Cerezas en conserva elaboradas con lactitol : una alternativa para reducir su valor calórico
Resumen
Introducción: los polialcoholes son
usados en la industria alimentaria como
edulcorantes nutritivos y muy conocidos
por tener aspecto de jarabe (sirope) al
disolverlos en agua. Tienen además, propiedades prebióticas.
Objetivo: elaborar cerezas deshidratadas osmóticamente reemplazando de manera parcial el azúcar por lactitol a fin de
obtener un producto con menor cantidad
de calorías.
Método: las cerezas previamente desulfitadas se candearon (endulzaron) hasta los
55 °Bx (Bx) por el método lento de impregnaciones usando un jarabe de sacarosa y
lactitol. Se realizaron tres tratamientos: T1
con 25 % de lactitol y 75 % de sacarosa,
T2 con 50 % de sacarosa y 50 % de lactitol,
los mismos fueron contrastados contra el
Control T0 de 100 % de sacarosa. Se midieron las variables Humedad, °Bx de la
solución y de la pulpa, y luego se realizó un
análisis sensorial para medir la aceptación y
preferencia de las formulaciones. El test de
aceptación, se hizo mediante una encuesta
con una escala hedónica (estructurada en 5
puntos) y otro test de preferencia. Los productos terminados fueron analizados por
64 jueces seleccionados al azar.
Resultados: en comparación, T0 disminuyó la humedad hasta 23 %, T1 hasta el
35 % y T2 hasta 41 %. Todos los tratamientos alcanzaron 55 °Bx. El aumento de los
sólidos solubles en la pulpa se ajustó con
una ecuación polinómica de segundo orden con un alto nivel de ajuste. Del análisis
sensorial se desprende que la formulación
T2 fue la más aceptada, seguida de la T1
y la T0.
Conclusiones: el estudio muestra que
es posible producir cerezas en conserva
con hasta un 25 % de reducción en el valor
calórico como el caso de T2 y 13 % de reducción en el valor calórico con la formulación T1. Estas dos formulaciones pueden
ser consideradas reducidas en azúcar.
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