Browsing by Author "Ribotta, Pablo Daniel"

Filter results by typing the first few letters
Now showing 1 - 3 of 3
  • Thumbnail Image
    Item
    Impact of moisture and grinding on yield, physical, chemical and thermal properties of wholegrain flour obtained from hydrothermally treated sorghum grains
    (2020-02-03) Acquisgrana, María del Rosario; Gómez Pamies, Laura Cecilia; Martinez Amezaga, Nancy María Jimena; Quiroga, Fernanda Micaela; Ribotta, Pablo Daniel; Benítez, Elisa Inés
    The present work evaluates the potential of sorghum with high content of tannins for wholegrain flour production. Two types of mills were used: a roller mill (RM) and a blade (BM) mill. The impact of moisture and grinding on yield, physical, chemical and thermal properties were evaluated. Maximum yield was obtained using a BM with 25% moisture in the grain, resulting in 60.9% versus 28% (g flour g -1 wholegrain sorghum) for the RM. Grain moisture and milling type affected flour colour and ashes. For both mills, the pasting and thermal properties of flour with grain moisture variation were significantly different from the untreated control sample. By studying the procedures for flour production and quality characteristics, it is possible to produce flour with good physical attributes, which can contribute to the development of gluten-free foods based on sorghum for the coeliac population.
  • Thumbnail Image
    Item
    Impact of sorghum grain processing on morphological characteristics of particles of wholegrain sorghum flour
    (2021-07-09) Acquisgrana, María del Rosario; Gómez Pamies, Laura Cecilia; Quiroga, Fernanda; Ribotta, Pablo Daniel; Benítez, Elisa Inés
    This work studies the physical characteristics of sorghum whole flour particles produced with grains reduced in tannins by hydrothermal treatment. Flours ground with two types of mills: a roll mill and a blade mill were used; grains were hydrated with a moisture content of 25%. For this moisture the maximum yield was obtained. The effect of the grain moisture during the grinding was evaluated regarding the morphological characteristics, the granulometry and fractal dimension (Df) of particles. In all the analysed samples, bimodal size distribution curves were obtained. The treated samples showed medium size particles bigger than the samples without treatment. The samples without hydrothermal treatment presented particles with lower damage than the treated samples for both mills. The difference in Df between samples indicated more roughness for the samples with treatment. The proposed treatment could contribute to the development of sorghum whole flour with different properties for the development of gluten-free food.
  • Thumbnail Image
    Item
    Obtención de pirodextrinas de sorgo para usos en alimentos
    (2022-10-06) Bianchi, María Agostina; Gómez Pamies, Laura Cecilia; Lataza Rovaletti, María Mercedes; Benítez, Elisa Inés; Libkind Frati, Diego; Ribotta, Pablo Daniel
    Las pirodextrinas son un producto de la piroconversión del almidón que resultan resistentes a la hidrólisis por las enzimas digestivas. Se obtienen mediante un tratamiento ácido-térmico, resultando en un producto con potencial uso en alimentos, dada su excelente solubilidad en agua, estabilidad frente al calor y comportamiento como fibra dietaria soluble, otorgando un aporte nutricional beneficioso para el organismo humano. Para facilitar su manejo y preservación, las pirodextrinas pueden ser conservadas en forma deshidratada. El secado es una operación de deshidratación de alimentos que permite, en tiempos cortos de operación, obtener polvos de buena calidad, larga vida útil y facilidad de transporte. Existen variables inherentes al proceso, como la temperatura del aire de secado (Tas) y los flujos del aire de secado (Fas) y de la suspensión de alimentación al equipo (Ff), que son determinantes en las propiedades del sólido resultante. Este estudio consistió en obtener un polvo de pirodextrinas a partir de almidón de sorgo colorado, que presente las características deseadas de contenido de humedad, solubilidad, dispersabilidad y fluidez. Se utilizó como modelo estadístico la metodología de superficie de respuesta con un diseño central compuesto, lo que permitió evaluar las variables en los rangos de interés: Tas (180-230 °C), Fas (50-80%) y Ff (30-50%). Se empleó un secadero a escala piloto alimentado por una suspensión de pirodextrinas producidas por tratamiento ácido-térmico del sorgo. Se obtuvieron 14 polvos resultantes de las combinaciones de los factores del diseño, a los que se realizaron las determinaciones analíticas asociadas a las variables respuesta a evaluar. Los polvos logrados fueron de fácil disolución y podrán ser utilizados como estabilizantes/espesantes en alimentos.