Desarrollo de pastas secas funcionales tipo Penne Rigate: efecto en las propiedades tecnológicas, sensoriales y en el proceso productivo.

Abstract

Las pastas son un alimento de consumo masivo y de alta aceptabilidad a nivel mundial, debido a su bajo costo, versatilidad y facilidad de preparación. Sin embargo, se requiere mejorar las deficiencias nutricionales, sin afectar las características tecnológicas y sensoriales. En este trabajo, se estudió la pasta tipo penne rigate, con diferentes niveles de harinas proteicas y salvado de avena en su fase sólida (100%T y cinco tipos de pastas con 20%CE, 10%CE:10%S, 10%I:10%S, 10%G:10%S y 20%S, T: harina de trigo, CE: harina integral de centeno, I: harina integral de trigo, G: harina de garbanzo, S: salvado de avena). Se optimizó el proceso de elaboración, el de secado y se evaluó la calidad de cocción, parámetros fisicoquímicos, atributos sensoriales y composición nutricional. Todas las formulaciones que incorporan otras harinas y salvado de avena superan el límite inferior fijado por el CAA (3 g de fibra/100g de producto sólido), por lo que pueden ser rotuladas como Pastas secas fortificadas con fibra. La formulación con 20% de salvado de avena resultó ser el producto de mayor calidad nutricional, tecnológica, y una buena aceptación sensorial. Se constituye como una alternativa alimentaria valiosa para la población más vulnerable.

Pasta is a food for mass consumption and highly acceptable worldwide, due to its low cost, versatility and ease of preparation. However, it is required to improve nutritional deficiencies, without affecting the technological and sensory characteristics. In this work, penne rigate type pasta was studied, with different levels of protein flours and oat bran in its solid phase (100% T and five types of pasta with 20% CE, 10% CE: 10% S, 10% I: 10% S, 10% G: 10% S and 20% S, T: wheat flour, CE: whole rye flour, I: whole wheat flour, G: chickpea flour, S: oat bran). The manufacturing and drying processes were optimized and the quality of cooking, physicochemical parameters, sensory attributes and nutritional composition were evaluated. All formulations that incorporate other flours and oat bran exceed the lower limit set by the CAA (3 g of fiber / 100g of solid product), so they can be labeled as dry pasta fortified with fiber. The formulation with 20% oat bran turned out to be the product with the highest nutritional and technological quality, and a good sensory acceptance. It is constituted as a valuable food alternative for the most vulnerable population.