Efecto de la reducción de sodio en lomo de cerdo salado y en fiambre cocido de cerdo para emparedados

Abstract

La demanda de alimentos bajos en sodio se incrementa a diario en muchos países puesto que la tendencia de consumo de productos más saludables crece cotidianamente. Entre las distintas categorías de alimentos que contribuyen en mayor medida a la ingesta de sal en la dieta, se encuentran los productos cárnicos. El cloruro de sodio (NaCl) en dichos productos cumple diversas y esenciales funciones por lo cual su reducción debe ser estudiada de forma individual, ya que pueden producirse modificaciones organolépticas, tecnológicas y microbiológicas como consecuencia de su reducción y/o sustitución en la formulación del producto. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de una sustitución parcial de NaCl por cloruro de potasio (KCl) en lomo de cerdo y fiambres cocidos de cerdo para emparedados. Los aspectos evaluados en lomos fueron: fisicoquímicos (pH, pérdida de peso, humedad), bioquímicos (proteólisis y oxidación proteica), microbiológicos (enterobacterias, estafilococos, bacterias ácido lácticas, hongos y levaduras), características sensoriales (para atributos como aspecto, color, aroma, sabor y textura y aceptación general) y parámetros instrumentales de color y textura. En los fiambres cocidos, aspectos fisicoquímicos, instrumentales (color y textura) y sensoriales evaluados fueron los mismos que en los lomos. Microbiológicos fueron: aerobios mesófilos y E. Coli. Para la elaboración de ambos productos se aplicaron diferentes tratamientos de salado en los que se reemplazó parcialmente el NaCl. Éstos fueron: Tratamiento I: (testigo) 100 % NaCl, Tratamiento II: 65 % NaCl-KCl 35 %, Tratamiento III: 50 % NaCl-KCl 50 %, Tratamiento IV: 40 % NaCl-KCl 60 %. Con respecto a los resultados de los lomos salados, no manifestaron diferencias significativas los parámetros fisicoquímicos estudiados entre el Tratamiento testigo y los tratamientos con las sustituciones por KCl. Los resultados microbiológicos no revelaron diferencias significativas para cada microorganismo evaluado entre las diferentes formulaciones de sal aplicadas. El aroma y textura fueron los dos atributos sensoriales afectados por la reducción de NaCl. El tratamiento con mayor sustitución por KCl (60 %) obtuvo las mejores puntuaciones de apariencia, color y aroma. Además, dicho Tratamiento (IV), fue el segundo preferido por los consumidores (29 %), luego del control (32 %). En relación al rechazo de algún tratamiento por los panelistas, los resultados fueron positivos, ya que el 57 % consideró que ninguna de las formulaciones debía ser rechazada, siendo el Tratamiento IV el menos rechazado y el Tratamiento III el más rechazado. El análisis sensorial expuso que las muestras en general fueron bien valoradas por el panel de catadores. En cuanto a los resultados del análisis de proteólisis, los perfiles obtenidos de proteínas sarcoplásmicas y miofibrilares fueron muy similares en todas las formulaciones. Se observó en ambos perfiles una menor intensidad en algunas bandas para el Tratamiento II. Se lograron identificar ciertas bandas en el perfil de ambas proteínas. Además, en los perfiles electroforéticos de ambas proteínas se observó una degradación de algunas bandas para Tratamiento II. En el análisis de textura se observaron diferencias significativas en cohesividad y elasticidad. El Tratamiento II obtuvo mayores valores de dichos parámetros con respecto al resto de los tratamientos. Coincidentemente, en el análisis sensorial el panel encontró disconformidades de textura en dicho tratamiento. En la evaluación instrumental de color, no se encontraron diferencias estadísticamente significativas para los parámetros a* y b* en las cuatro formulaciones estudiadas. Sin embargo, hubo diferencias para el parámetro L*. La media para el Tratamiento I (control) es menor que cualquiera de los otros tratamientos. Los resultados de los fiambres cocidos para emparedados reflejan que no existen diferencias significativas en pH, humedad y carga microbiana en los productos de los cuatro tratamientos de salado. Se encontraron diferencias significativas en algunos parámetros de color y textura. No hubo diferencias en atributos sensoriales por parte del panel. Los resultados obtenidos en el presente trabajo de tesis demuestran que es posible elaborar productos cárnicos de cerdo salados curados y cocidos más saludables, sensorialmente aceptables y seguros con un reemplazo considerable de sodio, 60% en lomos y hasta 50% en fiambres.