Mostrar el registro sencillo del ítem

dc.creatorVergara, Liliana Edith
dc.creatorGiménez, Cecilia Gabriela
dc.creatorCerviño, Verónica Fátima
dc.creatorSosa, Carola Andrea
dc.creatorSgroppo, Sonia Cecilia
dc.date.accessioned2016-10-28T12:51:44Z
dc.date.available2016-10-28T12:51:44Z
dc.date.issued2016-11-03
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/20.500.12272/1083
dc.description.abstractLa confituras tipo gummies son productos ampliamente consumidos por niños y adultos, por lo que su desarrollo a partir de vegetales es una alternativa para promover una alimentación saludable y una potencial mejora en la economía regional. Asimismo el empleo de recubrimientos comestibles representa una opción válida para la protección de los alimentos y prolongar su vida de anaquel. En las gummies elaboradas a base de batatas pueden ocurrir cambios de color por reacciones de pardeamiento entre los azúcares y aminoácidos, ya que la batata tiene cantidades importantes de lisina. También participarían de estas reacciones compuestos malonaldehídos originados por degradación auto-oxidativa del conservante sorbato de potasio (SK) adicionado al recubrimiento de las confituras. En el presente trabajo se estudiaron los cambios en las propiedades de color de confituras tipo gummies de batatas, conservadas con un recubrimiento comestible adicionado de SK, durante 80 días de almacenamiento a temperatura ambiente. Las gummies fueron elaboradas en base a puré de batatas, sacarosa, glucosa y miel y gelificadas con gelatina de grado alimenticio. Como alternativa para asegurar su estabilidad a temperatura ambiente, se aplicó un recubrimiento comestible a base a almidón de mandioca (2,5g/100mL), antimicrobiano sorbato de potasio (1,0 y 2,0 g/100mL) y glicerol (2,5g/100mL). La selección de la concentración del antimicrobiano se efectuó previamente en base al control del desarrollo de mohos superficiales. El contenido de pigmentos pardos se realizó por lectura de absorbancia (λ=320 nm). Con un colorímetro se obtuvieron las coordenadas L*, a* y b*, a partir de las cuales se calcularon saturación (C*), ángulo (H*) y cambio de color total (ΔE*). Se aplicó un análisis sensorial descriptivo (QDA) con un panel de 8 jueces entrenados utilizando una escala numérica no estructurada, anclada en los extremos. Los ensayos se realizaron con dos repeticiones. Se determinó el orden de la reacción de los cambios de color por regresión lineal utilizando el paquete estadístico de Microsoft Excel y se aplicó un ANOVA para α= 0,05. Los resultados obtenidos mostraron que el contenido en pigmentos pardos aumentó durante el almacenamiento (p=0,0433), independientemente de las concentraciones de SK aplicadas (p=0,1). El ΔE* fue mayor al día 20, variando de 0 a 4,38 para 1%SK, tendiendo a permanecer constante hasta el día 80. Sin embargo la variación fue menor para 2%SK (de 0 a 2,10), mostrando una tendencia creciente hacia el final del ensayo. La velocidad del cambio de color total durante el almacenamiento siguió una cinética de primer orden para ambas concentraciones (R2=0,92 y 0,99 para 1 y 2% respectivamente). Sensorialmente, el panel percibió un aumento progresivo de color hasta el día 40 (p<0,008), alcanzando un puntaje 6,5, permaneciendo luego invariable hasta el final, para ambas concentraciones (p=0,564). En conclusión, en las condiciones de estudio las gummies tuvieron un cambio de color como consecuencia del tiempo de almacenamiento siendo mayor la diferencia a los 40 días. Los resultados del QDA fueron coincidentes con las mediciones fisicoquímicas realizadas, comprobándose su utilidad como herramienta para detectar modificaciones durante el almacenamiento de alimentoses_ES
dc.formatapplication/pdf
dc.language.isospaes_ES
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_ES
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/us/*
dc.subjectgummies de batatases_ES
dc.subjectcolores_ES
dc.subjectanálisis sensoriales_ES
dc.subjectcinética del colores_ES
dc.subjectsorbato de potasioes_ES
dc.titleEfectos en el color de gummies de batatas con recubrimiento comestible adicionado de sorbato de potasioes_ES
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/conferenceObjectes_ES
dc.description.affiliationFil: Vergara, Liliana Edith. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regianal Resistencia. Grupo de Investigación en Biotecnología y Alimentos; Argentina
dc.description.affiliationFil: Giménez, Cecilia Gabriela. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regianal Resistencia. Grupo de Investigación en Biotecnología y Alimentos; Argentina
dc.description.affiliationFil: Cerviño, Verónica Fátima. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regianal Resistencia. Grupo de Investigación en Biotecnología y Alimentos; Argentina
dc.description.affiliationFil: Sosa, Carola Andrea. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regianal Resistencia. Grupo de Investigación en Biotecnología y Alimentos; Argentina
dc.description.affiliationFil: Sgroppo, Sonia Cecilia. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regianal Resistencia. Grupo de Investigación en Biotecnología y Alimentos; Argentina
dc.description.peerreviewedPeer Reviewedes_ES
dc.relation.projectid25L056es_ES
dc.type.versioninfo:eu-repo/semantics/acceptedVersiones_ES
dc.type.snrddocunento de conferenciaes_ES
dc.rights.useAcceso Abiertoes_ES
dc.rights.useAttribution-NonCommercial-ShareAlike 3.0 United States*


Ficheros en el ítem

Thumbnail
Thumbnail

Este ítem aparece en la(s) siguiente(s) colección(ones)

Mostrar el registro sencillo del ítem

info:eu-repo/semantics/openAccess
Excepto si se señala otra cosa, la licencia del ítem se describe como info:eu-repo/semantics/openAccess