmente identificados los riesgos, evaluados y analizados, sólo queda tomar medidas para el control y/o eliminación de los riesgos. Esta metodología de Análisis ¿Qué Pasa Si? (QPS/WHAT IF...?) sólo identifica los riesgos, determina los errores y define medidas de control, sin cuantificar que riesgos son significativos. Por ello, no permitiría determinar en los aspectos ambientales identificados cuáles son los significativos, razón por lo cual en esta tesis no será tomada en cuenta para un estudio más profundo. 4.1.6. Análisis funcional de operabilidad - HAZOP El método nació en 1963 en la compañía ICI (Imperial Chemical Industries), en una época en que se aplicaba en otras áreas las técnicas de análisis crítico. Estas técnicas consistían en un análisis sistematizado de un problema a través del planteamiento y respuestas a una serie de preguntas (¿Cómo?, ¿Cuándo?, ¿Por qué? ¿Quién?, etc.). La aplicación de estas técnicas al diseño de una planta química nueva puso de manifiesto una serie de puntos débiles del diseño (Fernández, 2008). El método se formalizó posteriormente y ha sido, hasta ahora ampliamente utilizado en el campo químico, como una técnica particularmente apropiada a la identificación de riesgos en un instalación industrial. El HAZOP o AFO (Análisis Funcional de Operatividad) es una técnica de identificación de riesgos inductiva, basada en la premisa de que los accidentes se producen como consecuencia de una desviación de las variables de proceso con respecto de los parámetros normales de operación. La característica principal del método es que es realizado por un equipo pluridisciplinario de trabajo. La técnica consiste en analizar sistemáticamente las causas y las consecuencias de desviaciones de las variables de proceso, planteadas a través de palabras guías. El método encuentra su utilidad principalmente en instalaciones de proceso de relativa complejidad o en áreas de almacenamiento con equipos de regulación. Es particularmente provechosa su aplicación en plantas nuevas porque puede poner de manifiesto fallas de diseño, construcción, etc. que han podido pasar desapercibidos en la http://www.unizar.es/guiar/1/Accident/An_riesgo/Met_gen.htm#What_if http://www.unizar.es/guiar/1/Accident/An_riesgo/HAZOP.htm 37 fase de concepción. Por otra parte, las modificaciones que puedan surgir del estudio pueden ser más fácilmente incorporadas al diseño. Esta metodología de Análisis HAZOP permite determina las causas y las consecuencias de desvíos en la operación de alguna Planta, sin hacer algún tipo de ponderación que permita determinar los desvíos significativos, por lo que se concluye en esta tesis que no podría utilizarse para identificar los aspectos ambientales significativos. 4.1.7. Análisis de árbol de fallas, FTA El Análisis por Árboles de Fallas (AAF), es una técnica deductiva que se centra en un suceso accidental particular (accidente) y proporciona un método para determinar las causas que han producido dicho accidente. Nació en la década de los años 60 para la verificación de la fiabilidad de diseño del cohete Minuteman y ha sido ampliamente utilizado en el campo nuclear y químico (Garza Ruzafa, 2007). El hecho de su gran utilización se basa en que puede proporcionar resultados tanto cualitativos mediante la búsqueda de caminos críticos, como cuantitativos, en términos de probabilidad de fallas de componentes. Para el tratamiento del problema se utiliza un modelo gráfico que muestra las distintas combinaciones de fallas de componentes y/o errores humanos cuya ocurrencia simultánea es suficiente para desembocar en un suceso accidental. La técnica consiste en un proceso deductivo basado en las leyes del Álgebra de Boole, que permite determinar la expresión de sucesos complejos estudiados en función de las fallas básicas de los elementos que intervienen en él. Consiste en descomponer sistemáticamente un suceso complejo (por ejemplo rotura de un depósito de almacenamiento de amoniaco) en sucesos intermedios hasta llegar a sucesos básicos, ligados normalmente a fallas de componentes, errores humanos, errores operativos, etc. Este proceso se realiza enlazando dichos tipos de sucesos mediante lo que se denomina puertas lógicas que representan los operadores del álgebra de sucesos. Cada uno de estos aspectos se representa gráficamente durante la elaboración del árbol mediante diferentes símbolos que representan los tipos de sucesos, las puertas lógicas y las transferencias o desarrollos posteriores del árbol. En base a símbolos que representan tanto sucesos, puertas lógicas y transferencias, el árbol de fallos se va desarrollando, partiendo como se ha comentado de un suceso no deseado o accidental