Browsing by Author "Morgante, Carolina"

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    Arabic gum, a new strategy for microbiological control in the dairy industry
    (2015) Boiero, María Laura; Breser, L.; Gonzalez Estevez, Virginia; Bachetti, R.; Morgante, Carolina; Porporatto, C.; Montenegro, Mariana
    The nutritional quality loss of food, usually is caused by microbial growth during different stages of production. Particularly in raw milk, the initial microbial content will affect the quality, shelf life and safety of processed milk and its derivatives. Traditionally, one of the strategies most used for reducing the risk of microbial contamination of raw milk, is storage under refrigeration immediately after to milking. However, this selectively favor the development of psychrotrophic microorganisms that can produce heat stable extracellular enzymes, causing alterations in the chemical composition and nutritional value of milk. In the last decade, the demand for minimally processed, easily prepared, and ready-to-eat fresh food products has grown globally, prompting the development of new methodologies as alternatives to thermal treatment. A growing trend is the addition of preservatives of natural sources, as a safe and healthy alternative to synthetics preservatives. The Arabic Gum (AG) is an edible biopolymer obtained as exudates of trees of Acacia, which is being widely used as a stabilizer, a thickener, and an emulsifier. However, to date, no antimicrobial activities studies have been conducted against psychrotrophics microorganisms. The aim of this work was to evaluate the effect of the addition of AG over the psychrotrophics bacterial growth, and viability. Several bacteria isolated from raw milk (Enterobacter spp.) were cultivated with different concentration of AG (0, 10, 20, 75, 100, 200, 400 M) during a period of 7 days at 4ºC and analyzed each 24 h. The bacterial growth in different conditions was evaluated by CFU counts, viability assays was performed using the LIVE/DEAD BacLight Bacterial Viability Kit (FACS), and metabolic activity was determined by colorimetric assay using tetrazolium salt (MTT). We observed that the addition of 200 and 400 M AG controlled proliferation of bacterial growth in more than a 50%, respect to the control condition and these effects were dose-dependent. In another hand, AG did not show significantly effect on the bacterial viability evaluated by the incorporation of propidium iodure. However using the tetrazolium salt as MTT we could determine that 75, 100, 200 and 400 M of AG were able to inhibit the metabolic activity of psychrotrophics bacterial growth significantly in all the assayed times. These data shown that AG had an important effect in the initial proliferation over psychrotrophic bacterial milk, which was maintained during analyzed times. Is important to hightlight that, for dairy factory the initial times are determinants to conserve the milk quality up to industrial processing, improving nutritional value in the final product. In base of these results, we can suggest that AG provides an additional beneficial effect to their usually technological use in food industry.
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    Capacidad antimicrobiana de aditivos alimentarios de origen natural frente a microorganismo aislado de leche cruda
    (2015) Gonzalez Estevez, Virginia; Boiero, María Laura; Bachetti, R. A.; Chesta, Aldana; Morgante, Carolina; Montenegro, Mariana
    Los alimentos, previo a su procesamiento, pueden sufrir un deterioro por la acción de microorganismos (MO) presentes en su matriz, cuyo desarrollo provoca alteraciones organolépticas y degradación de nutrientes valiosos. La leche, rica en sustancias nutritivas y con una elevada aw, resulta un medio susceptible al ataque microbiano. En la industria láctea se emplean compuestos naturales (CN) con un rol tecnológico definido aprobado por el Código Alimentario Argentino (CAA), como Goma Arábiga (GA) y Pectina (P), cuyo uso está previsto como espesantes/estabilizantes, y Bixina (B) permitida como colorante. El objetivo del presente trabajo consiste en evaluar una funcionalidad adicional de estos CN, su actividad antimicrobiana (AAM). Las tendencias mundiales hacia el reemplazo de los aditivos artificiales por los de origen natural, potencian el desarrollo de esta investigación. Debido a que, previamente al tratamiento térmico, la leche se almacena a bajas temperaturas, el efecto de los compuestos antes mencionados se evalúa frente a un MO psicrótrofo aislado de leche cruda e identificado genotípicamente como Enterobacter sp., mediante amplificación y secuenciación del gen marcador molecular 16S ARNr. En particular, se determinó la capacidad de los CN para reducir la velocidad de crecimiento (μ) de este MO. Para ello, se inoculó el MO en muestras de leche en polvo (reconstituida en agua estéril), con y sin adición de cada uno de los CN a estudiar. Las muestras se incubaron a 4° C durante 10 días. Cada 24 h, se realizó el recuento a través de siembra en profundidad. Las placas se incubaron durante 48 h a 37° C y, posteriormente, se realizó el recuento microbiano, expresando los resultados como unidades formadoras de colonia por mililitro (UFC/ml) y graficándolos en función del tiempo. La μ, (h-1) de cada cultivo microbiano en leche, se determinó a partir de la porción lineal de la pendiente (crecimiento exponencial) de las curvas de crecimiento del MO, con y sin agregado de CN y, a partir de ellas se calculó el porcentaje de reducción de la velocidad de crecimiento microbiano (%R) ejercido por los compuestos estudiados. Los resultados indican que todos los compuestos estudiados ejercen AAM frente al MO estudiado, siendo la B, el más efectivo (%R = 23), aunque los polímeros se comportaron de manera similar: %R = 19% y 18% para P y GA, respectivamente.
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    Evaluación comparativa por citometría de flujo y recuento en placa, de la actividad antimicrobiana de goma arábiga frente a microorganismos psicrótrofos
    (2014) Boiero, María Laura; Breser, L.; Gonzalez Estevez, Virginia; Bachetti, R.; Morgante, Carolina; Montenegro, Mariana; Porporatto, C.
    Una de las estrategias más aplicadas para la conservación de productos lácteos, es la refrigeración. Si bien el almacenamiento de leche a bajas temperaturas permite prolongar su vida útil, también favorece el desarrollo selectivo de microorganismos psicrótrofos (bacterias que crecen próximo a 0 °C) que producen enzimas hidrolíticas termorresistentes. Esto conduce a la pérdida de la calidad nutricional y organoléptica de la leche. La tendencia actual consiste en aplicar preservantes de origen natural, como una alternativa segura y saludable a los conservantes químicos. Goma arábiga (GA) es un biopolímero comestible obtenido del exudado de árboles Acacia Senegal y Seyal. Ésta se emplea comúnmente como agente espesante, estabilizante, emulsionante, en diversas industrias. Sin embargo, numerosos estudios indican que adicionalmente posee propiedades biológicas como antioxidante, contribución positiva sobre diferentes enfermedades, y actividad antimicrobiana. Es por ello que el objetivo del trabajo, fue evaluar la actividad antimicrobiana (AAM) de GA frente al desarrollo de microorganismos psicrótrofos aislados de leche cruda, almacenada a temperatura de refrigeración (4 °C), a través de la técnica de recuento en placa y comparar con la determinación de viabilidad por citometría de flujo (CMF). Los resultados obtenidos demostraron una relación entre los métodos de recuentos utilizados, indicando que GA, presenta AAM de sobre un microorganismo capaz de desarrollarse en leche, principalmente a altas concentraciones, aportando un efecto benéfico adicional a sus usos tecnológicos.