Efecto de la aplicación de tratamientos térmicos asistidos por altas presiones hidrostáticas sobre los parámetros tecnológicos, de color y textura de músculo superficial pectoralis bovino.

Abstract

La aplicación de altas presiones hidrostáticas (APH) causa distintas modificaciones en la matriz cárnica lo que permitiría desarrollar productos innovadores. Entre estos, los productos listos para cocinar o consumir con terneza asegurada podrían ser una oportunidad para agregar valor a determinados cortes. El objetivo del presente Trabajo de Tesis fue evaluar el efecto de la aplicación de tratamientos térmicos asistidos por APH sobre los parámetros tecnológicos (variación de pH, rendimiento total, humedad expresable), cromáticos y de textura de músculo Superficial pectoralis bovino. Se aplicó un diseño de optimización de Red de Doehlert para estudiar el nivel de presión (100–500 MPa) y la temperatura durante la etapa de mantenimiento (30–70°C). Las variables respuesta de mayor interés (rendimiento total, resistencia al corte, dureza, y los parámetros cromáticos L* y a* luego del tratamiento de APH) se analizaron utilizando la función deseabilidad y se concluyó que con la aplicación de un tratamiento a una temperatura de 42°C con un nivel de presión de 100 MPa se obtendría un producto que cumpla con las necesidades planteadas.

The application of high hydrostatic pressure causes different modifications in the meat matrix, which would allow the development of innovative products. Among these, ready-to-cook or consume products with assured tenderness could be an opportunity to add value to specific cuts. The objective of this thesis was to evaluate the effect of the application of thermal treatments assisted by high hydrostatic pressure on the technological (pH variation, total yield, expressible moisture), chromatic and texture parameters of bovine Superficial pectoralis muscle. A Doehlert experimental design was applied to study the pressure level (100–500 MPa) and the temperature during holding time (30–70 °C). Analyzing together the response variables of most significant interest (total yield, shear force, hardness, and L* and a* color parameters) using the desirability function, it was determined that a treatment with a temperature of 42 ° C with a pressure level of 100 MPa would allow obtaining a product that meets the stated needs.