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Modelo para la determinación de los parámetros reológicos de un aderezo saludable considerando la influencia de la temperatura
(2014-10-01) Santana, Susana N.; Zangrando, Agustina M.E.; Hayes, Alejandro; Breier, Rosa; Mateucci, Ricardo R.
El propósito de este trabajo es evaluar la influencia de la temperatura en los parámetros reológicos de un aderezo para ensaladas, saludable y con bajo contenido graso. Así podrá predecirse el comportamiento del producto durante su procesamiento a escala industrial. Para la caracterización reológica de las emulsiones se ha utilizado un viscosímetro rotacional y un baño termostático, midiendo las propiedades de las muestras a diferentes temperaturas entre 5 y 45 oC. Las muestras de aderezo mostraron un comportamiento de flujo No Newtoniano, pseudoplástico y tixotrópico, ajustándose a la Ley de Potencia (ecuación de Ostwald-de Waele). El método matemático utilizado para el cálculo de los coeficientes que relacionan dichos índices con la temperatura se basa en un modelo de regresión polinomial. Ha resultado satisfactorio el ajuste del modelo con los resultados experimentales obtenidos.