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Desarrollo de pastas secas funcionales tipo Penne Rigate: efecto en las propiedades tecnológicas, sensoriales y en el proceso productivo.
(Escuela de Posgrado . Facultad Regional Buenos Aires, 2023-06-28) Vega, Lorena Paola
Las pastas son un alimento de consumo masivo y de alta aceptabilidad a nivel mundial, debido a su bajo costo, versatilidad y facilidad de preparación. Sin embargo, se requiere mejorar las deficiencias nutricionales, sin afectar las características tecnológicas y sensoriales. En este trabajo, se estudió la pasta tipo penne rigate, con diferentes niveles de harinas proteicas y salvado de avena en su fase sólida (100%T y cinco tipos de pastas con 20%CE, 10%CE:10%S, 10%I:10%S, 10%G:10%S y 20%S, T: harina de trigo, CE: harina integral de centeno, I: harina integral de trigo, G: harina de garbanzo, S: salvado de avena). Se optimizó el proceso de elaboración, el de secado y se evaluó la calidad de cocción, parámetros fisicoquímicos, atributos sensoriales y composición nutricional. Todas las formulaciones que incorporan otras harinas y salvado de avena superan el límite inferior fijado por el CAA (3 g de fibra/100g de producto sólido), por lo que pueden ser rotuladas como Pastas secas fortificadas con fibra. La formulación con 20% de salvado de avena resultó ser el producto de mayor calidad nutricional, tecnológica, y una buena aceptación sensorial. Se constituye como una alternativa alimentaria valiosa para la población más vulnerable.