Recuperación de levaduras utilizadas en la elaboración de cerveza artesanal

Abstract

En Argentina, el mercado cervecero está dividido en dos grandes grupos. Por un lado, el sector industrial, conformado por tres empresas multinacionales que representan el 98% del mercado y por el otro el sector artesanal con unas 1500 empresas diseminadas por todo el territorio nacional. En los últimos cinco años, el negocio de la cerveza artesanal se duplicó en Argentina, fenómeno que también se replicó en Mendoza. Actualmente en la provincia, existen entre 28 y 30 microcervecerías registradas con marca. Este creciente fenómeno va asociado a la producción de una importante cantidad de desperdicios con alta carga orgánica, como el excedente de levaduras consistente en una suspensión de levaduras en distintos estadios de fermentación, con una concentración de sólidos cercana al 10% m/m. Su volumen puede alcanzar de un 1-3% del volumen de cerveza producida y no pueden ser descartados directamente al medio ambiente. Según varios autores, es posible reutilizar levaduras hasta tres o cinco etapas de fermentación siempre que se mantengan procesos muy bien controlados y el almacenamiento de levaduras sea adecuado. Para reutilizar Saccharomyces cerevisiae es primordial controlar la viabilidad celular, ya que existen diferentes factores que pueden causar estrés y muerte en las células de levadura durante el proceso de fermentación. Este proyecto se inició con la preparación de un medio de cultivo a base de malta, apropiado para el crecimiento de la levadura Saccharomyces cerevisiae, el aislamiento de colonias puras e identificación al microscopio de la morfología general de los microorganismos de interés. Con el desarrollo de esta investigación se pretende dar una solución que permita cambiar positivamente las prácticas cerveceras de la empresa artesanal, no sólo para evitar el deterioro del medio ambiente, sino también para ahorrar en los costos de producción. Se plantean procedimientos para determinar la factibilidad de dicha recuperación, y los posibles impactos en el producto final. Esto conduce a la confección de un protocolo para que estas pequeñas empresas puedan aprovechar levaduras recuperadas y utilizarlas en futuros procesos de fermentación con la posibilidad de que esta recuperación se pueda realizar de forma casera o en un laboratorio.