Estudio de la fermentación en panes funcionales, reducidos en grasas, carbohidratos y sal. - Conde Molina, Débora (My University, 2014)
Se estudió el proceso de fermentación del pan lacteado reducido en grasa, azúcar, carbohidratos o sal. Para ello se evaluaron sustitutos disponibles en el mercado, con el fin de estudiar los efectos producidos en los panes funcionales, contribuyendo en las campanas de estilos de vida saludables. Se comparó el efecto de la adición de grasa con el sustituto Toler Fat Less Saladas sobre la harina y el pan lacteado. La panificación experimental mostró una estructura de la miga pareja, con alveolos homogéneos para ambos casos. El reemplazo de azúcar se empleó por Granofiber Sweet. En la fermentación se observó similar desarrollo de masa y producción de gas, lo mismo para el rendimiento del producto final. La sustitución de harina se estudió con la incorporación de Granofiber Sym 200. Se observó una disminución del desarrollo de masa con respecto a la harina base. En la panificación se detectó menor volumen de las piezas cocidas, aunque esta caída de volumen no fue tan grande como la registrada en el desarrollo de masa durante la fermentación. La sustitución de sal se evaluó con Granosalt CV Sustisal 100. Se observó que el efecto de presión osmótica sobre la levadura
Keywords: UTN; FRD; Pan lacteado; sustitutos; grasa; azúcar; sal; carbohidratos