que ocupa la cúspide del árbol. A partir de este suceso, se van estableciendo de forma sistemática todas las causas inmediatas que contribuyen a su ocurrencia definiendo así los sucesos intermedios unidos mediante las puertas lógicas. Es una metodología que se puede aplicar a sucesos relativamente complejos para los cuales intervienen muchos elementos y que se pueden descomponer en sucesos más sencillos. Requiere de uno o dos analistas con amplia experiencia y conocimiento del sistema a analizar, frecuentes consultas a técnicos, operadores y personal experimentado en el funcionamiento del sistema y la documentación necesaria consiste en diagramas de flujos, instrumentación, tuberías, junto con procedimientos de operación/mante- nimiento. Esta metodología permite a partir de una falla determinar sus causas, por ejemplo un equipo que falle, es posible identificar que partes pueden fallar para así implementar medidas para evitar la falla. La metodología permite identificar las causas de fallas sin calificar las fallas en críticas o no. Por ello no seria posible de aplicar esta metodología a 38 los aspectos ambientales para determinar los significativos, razón por la cual no será estudiará con más profundidad en esta tesis. 4.1.8. Análisis de árbol de sucesos, ETA La técnica de análisis por árboles de sucesos (Garza Ruzafa, 2007) consiste en evaluar las consecuencias de posibles accidentes resultantes de la falla específica de un sistema, equipo, suceso o error humano, considerándose como sucesos iniciadores y/o sucesos o sistemas intermedios de mitigación, desde el punto de vista de la atenuación de las consecuencias. Las conclusiones de los árboles de sucesos son consecuencias de accidentes, es decir, conjunto de sucesos cronológicos de fallas o errores que definen un determinado accidente. Partiendo del suceso iniciador, se plantean sistemáticamente dos bifurcaciones: en la parte superior se refleja el éxito o la ocurrencia del suceso condicionante y en la parte inferior se representa la falla o no ocurrencia de la misma. El suceso iniciador puede ser cualquier desviación importante, provocada por una falla de un equipo, error de operación o error humano. Dependiendo de las tecnologías que se dispongan, de las circunstancias y de la reacción de los operadores, las consecuencias pueden ser muy diferentes. Posteriormente a este análisis cualitativo, la estimación de la magnitud de cada suceso requiere de un análisis de consecuencias mediante modelos de cálculo adecuados, capaces de estimar los efectos del suceso contemplado. El método ETA permite evaluar las consecuencias de posibles fallas de un sistema, sólo menciona que para estimar la magnitud del suceso se pueden usar modelos de cálculo adecuados, no postulando alguno en particular, por lo que se la descarta como metodología para ser estudiada en esta tesis para identificar los aspectos ambientales significativos. 4.1.9. Análisis de modo y efecto de los fallos o Failure Modes and Effects Analysis (FMEA) El método consiste en la elaboración de tablas o listas con los posibles fallos de componentes individuales, los modos de fallo, la detección y los efectos de cada fallo (Evans, 2008). Un fallo se puede identificar como una función anormal de un componente, una función fuera del rango del componente, función prematura, etc. Los efectos son el resultado de la consideración de cada uno de los fallos identificados individualmente sobre el conjunto de los sistemas de la planta o instalación. El método FMEA establece finalmente qué fallas individuales pueden afectar directamente o contribuir de una forma destacada al desarrollo de accidentes de una cierta importancia en la planta. Se determina el modo de falla, el modo de detección y los efectos. Se puede incluir el cálculo de un índice de gravedad, que se representa mediante una escala del 1 al 4, un valor que describe la gravedad de los posibles efectos detectados. El valor 1 representaría un suceso sin efectos adversos; el 2 efectos que no requieren parada del sistema; el 3 riesgos de cierta importancia que requieran parada normal y el 4 peligro inmediato para el personal e instalaciones, por lo que se requiere parada de emergencia. En este caso, el análisis se denomina Análisis del Modo de Fallos, Efectos y Criticidad, FMECA (AMFEC). 39 Este método, al poseer una escala (de 1 a 4) podría ser analizado en particular ya que dispone de una metodología de evaluación, lo que permitiría a través de una escala identificar los aspectos ambientales significativos con algún criterio de corte. Esta metodología se estudiará en mayor profundidad en el capítulo 6. 