Proceso de ahumado de las especies trucha arco iris (Oncorhynchus mikiss) y tilapia del Nilo (Oreochromis niloticus) producidas por acuicultura.

Abstract

Este trabajo fue realizado por el Grupo Acuicultura (Unidad Académica Mar del Plata, Universidad Tecnológica Nacional), con el objeto de darle valor agregado a los productos acuícolas producidos en sistemas de engorde intensivos en tanques con recirculación en el Módulo de Producción Acuícola y semiintensivos en jaulas flotantes en la Cantera Paso de Piedra (Canteras Yaraví SA), con trucha arco iris (Oncorhynchus mikiss) y tilapia del Nilo (Oreochromis niloticus). Se tomó una muestra representativa y se realizó en el Laboratorio de Análisis Industrial un análisis microbiológico para determinar la higiene durante el fileteado y congelado, presencia de indicadores de contaminación fecal, aptitud sanitaria para consumo humano, composición proximal y análisis sensorial. Se determinó ausencia de indicadores de contaminación fecal (Escherichia coli 0157:H7 y Salmonella spp.), que indica una muy buena calidad del producto en su origen; de Staphylococcus aureus, que demostró una adecuada implementación de las buenas prácticas de manufactura durante el proceso de fileteado, ahumado, envasado y almacenado. Respecto de su calidad nutricional, se determinó un alto contenido proteico, bajo tenor graso y valor energético. Se concluye que los productos finales son de excelente calidad nutricional y sensorial, y aptos para el consumo humano tanto en estado fresco, como envasados en aceite o al vacío.