2018-02-272018-02-272014XV Jornadas Argentinas de Microbiología - JAM 2014http://hdl.handle.net/20.500.12272/2673La gran mayoría de los alimentos durante su procesamiento, almacenamiento y/o transporte pueden sufrir deterioro por la acción de microorganismos (MO) patógenos y alterantes presentes en su matriz. Su desarrollo provoca modificación organoléptica (off-flavour), producción de enzimas líticas termorresistentes, y degradación de nutrientes (de alto valor nutricional), generando importantes pérdidas en la calidad del producto. Además, la refrigeración a bajas temperaturas, puede favorecer la selección de MO psicrótrofos. Lo antes mencionado, sumado a una mayor exigencia de los consumidores en alimentos saludables, hace imprescindible asegurar la calidad, estabilidad e inocuidad de los mismos. Existe, una nueva tendencia a la preservación de los alimentos mediante el empleo de compuestos naturales (CN) biológicamente activos que resulten beneficiosos para la salud del consumidor.application/pdfspainfo:eu-repo/semantics/openAccesshttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/actividad antimicrobianacompuestos bioactivoslecheinfo:eu-repo/semantics/articleCC BY-NC-SAAtribución-NoComercial-CompartirIgual 4.0 Internacional