Deshidratación osmótica de papas

Abstract

El uso de la deshidratación osmótica en la industria de alimentos mejora la calidad de los alimentos en términos de color, flavour y textura y produce un incremento en la eficiencia energética, ya que se trabaja a temperaturas moderadas (lO-40°C) sin cambio de fase. En consecuencia, el consumo de energía se reduce significativamente. Además, para aquellos productos que requieran luego congelación, se puede reducir la carga de refrigeración al disminuir el contenido de humedad; los costos de distribución y envasado disminuyen al producirse una pérdida de peso global en el proceso; no se requieren tratamientos químicos para reducir el pardeamiento enzimático, que puede evitarse con el proceso de deshidratación osmótica por la absorción de azúcares protectores, y aumenta la estabilidad del producto debido a una disminución en la actividad de agua por la ganancia de soluto y la pérdida de agua que se produce durante el proceso. Cuanto más baja es la actividad de agua, el deterioro por reacciones químicas, el crecimiento de microorganismos y la producción de toxinas en el alimento es menor. Cabe resaltar que en la deshidratación osmótica la retención de los nutrientes durante el almacenamiento resulta mayor. En este trabajo se lleva a cabo la búsqueda de las condiciones óptimas de deshidratación osmótica de papas, con el objeto de obtener la mayor pérdida de agua del producto; se determina luego el coeficiente de difusión del agua para estas condiciones.

The use of osmotic dehydration in the food industry improves colour, flavour and texture, and produces an increase in the energetic efficiency, since the dehydration temperatures are moderate (lO-40°C) without phase change. Consequently, the energy consumption is appreciably reduced. Moreover, for products that need posterior congelation, the refrigeration load is reduced because the moisture content decreases; the distribution and packaging costs diminishes, as the global weight 1055 increases; a chemical treatment is not necessary to reduce enzymatic browning, due to the absorption of protective sugar, and the stability product increases, as a consequence of the water activity reduction. The lower the water activity, the lower the damage for chemical reactions, microorganisms growth and toxin production. It is noteworthy mentioning that the nutrient retention during the storage is higher. In this work the search of the osmotic dehydration optimal conditions for potatoes is carried out with the aim to obtaln the maximum water 1055; the water diffusion coefficient in these condítions is then calculated.