Secado de descartes de zanahoria a diferentes condiciones operativas en vista a la recuperación de biocompuestos.

Abstract

Cerca de 1300 millones de toneladas de alimentos se pierden o desperdician cada año a nivel mundial. De estas pérdidas, entre el 40 y 50% corresponde a raíces, frutas y hortalizas. La zanahoria es un cultivo de importancia comercial en Argentina, con una superficie cultivada de 9500 has. Entre 50 y 200 toneladas son descartadas diariamente en el periodo de cosecha, debido a la presencia de malformaciones, que hacen que no cumplan con los estándares de comercialización. Sin embargo, frecuentemente tienen niveles óptimos de madurez, que hacen que sean aptas tanto para la elaboración de nuevos alimentos, como para la obtención de biocompuestos de interés comercial. Al ser la zanahoria un cultivo estacional, se recurre al secado de las mismas como método de conservación de la materia prima para ser procesado a largo plazo. El objetivo de este trabajo fue estudiar el secado de zanahoria a diferentes temperaturas a los fines de determinar las condiciones que permiten obtener un producto final con una adecuada humedad, color y actividad acuosa (aw), al menor costo. Para ello, las zanahorias descartadas se lavaron, pelaron y cortaron en rodajas. Para el secado convectivo se empleó un secadero batch de bandejas escala planta piloto. Las condiciones de secado fueron: temperaturas de secado: 50 °C, 60°C y 70 °C; troceado: rodajas de 1 mm de espesor; tiempo de secado: secado hasta peso constante. Se confeccionó una curva de secado para cada condición ensayada. Se determinó el contenido de humedad, aw y color del producto obtenido. Los resultados mostraron que no hubo diferencia significativa (p>0.05) en los parámetros de color L*, a* y b* entre las zanahorias secadas a las diferentes temperaturas, pero sí entre éstas y la zanahoria fresca (p˂0.05 en parámetros a* y b*). En cuanto al tiempo de secado se vio que a menor temperatura el tiempo requerido para lograr un peso constante fue mayor (50 °C: 280 min, 60 °C: 220 min y 70 °C: 180 min), con diferencias significativas (p˂0.05). El contenido de humedad y aw para la zanahoria seca a 60 °C fue menor que para la zanahoria seca a 50 °C y 70 °C (3.95 % y 0.3; 6.88 % y 0.39; 4.75% y 0.33, respectivamente), si bien estadísticamente no hubo diferencia significativa (p>0.05) entre la temperatura de 60 °C y 70 °C, sí lo hubo para 60 °C y 50 °C. Se concluyó que la temperatura de secado más eficiente es la de 60 °C, ya que es la que permite obtener un producto final con menor humedad y aw en un tiempo adecuado, y con una mayor retención de los compuestos bioactivos presentes en las zanahorias que son sensibles al calor. El secado permitirá entonces prolongar la vida útil de las zanahorias descartadas, además de disminuir los costos de almacenamiento y transporte, haciendo posible que las mismas sean empleadas posteriormente en la obtención de biocompuestos, revalorando así un producto considerado desperdicio.