Formulación de un snack a partir de rodajas de remolacha de bajo contenido lipídico fortificado con hierro.

Abstract

Con la intención de contribuir a la ampliación de la oferta de productos de tipo refrigerio con un perfil más saludable que los snacks tradicionales actualmente disponibles en el mercado, se formuló un snack frito de remolacha fortificado con hierro (Fe), con un contenido de lípidos y sodio menor a los comercializados. A partir de varios ensayos realizados en las diferentes etapas del proceso, las condiciones establecidas para alcanzar un snack con las características mencionadas anteriormente fueron: deshidratación osmótica e impregnación con Fe (DO/I) durante 30 minutos, recubrimiento de las rodajas de remolacha con carboximetilcelulosa (CMC) por inmersión, fritura durante 3 minutos a 180 °C y secado combinado (microondas más convección por aire caliente) por 5 min. Los procesos de DO y fritura se modelaron con algunos modelos de la literatura y se determinaron los coeficientes de difusividad efectiva del agua al aplicar el modelo de Crank para cada uno de ellos. La formulación obtenida fue comparada desde el punto de vista nutricional con snacks comerciales. El 90 % de los snacks del mercado analizados superan los valores de sodio comparado con el formulado, el cual además presentó un 55 % menos de grasas totales que el promedio de los relevados. El snack contiene un 22 % del valor diario de hierro por porción (25 g).

In an effort to contributing to expand the offer of snack-type products with a healthier profile than conventional snacks available on the market, an Iron (Fe) fortified fried beet snack with lower lipid and sodium content than the marketed was formulated. From several tests carried out in the different stages of the process, the conditions established to achieve a snack with the mentioned characteristics were: osmotic dehydration and impregnation with Fe (DO/I), coating of beetroot slices with carboxymethylcellulose (CMC) by immersion to reduce oil absorption, deep-frying for 3 minutes at 180 °C and combined drying (microwave plus hot air convection) for 5 min. The OD and frying processes were designed based on models from the literature, and the effective diffusion coefficients of water were determined by applying the Crank model for each of them. The formulation obtained was compared with commercial snacks from the nutritional point of view. 90 % of the marketed snacks analyzed exceeded the sodium values when compared to the formulation, and also contained 55 % less total fat than the average of the surveyed snacks. The snacks contain 22 % of the daily iron value per serving (25 g).