Viabilidad de hidrólisis enzimática de celulosa en bebida de almendras para mejorar su palatabilidad.

Abstract

Con intenciones de mejorar la palatabilidad y aceptabilidad de la bebida de almendras, se ensayó un tratamiento enzimático de la misma, buscando reducir la aspereza atribuible a partículas de celulosa. Se pudo determinar cuantitativamente que el tratamiento propuesto disminuye la fibra bruta, mientras que aumenta la glucosa en la bebida. No se observaron cambios significativos en la reología del producto. Mediante un panel de consumidores (perfil Flash), se pudo confirmar la mejora de aceptabilidad del producto. El resultado era el esperado debido a que el efecto áspero de las partículas de celulosa estaba minimizado, mientras que el azúcar producto de la hidrólisis genera una bebida más dulce (atributo positivo entre consumidores latinoamericanos). Sin embargo, el efecto del azúcar tiene mayor preponderancia que el efecto de la granulosidad. Las arenosidad y las partículas, si bien parecen ir en contra de la aceptabilidad, no son principal motivo de desagrado para los consumidores encuestados. Ellos eligieron una muestra con mayor cantidad y tamaño de partículas, pero enmascaradas por un sabor más dulce. La muestra sin tratamiento alguno, resultó la de mayor rechazo. Cualitativamente se pudo observar un producto más estable, es decir, con menor volumen de partículas sedimentables y de menor tamaño.

With the intention of improving the palatability and consumers´ acceptability of almond drink, an enzymatic treatment was tested, seeking to reduce the roughness which is caused by the presence of cellulose particles. It was quantitatively determined that the proposed treatment diminishes the fibre, while increasing the glucose content. No significant changes were observed in the beverage’s rheology. Based on a panel of consumers (Flash profile), the improvement of product acceptability could be confirmed. This result was the expected one, as the effect of cellulose particles was minimized, while sugar from hydrolysis generated a sweeter drink (positive attribute among Latin American consumers). However, the effect of sugar has a greater preponderance than the effect of chalkiness. The gritty texture and the particles, although being an inconvenience to the acceptability, are not the main displeasure reason according to the respondents. They chose a sample with greater quantity and size of particles, but masked by a sweeter taste (with sucrose added). The natural drink sample, with neither enzymatic treatment nor addition of sucrose, was the most rejected one. The enzymatically treated sample showed a greater stability. It had less volume of sinking particles, which were smaller than those of the untreated beverage.