4.1.10. Método de DOW: Índice de fuego y explosión (IFE/FEI) El Índice de Incendio y Explosión (F&EI), creado por Dow Chemical, es una herramienta para la evaluación objetiva paso a paso de la posibilidad real de un incendio, explosión y reactividad de equipos de proceso y su contenido en la industria química. Su propósito es servir como guía para seleccionar el método de protección contra incendios adecuado y ofrecer información clave para ayudar a evaluar el riesgo general de incendio y explosión (Garza Ruzafa, 2007). El método se desarrolla siguiendo una serie de etapas: comenzando por dividir la planta en estudio en unidades de proceso, luego se procede a determinar un factor material para cada unidad de proceso y se evalúa los factores de riesgo, considerando las condiciones generales de proceso (reacciones, transporte, accesos, etc.), y los riesgos específicos del proceso/producto peligroso, también se calcula un factor de riesgo, y un factor de daño, para cada unidad de proceso, con cuyos valores se determina su índice de incendio y explosión. Calcula el valor de sustitución del equipo en el área de exposición, el daño máximo probable a la propiedad y los máximos días de interrupción. Se trata de un método muy específico al tema de incendio y explosiones, situaciones de emergencia, y posee una escala para establecer la sustitución del equipo en base a áreas de exposición, daño a la propiedad y días de interrupción, lo que dificultaría aplicar a los aspectos ambientales productos de las actividades rutinarias de producción, por lo que en esta tesis se lo descarta como metodología para ser estudiada con mayor profundidad. 4.1.11. Índice de Mond Método desarrollado inicialmente en la Imperial Chemical Industries PLC (ICI) a partir del índice de Dow. La principal diferencia con el método anterior (4.1.10) es que el índice de Mond introduce la toxicidad de las sustancias presentes, y este parámetro se introduce como factor independiente, considerando los efectos de las sustancias tóxicas por contacto cutáneo, inhalación o ingestión. Se trata de un método que en general es más detallado que el Dow, tiene en cuenta mayor número de parámetros de riesgo y bonificaciones y además facilita una clasificación de unidades en función del riesgo (Garza Ruzafa, 2007). Naturalmente, este método se seleccionará siempre que en la instalación se presenten sustancias tóxicas en cantidades apreciables. Se concluye, bajo los mismos argumentos del Método Dow (4.1.10) que no será estudiado con mayor detalle para la evaluación de aspectos ambientales en esta tesis. 4.2. Métodos para la evaluación de Riesgos Laborales 4.2.1. NTP 330: Sistema simplificado de evaluación de riesgos de accidente (INSHT) El método de esta Nota Técnica pretende facilitar la tarea de evaluación de riesgos a partir de la verificación y control de las posibles deficiencias en los lugares de trabajo (Rubio Romero, 2004). 40 La metodología permite cuantificar la magnitud de los riesgos existentes y, en consecuencia, jerarquizar racionalmente su prioridad de corrección. Para ello se parte de la detección de las deficiencias existentes en los lugares de trabajo para, a continuación estimar la probabilidad de que ocurra un accidente y, teniendo en cuenta la magnitud esperada de las consecuencias, evaluar el riesgo asociado a cada una de dichas deficiencias. La información que aporta este método es orientativa (Rubio Romero, 2004). Cabría contrastar el nivel de probabilidad de accidente que aporta el método a partir de la deficiencia detectada, con el nivel de probabilidad estimable a partir de otras fuentes más precisas, como por ejemplo: datos estadísticos de accidentabilidad o de fiabilidad de componentes. Las consecuencias normalmente esperables habrán de ser preestablecidas por el ejecutor del análisis. Dado el objetivo de simplicidad, en esta metodología no se emplea los valores reales absolutos de riesgo, probabilidad y consecuencias, sino sus "niveles" en una escala de cuatro niveles. Así, se habla de "nivel de riesgo", "nivel de probabilidad" y "nivel de consecuencias". Existe un compromiso entre el número de niveles elegidos, el grado de especificación y la utilidad del método. Se trata de una metodología que permite evaluar los riesgos a fin de establecer prioridades para la eliminación y control de los riesgos. La metodología contiene 4 niveles en las escalas para evaluar los riesgos, lo que podría ser estudiado con más detalles para aplicarlos en la evaluación de los aspectos ambientales del Empaque. Esta metodología se estudiará en mayor profundidad en el capítulo 7. 