Browsing by Author "Mascheroni, Rodolfo"

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    Deshidratación de papas por métodos combinados de secado: deshidratación osmótica, secado por microondas y convección con aire caliente
    (2011-10-01) Della Rocca, Patricia; Mascheroni, Rodolfo
    El presente trabajo se enfocó en el estudio y análisis de las variables que afectan el secado de un producto hortícola como la papa, que se destinará a la elaboración de guisos. En primer lugar, el secado se llevó a cabo mediante la deshidratación osmótica y luego a través del secado combinado (microondas y convección con aire caliente). Se aplicaron diferentes modelos matemáticos a los datos experimentales a fin de representar los datos cinéticos obtenidos durante el proceso de secado.
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    Estudio microbiológico y estructural de papas deshidratadas por métodos combinados y envasadas en atmósfera modificada
    (2011-04-01) Mateucci, Ricardo; Della Rocca, Patricia; Mascheroni, Rodolfo
    Teniendo en cuenta los hábitos actuales de consumo de alimentos mínimamente procesados, en este trabajo se analizaron los resultados microbiológicos y estructurales de papas secadas por métodos combinados (microondas y convección con aire caliente) pretratadas por deshidratación osmótica, las que posteriormente fueron envasadas en bolsas de material multicapa (polietileno- poliamida-polietileno) en atmósfera modificada (70 % de N2 y 30 % de CO2 ) y conservadas en refrigeración a 4 oC. El pretratamiento consistió en la deshidratación osmótica de cubos de papas de 1 cm de arista en una solución de xilitol al 40 % m/m y de cloruro de sodio al 5 % m/m a una temperatura de 40 oC. Posteriormente, las papas fueron llevadas al equipo de microondas, el que se hizo operar en condiciones de secado combinado, microondas junto con convección con aire caliente a una potencia de 60 % respecto de la máxima del equipo. El producto obtenido es conservado en atmósfera modificada y refrigeración. El mismo requiere para su consumo una posterior rehidratación y cocción en un tiempo mínimo con agua en ebullición. Este tiempo se estimó en 5 min aproximadamente, luego de ensayos de rehidratación y sensoriales.
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    Rodajas de peras fortificadas con calcio y zinc para la elaboración de un tentempié
    (Escuela de Posgrado - UTN FRBA, 2021-09-24) Bosco, Daniela; Della Rocca, Patricia; Mascheroni, Rodolfo
    El objetivo fue obtener peras de la variedad Packham’s Triumph secadas por microondas en simultáneo con convección con aire caliente (secado combinado), previo pretratamiento por impregnación con calcio y zinc para mejorar su valor nutricional, su textura y alcanzar una adecuada humedad que permitiese extender su vida útil. Las rodajas de peras se sumergieron en una solución acuosa que contenía sales de lactato de calcio y de acetato de zinc. Se determinó la concentración de Calcio y Zinc en el producto durante el tiempo de impregnación por espectrofotometría de absorción atómica de llama y por ICP/POES, respectivamente. Para lograr extender la vida útil del tentempié, se tomó la muestra osmodeshidratada/impregnada durante 1h y posteriormente, se secó mediante secado combinado. Se realizaron pruebas a diferentes potencias de microondas y tiempos. Este método de secado combinado se comparó con el secado por convección con aire caliente solo, y presentó la ventaja de reducir los tiempos de exposición y obtener un producto de mejores características organolépticas. El producto obtenido luego del secado combinado presentó algunas propiedades texturales que requirieron mejora, mediante un secado convectivo final con aire caliente. Los procesos de deshidratación osmótica/impregnación, secado combinado y de convección con aire caliente se modelaron matemáticamente mediante modelos empíricos y uno del tipo fenomenológico basado en la segunda Ley de Fick de la difusión como el de Crank que se utilizó para calcular los coeficientes de difusión efectivos. La microestructura de las peras frescas y tratadas se analizó por microscopía electrónica de barrido y la concentración de minerales superficial se determinó por espectroscopía de dispersión de rayos X. Se realizó el análisis sensorial para determinar las muestras de mejores características organolépticas. Finalmente, se determinó la concentración de calcio y de zinc en el producto final elegido, luego de todos los tratamientos, con el fin de conocer el aporte que una porción de fruta deshidratada de 25 g cubre de los porcentajes requeridos de estos minerales para una dieta diaria de 2000 Kcal. Palabras claves: peras fortificadas, peras secadas por microondas y convección, secado combinado de peras, peras impregnadas con Ca y Zn, peras deshidratadas osmóticamente.