Estudio de la factibilidad de reutilizar como starter Saccharomyces cerevisiae recuperada de elaboraciones de cerveza artesanal

Abstract

En los últimos años, en Argentina se ha presenciado un crecimiento exponencial en la industria de cerveza artesanal. En Mendoza, aunque a una velocidad menor, este fenómeno también se reproduce, generando una producción que equivale al 2% del total nacional anual. Saccharomyces cerevisiae es la levadura que desempeña un papel fundamental en la elaboración de cerveza, ya que tiene la capacidad de transformar los azúcares presentes en los cereales en etanol y dióxido de carbono mediante el proceso de fermentación. Además, contribuye a la formación de diversos compuestos minoritarios que influyen en los sabores y aromas únicos que definen cada tipo de cerveza. El objetivo de este trabajo es evaluar la factibilidad de reutilizar Saccharomyces cerevisiae recuperada de los procesos de fermentación de cerveza artesanal, elaborando un starter de levadura, a escala de laboratorio. La preparación del inóculo inicial consiste en un esquema “starter” para fermentar un lote de cerveza tipo Pale Ale. El término “starter” se refiere a una población de levaduras activas y saludables que se cultivan previamente antes de ser añadidas al mosto de cerveza, mejorando la fermentación y la calidad del producto final. Este objetivo se llevó a cabo evaluando la viabilidad de las levaduras en las diferentes etapas del proceso de elaboración de cerveza, desde la preparación, escalamiento, fermentación, maduración y producto final. También se analizaron parámetros fisicoquímicos de la cerveza como temperatura, densidad, pH, grado alcohólico y grados Brix y se relacionaron con el crecimiento de las levaduras y de esta manera, determinar las condiciones óptimas del cultivo para su reutilización. Se concluye que los valores de viabilidad obtenidos realizando propagaciones por medio de un starter, son superiores al 95%. Según las normas de control de calidad de diversas empresas cerveceras, estos valores están dentro de las condiciones óptimas de viabilidad para hacer una futura reutilización de la levadura. Los parámetros fisicoquímicos evaluados indican que la levadura presentó una buena actividad metabólica durante la fermentación, no existiendo condiciones de estrés que afectan al producto final.