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    Aplicación académica de herramientas analíticas para detección rápida de nitratos en aguas de pozo
    (2022-11-11) Beltrán, Romina Alejandra; Chesta, Aldana Ángela; Ventura, Benjamin Marcos; Bonavia, María Constanza; Murialdo, Estefano
    En la cátedra Química General los estudiantes experimentan con preparación de soluciones, medición de rendimientos de reacción y titulaciones, entre otras técnicas de laboratorio. Luego, en Química Analítica Aplicada, ensayan técnicas sobre alimentos. A efectos de ampliar experiencias en determinaciones analíticas relacionadas con la química, se propone familiarizarlos con el uso de métodos de detección rápida, particularmente, de nitratos en aguas como alternativa frente a técnicas tradicionales. El test utilizado está diseñado para análisis rápidos y sensibles de la determinación de nitratos en cualquier muestra de agua. Comparándose el color de reacción con una escala colorimétrica se logran evaluaciones precisas. Además, las ventajas en relación a otras técnicas son su fiabilidad y sencilla aplicación debido a que no es necesaria formación especial pudiendo realizarse en el lugar de toma de muestra al ser fácilmente transportable. Por tales razones, resulta de uso frecuente en la industria. Los estudiantes debieron interiorizarse del manejo del producto comercial, planificar la toma de muestras, realizar las mismas y luego, aplicar la nueva herramienta realizando las determinaciones con el apoyo de las docentes. Los resultados fueron confrontados a los obtenidos por espectrofotometría de las mismas muestras, realizándose un análisis comparativo. El contenido de nitratos fue examinado en aguas de pozo teniendo en cuenta los valores límites indicados por OMS y establecidos por CAA para aguas de consumo. Debido a discrepancias entre resultados alcanzados los estudiantes debieron analizar causas, posibles interferencias del método y programar nuevas determinaciones, realizadas con soluciones de nitrato verificando la escala. Como conclusiones se indica que la experiencia permitió el desarrollo de nuevas habilidades, un aprendizaje más significativo de conceptos asociados con la temática tratada, fortaleció el manejo de técnicas de interés industrial, potenció la autonomía de trabajo del estudiante en la preparación y ejecución del método y despertó mayor interés académico.
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    Comparación de diferentes concentrados proteicos de soja -SPC Food Grade- disponibles en el mercado
    (2021-06-25) Toselli, Luis Alberto; Chesta, Aldana Ángela; Gallardo, Augusto Edgar; Comba, Nadia Zoé; Bosco, Diego Martín
    Se presentan los resultados de un estudio de evaluación de propiedades de dos concentrados proteicos de soja (CPS) de producción nacional frente a un producto Premium - ARCOM SM - de origen importado y ampliamente utilizado en el mercado, seleccionado por su reconocida calidad a efectos de establecer referencias comparativas. Los concentrados nacionales - SPC65H y SPC65HG - de normal y alta gelatinización respectivamente, son productos food grade con 65 % de concentración mínima de proteína en base seca elaborados en la planta industrial de la empresa, con tecnología de desarrollo propio, a partir de la fracción desgrasada del poroto de soja. Este se realizó a partir de muestras de lotes de producción de cada SPC y de un envase comercial, tal como se ofrece al mercado, para el producto de referencia que fueron sometidas a una serie de determinaciones físico-químicas, sensoriales y microbiológicas de acuerdo a procedimientos de calidad establecidos. Como conclusión se indica que, desde el aspecto tecnológico, la evaluación global de propiedades físico-químicas, microbiológicas y organolépticas muestra dos productos semejantes en calidad frente al concentrado de referencia debiendo tomarse en consideración otros aspectos de tipo comercial, como costos y disponibilidad en el mercado, para su ponderación definitiva.
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    Detección de Pseudomona aureginosa en agua de mesa mediante test rápido
    (2022-11-11) Chesta, Aldana Ángela; Marín, Graciela Nilda; López, Marcia Patricia
    Se presenta un estudio desarrollado en un establecimiento productor de aguas y sodas que cumplen estándares de calidad internas, acordes al CAA, comercializadas como “Agua de mesa tratada” en bidones. Éstas se elaboran en su planta industrial en Chubut, Argentina, utilizando ósmosis inversa con un tratamiento por ozonización y/o dióxido de cloro, previo al envasado. Actualmente se liberan lotes a la venta mediante control fisicoquímico de cloro residual libre en producto por control fotométrico con DPD, asegurando además su calidad mediante control microbiológico. Dicho control se realiza, con frecuencia establecida, en el laboratorio de la Dirección de Salud Ambiental de Bromatología de Chubut. Debido a la alta demanda y la limitada capacidad de producción disponible en fábrica, es necesario disponer de un método rápido y económicamente viable que permita aprobar o no la liberación en 24 hs de la producción diaria. Se suma a ello la falta de laboratorio microbiológico propio y personal para siembra y cultivo para detección de Pseudomona aeruginosa. Dicho patógeno es utilizado como indicador indirecto de calidad bacteriológica, su presencia produce una adherencia característica sobre las superficies inertes del envase mediante formación de biopelículas facilitando su desarrollo y reduciendo la efectividad de la cloración. Como alternativa se evalúa la factibilidad de implementar un test de detección rápida como opción para el control de calidad que permitiría la liberación de lotes en un tiempo reducido respecto del método convencional, y con garantía de inocuidad. Esta resultaría factible y válido de aplicar a corto plazo, requiriendo mínimas necesidades de infraestructura. Resultó ausencia de Pseudomona aeruginosa en las muestras evaluadas variando concentración de cloro residual, de dióxido de cloro y tiempo de almacenamiento. Se concluye la transferencia efectiva a la empresa pues, se logra optimizar el proceso de liberación, minimizando tiempos para expedición, garantizando la calidad bacteriológica del producto.
