Browsing by Author "Mercatante, María del Milagro"

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    Ensayos experimentales de deshidratación de frutas aplicando tecnologías de liofilización y secado bajo vacío
    (2019-06-15) Toselli, Luis Alberto; Beltrán, Romina Alejandra; Mercatante, María del Milagro; Monesterolo, Milena Vanina
    Se realizaron ensayos experimentales a escala laboratorio de liofilizado y secado de frutas bajo vacío utilizando el equipamiento disponible en el GISIQ de la FRVM. Las materias primas fueron pretratadas con operaciones que implicaron cortado según geometrías preestablecidas (incremento de superficies expuestas), lavado/acidificación (reducción del pardeamiento oxidativo), escurrido, secado/deshidratación y/o liofilizado final, evaluándose para diferentes condiciones de vacío, tiempo y temperatura. Se trabajó con diferentes formatos (cubos y bastones), que pueden ser luego transformados en granulado o polvo y utilizados como ingredientes industriales. En el congelamiento se hizo un control riguroso de temperatura/tiempo para la solidificación, por cuanto condiciona el tamaño de los cristales dentro de las células y la calidad del producto final, facilitando la eliminación de agua por sublimación. Para determinar el contenido de humedad de las materias primas, productos en proceso y producto finales se empleó una termobalanza, con fuente de energía halógena para generación de calor por infrarrojo, precisión de 0.001 g, repetibilidad 0.015%, rango de temperaturas 50° a 200°C con ∆T de 1°C, con programa de secado automático y kit de calibración de temperaturaSe evaluaron materias primas con y sin tratamiento ácido a efectos de minimizar las reacciones de pardeamiento. Durante las experiencias realizadas se observaron claramente las distintas fases propias de la liofilización. Fase 1 o etapa conductiva, que comprende el calentamiento inicial y muestra un rápido incremento hasta un máximo en la velocidad de sublimación. Su duración fue corta (2 horas) removiéndose la mayor parte del agua presente. La fase 2 o etapa difusiva, presentó un descenso importante de dicha velocidad en la medida que transcurrió el secado, progresando paulatinamente hasta los valores finales. El secado bajo se realizo operando de manera semejante, en cuanto a pretratamiento, pero sin congelamiento. Con los datos experimentales se obtuvieron las respectivas ecuaciones de operación para secado/liofilización, para cada fase de los diferentes productos analizados.
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    Producción de vitamina B12 por fermentación microbiana
    (2019-03-08) Bertholet, Yanina Paola; Mercatante, María del Milagro; Baccifava, Rubén Luis
    En el presente proyecto se analiza la posibilidad de la instalación de una planta productora de vitamina B12, con el fin de obtener un producto de calidad para abastecer el mercado nacional dado que este no se produce en Argentina y es un producto que abarca diversos campos de aplicación, desde la industria farmacéutica, alimenticia de humanos y animales, cosmetológica, entre otras. La vitamina B12 es una vitamina hidrosoluble esencial para el funcionamiento normal del cerebro, del sistema nervioso, y para la formación de la sangre y de varias proteínas. Es la vitamina más compleja y puede ser producida industrialmente únicamente por fermentación bacteriana. Como se mencionó anteriormente, esta vitamina se utiliza tanto en la industria farmacéutica, principalmente para la elaboración de suplementos vitamínicos y dietéticos, como en la industria alimenticia humana en comidas para recién nacidos e infantiles, comestibles para atletas, productos dietéticos, bebidas energéticas, productos lácteos, jugos multivitamina, golosinas y cereales para el desayuno, entre otros. Se emplea, además, en la industria de alimentos de animales en la formulación de balanceados, constituyendo este último un mercado muy importante que concentra 2/3 del consumo de dicha vitamina a nivel mundial. Como no existe producción de la vitamina a nivel nacional, su abastecimiento proviene de las importaciones, siendo los principales proveedores aquellos laboratorios que tienen representación en otros países donde si se la produce como Bayer Consumer, Sanofi-Aventis, Pfizer, entre otros. Por las razones antes mencionadas, con el presente proyecto se pretende abastecer al mercado nacional de dicha vitamina, cuyo consumo se encuentra en constante crecimiento.