4.2.2. ABC La forma más sencilla de estimar los riesgos es clasificándolos conforme a un solo parámetro de peligrosidad, atendiendo directamente a los posibles daños resultantes de la materialización del peligro, clasificando el daño en los niveles A, B o C (Garza Ruzafa, 2007); de tal manera que:  A: serian los que causaran muertes, lesiones graves con incapacidades permanentes, grandes pérdidas económicas y efectos sensibles a largo plazo en el medio ambiente.  B: sería lo que causaran lesiones graves, daños serios pero recuperables a los bienes y efectos residuales a mediano plazo en el medio ambiente.  C: serían aquellos que causarían lesiones leves, daños muy bajos a los bienes y efectos leves o despreciables al medio ambiente. Este método carece de metodología para identificar previamente los peligros y su valoración de riesgos, es directa e inmediata, debido a la simplificación extrema de la valoración. Si bien este método es muy simple y realiza una valoración en un solo parámetros, en los métodos estudiados preliminarmente se ha detectado metodologías que engloban en su evaluación a los daños, razón por la cual no se estudiará el método ABC en esta tesis en forma individual. 4.2.3. Método Binario del INSHT (Instituto Nacional de Seguridad e Higiene en el Trabajo) Existen varias versiones de este método, pero todas ellas se fundamentan en que la magnitud del riesgo siempre está determinada por dos elementos:  Posibilidad de ocurrencia o sea la frecuencia con que se materializa el riesgo y el  Impacto: los daños que pueden derivarse. 41 Las diferencias entre las distintas versiones de esta metodología no son significativas, y casi siempre serán en el nombre de los elementos medidos y en la cantidad de niveles de medición para cada elemento; mientras algunas versiones establecen tres niveles para la frecuencia y tres para el impacto, otras establecen cuatro y hasta cinco para cada elemento. El Método Binario del (INSHT), determina si los riesgos detectados son importantes o no, a efectos de establecer prioridades en la actuación preventiva. Para clasificar los riesgos en función de su magnitud, se tienen en cuenta dos aspectos, cada uno de ellos en una escala a 3 niveles:  La severidad, que indica el daño más probable que se puede producir al trabajador si el riesgo se materializa.  La probabilidad, que indica si es fácil o no que el riesgo se materialice en las condiciones existentes. Una vez determinada la probabilidad y severidad del riesgo, por medio de niveles de riesgos permite definir las acciones a tomar y temporizar estas actuaciones según una dada puntuación numérica. Este método podría ser utilizado para hacer una evaluación de los aspectos ambientales y determinar los significativos, por lo que será estudiado en mayor profundidad en esta tesis en el capítulo 8. 4.2.4. Método William T. Fine. Este método fue publicado por su autor William T. Fine, en 1971 (Rubio Romero, 2005), como una valoración matemática para el control de riesgos. Su principal característica es que se basa en la fórmula Riesgo = Consecuencias x Exposición x Probabilidad, y asigna valores a estos parámetros de manera que se cuantifica el resultado y en dependencia del valor que este asuma, así será la magnitud del riesgo y las acciones a tomar. En esta tesis, en el capítulo 9 se estudiará este método como factible de ser utilizado para hacer una evaluación de los aspectos ambientales y determinar los significativos, ya que usa una escala, cuyo valor determina tomar o no acciones, lo que podría usarse para declarar un aspecto significativo o no. 4.2.5. Steel El método de Steel utiliza cuatro factores: la frecuencia, definida por el número de personas expuestas y el período de tiempo; la probabilidad, la pérdida máxima probable y finalmente el número de personas expuestas (Garza Ruzafa, 2007). En esta tesis este método no será estudiado en profundidad ya que utiliza la frecuencia en función de personas expuestas, lo que tornaría difícil de evaluar tomando el tema de medio ambiente, que contempla otros componentes. 4.2.6. Strohm y Opheim. Propusieron el empleo de cinco factores, sumando a los propuestos por Steel, el Factor Misión, que pondera el daño desde el punto de vista de la dificultad de supervivencia de la empresa. En definitiva todas estas variantes propuestas por Steel y por Strohm no suponen más que simples desgloses de los factores propuestos por Fine (Garza Ruzafa, 2007). En esta tesis este método no será estudiado en profundidad por las mismas razones que se expusieron en el método 4.2.5. 42 4.3. Método del Área de Seguridad Alimentaria El Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) tiene el objetivo de identificar los peligros para el consumidor, que pueden ocurrir en una línea de producción, estableci