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    Efecto de la reducción de sodio en lomo de cerdo salado y en fiambre cocido de cerdo para emparedados
    (2019-04-12) Chesta, Aldana Ángela; Montenegro, Mariana
    La demanda de alimentos bajos en sodio se incrementa a diario en muchos países puesto que la tendencia de consumo de productos más saludables crece cotidianamente. Entre las distintas categorías de alimentos que contribuyen en mayor medida a la ingesta de sal en la dieta, se encuentran los productos cárnicos. El cloruro de sodio (NaCl) en dichos productos cumple diversas y esenciales funciones por lo cual su reducción debe ser estudiada de forma individual, ya que pueden producirse modificaciones organolépticas, tecnológicas y microbiológicas como consecuencia de su reducción y/o sustitución en la formulación del producto. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de una sustitución parcial de NaCl por cloruro de potasio (KCl) en lomo de cerdo y fiambres cocidos de cerdo para emparedados. Los aspectos evaluados en lomos fueron: fisicoquímicos (pH, pérdida de peso, humedad), bioquímicos (proteólisis y oxidación proteica), microbiológicos (enterobacterias, estafilococos, bacterias ácido lácticas, hongos y levaduras), características sensoriales (para atributos como aspecto, color, aroma, sabor y textura y aceptación general) y parámetros instrumentales de color y textura. En los fiambres cocidos, aspectos fisicoquímicos, instrumentales (color y textura) y sensoriales evaluados fueron los mismos que en los lomos. Microbiológicos fueron: aerobios mesófilos y E. Coli. Para la elaboración de ambos productos se aplicaron diferentes tratamientos de salado en los que se reemplazó parcialmente el NaCl. Éstos fueron: Tratamiento I: (testigo) 100 % NaCl, Tratamiento II: 65 % NaCl-KCl 35 %, Tratamiento III: 50 % NaCl-KCl 50 %, Tratamiento IV: 40 % NaCl-KCl 60 %. Con respecto a los resultados de los lomos salados, no manifestaron diferencias significativas los parámetros fisicoquímicos estudiados entre el Tratamiento testigo y los tratamientos con las sustituciones por KCl. Los resultados microbiológicos no revelaron diferencias significativas para cada microorganismo evaluado entre las diferentes formulaciones de sal aplicadas. El aroma y textura fueron los dos atributos sensoriales afectados por la reducción de NaCl. El tratamiento con mayor sustitución por KCl (60 %) obtuvo las mejores puntuaciones de apariencia, color y aroma. Además, dicho Tratamiento (IV), fue el segundo preferido por los consumidores (29 %), luego del control (32 %). En relación al rechazo de algún tratamiento por los panelistas, los resultados fueron positivos, ya que el 57 % consideró que ninguna de las formulaciones debía ser rechazada, siendo el Tratamiento IV el menos rechazado y el Tratamiento III el más rechazado. El análisis sensorial expuso que las muestras en general fueron bien valoradas por el panel de catadores. En cuanto a los resultados del análisis de proteólisis, los perfiles obtenidos de proteínas sarcoplásmicas y miofibrilares fueron muy similares en todas las formulaciones. Se observó en ambos perfiles una menor intensidad en algunas bandas para el Tratamiento II. Se lograron identificar ciertas bandas en el perfil de ambas proteínas. Además, en los perfiles electroforéticos de ambas proteínas se observó una degradación de algunas bandas para Tratamiento II. En el análisis de textura se observaron diferencias significativas en cohesividad y elasticidad. El Tratamiento II obtuvo mayores valores de dichos parámetros con respecto al resto de los tratamientos. Coincidentemente, en el análisis sensorial el panel encontró disconformidades de textura en dicho tratamiento. En la evaluación instrumental de color, no se encontraron diferencias estadísticamente significativas para los parámetros a* y b* en las cuatro formulaciones estudiadas. Sin embargo, hubo diferencias para el parámetro L*. La media para el Tratamiento I (control) es menor que cualquiera de los otros tratamientos. Los resultados de los fiambres cocidos para emparedados reflejan que no existen diferencias significativas en pH, humedad y carga microbiana en los productos de los cuatro tratamientos de salado. Se encontraron diferencias significativas en algunos parámetros de color y textura. No hubo diferencias en atributos sensoriales por parte del panel. Los resultados obtenidos en el presente trabajo de tesis demuestran que es posible elaborar productos cárnicos de cerdo salados curados y cocidos más saludables, sensorialmente aceptables y seguros con un reemplazo considerable de sodio, 60% en lomos y hasta 50% en fiambres.
