Ensayos de sensibilidad del aceite esencial de burro y de la carvona en salchichas de Viena. - Serra, Mónica Andrea; Tejero, Yazmín; Quiberoni, Andrea del Luján; Andreatta, Alfonsina E. (X Congreso Argentino de Ingeniería Química (CAIQ 2019). Santa Fe, Argentina., 2019)
Estudios previos, se basaron en examinar la capacidad inhibitoria de los aceites esenciales de laurel (Laurus nobilis), eucaliptus (Eucaliptus cinerea), burro (Aloysia polystachya), limón (Citrus lemon L.) y el compuesto puro de la carvona, frente a la cepa Leuconostoc mesenteroides MS1, alterante en salchichas tipo Viena, dado el potencial bactericida encontrado en los mismos. Se utilizó la técnica de macrodilución en caldo para determinar la concentración mínima inhibitoria (CIM) y concentración mínima bactericida (CMB) de los aceites esenciales mencionados y de la carvona. Las CIM y CBM de los diferentes aceites esenciales y de la carvona variaron entre 0,64 y 1,87 mg/ml y entre 0,76 y 2,41 mg/ml, respectivamente. A continuación, se procedió a realizar las pruebas de sensibilidad aceite esencial de burro y de la carvona en la matriz alimentaria. En este sentido, se procedió a utilizar como matriz la salchicha esterilizada a 121°C por 15 minutos; se inoculó la muestra con una concentración inicial de 10^3 UFC/g de Leuconostoc mesenteroides MS1 y se adicionaron diferentes cantidades de aceite de burro y carvona (0,1 ml y 0,5 ml respectivamente). Se realizó el recuento en placa de la cantidad de células viables a tiempo inicial cero y a 2, 7, 14, 21, 28, 35 y 42 días. Por el momento se ha encontrado que 0,5 ml de carvona en una muestra de 2,5 g de salchicha estéril, es capaz de inhibir a Leuconostoc mesenteroides MS1, manteniendo el recuento inicial de células viables en el nivel de 10^3 UFC/g.
Keywords: Leuconostoc mesenteroides; Carvona; salchicha