Caracterización de la calidad sensorial de aceitunas negras naturales mediante anfis

Abstract

La calidad nutricional de las aceitunas de mesa es importante pero no prioritaria en la elección del consumidor. En cambio, la calidad sensorial, determinada por los órganos de los sentidos, es tenida muy en cuenta por ellos. El objetivo de este trabajo es mostrar la aplicación de la lógica difusa en la evaluación sensorial de aceitunas negras naturales, a través del desarrollo de un modelo que vincule la valoración realizada por jueces consumidores en relación a los atributos de color, textura y sabor, con la calidad sensorial del alimento. Para la evaluación sensorial se realizaron pruebas de diagnóstico por atributos con 30 jueces consumidores. El modelo se desarrolló mediante el Sistema de inferencias difuso basado en redes adaptativas – ANFIS. Como variables de entrada se tomó el arreglo matricial de datos compuesto por la calificación de los jueces sobre cada uno de los atributos y como variables de salida, el valor asignado por ellos en las pruebas de aceptación general. Se definió la ponderación de cada uno de los atributos evaluados sobre el perfil general de la muestra, lo que fue delimitado por medio de tres funciones de membresía de tipo campana generalizada. La red ANFIS creada demostró un desempeño aceptable, aun el reducido número de neuronas empleados para su desarrollo. En este sentido, se puede afirmar que el sistema ANFIS se constituye en una herramienta de interés a la hora de vincular los atributos valorados por el consumidor en las aceitunas negras naturales y determinar su potencial aceptación.

The nutritional quality of table olives is important but not a priority in the choice of the consumer. The sensorial quality, determined by the organs of the senses, instead, is very appreciate for them. The objective of this work is to show the application of diffuse logic in the sensorial evaluation of natural black olives, through the development of a model that links the valuation made by consumer judges in relation to attributes of color, texture and flavor, with the sensory quality of the food. Diagnostic tests for sensory evaluation were developed with 30 consumer judges. The model was generated using the diffuse inference system based on adaptive networks - ANFIS. The data matrix composed of the judges qualification for each attribute was considered as input. The values assigned by them in the general acceptance tests was considered as output matrix. The weighting of each of the attributes evaluated on the general profile of the sample was defined, which was delimited by means of three generalized bell-type membership functions. The ANFIS network created showed an acceptable performance, even using the reduced number of neurons used for its development. In this sense, it can be affirmed that the ANFIS system constitutes an interesting tool in order to link the attributes valued by the consumer in the natural black olives and determining their potential acceptance.