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    Evaluación experimental de la modificación de propiedades funcionales de concentrados proteicos vegetales por aplicación de aditivos alimentarios.
    (2023-09-07) Toselli, Luis Alberto; Monesterolo, Milena Vanina; Beltrán, Romina Alejandra; Chesta, Aldana Ángela
    Los concentrados se utilizan en la industria alimentaria para mejorar el contenido de proteínas en diferentes productos sin alterar de manera significativa su calidad en cuanto a color, sabor, aroma, textura y composición química y/o nutricional. Sin embargo, el tratamiento requerido para su obtención afecta sus propiedades funcionales limitando su uso. Se han propuesto alternativas tendientes a mejorar su estructura reticular, textura y capacidad de retención de agua, potenciando su efecto gelificante. Iones Ca++, Na+, K+, Cl-, fostatos, sulfatos y otros aditivos como polisacáridos, gomas, entre otros, poseen efectos beneficiosos como mejoradores de estructura. Se han evaluado de manera experimental distintos aditivos analizando su incidencia en concentrados proteicos de soja, observándose, hasta el momento, mejoras con la inclusión de sales que incrementan el contenido de iones K+ y fosfatos, así como, en menor medida, con algunas gomas y polisacáridos. Actualmente el trabajo continúa con la evaluación de nuevos agentes modificadores.
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    Hidrogeles supramoleculares termo-reversibles basados en alcohol polivinílico y compuestos fenólicos
    (2021-06-11) Huanca, Eliana; Cabrera, Sofía; Chesta, Aldana Ángela; Baccifava, Rubén Luis; Picchio, Matías Luis
    Los hidrogeles supramoleculares tienen aplicaciones prometedoras en una amplia variedad de campos, entre ellos, bioimpresión 3D, biomedicina e industria farmacéutica. Los enlaces múltiples de hidrógeno son interacciones no covalentes reversibles ideales para preparar redes supramoleculares de alta resistencia y excelente reversibilidad. Se utiliza como matriz alcohol polivinílico (PVA) para preparar hidrogeles y se introducen múltiples interacciones de enlaces de hidrógeno con compuestos fenólicos (CF). La estructura y tipo de grupo funcional del CF permite preparar hidrogeles con propiedades viscoelásticas a medida, baja temperatura de transición de fase e hinchamiento dependiente del pH. El objetivo fue diseñar redes supramoleculares termorreversibles. Se exploraron CF con baja densidad funcional para el autoensamblaje de PVA. Se sintetizaron y caracterizaron cuatro hidrogeles que se autoensamblaron mediante interacciones de enlace de hidrógeno entre PVA y ácido gálico, galato de metilo, ácido pirogálico y pirocatecol (reticulantes físicos). Los hidrogeles obtenidos fueron caracterizados, luego se estudió morfología, comportamiento térmico, reológico y dependencia con pH. Se demostró que las moléculas fenólicas pequeñas pueden unirse a las cadenas de PVA a través de puente hidrógeno, formando hidrogeles supramoleculares termo reversibles de bajo costo con alta resistencia, sensibles al pH y con propiedades que resultan prometedoras para diversas aplicaciones.
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    Ventajas de la aplicación de test de detección rápida frente a técnicas analíticas clásicas como alternativa académica
    (2024-03-25) Chesta, Aldana Ángela; Beltrán, Romina Alejandra; Bragas, Agostina Belén; Bellotti, Camila; Huerta, Sofía
    Los métodos de detección rápida tienen como ventaja su sencilla aplicación ya que pueden realizarse en el lugar de toma de muestra por ser fácilmente transportable y son cada vez más utilizados en la industria. En la asignatura Química Analítica Aplicada se implementaron dos test, nitratos y cloro residual, en muestras de agua de red. Los alumnos debieron interiorizarse del manejo del producto comercial, planificar y ejecutar las tomas de muestras. Una vez recolectadas, realizaron las determinaciones con apoyo docente. Los resultados obtenidos fueron evaluados teniendo en cuenta los valores límites indicados por OMS y establecidos por CAA para aguas de consumo. Además, fueron comparados a los publicados por una empresa local abastecedora de agua. Como conclusiones se indica que la experiencia les permitió a los estudiantes adquirir habilidades, familiarizarse con nuevas herramientas de uso habitual en la práctica profesional, ampliar y diversificar las experiencias frente a determinaciones analíticas tradicionales.