Browsing by Author "Quiberoni, Andrea del Luján"

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    Efecto antimicrobiano del aceite esencial de Aloysia polystachya y de R(-)carvona en salchichas tipo Viena
    (Secyt UTN Facultad Regional San Francisco, 2020-10) Serra, Mónica Andrea; Garnero, Jorge Antonio; Quiberoni, Andrea del Luján; Andreatta, Alfonsina E.
    Según un estudio de Padilla-Frausto, en una planta procesadora de salchichas tipo Viena, ochenta y ocho cepas de Leuconostoc fueron aisladas e identificadas como L. mesenteroides (39), L. fallax (29), L. lactis (15), L. plantarum (3) y L. citreum (2). L. mesenteroides es la especie más común asociada con productos cárnicos cocidos deteriorados. (Padilla-Frausto, Cepeda-Marquez, Salgado, Iturriaga, & Arvizu-Medrano, 2015) En la producción de alimentos, inhibir el crecimiento de microorganismos mediante el uso de conservantes socialmente aceptables es un problema grave. La renuencia de la sociedad a usar antibióticos y conservantes sintéticos, necesita encontrar soluciones alternativas. Esto podría ser una aplicación para los aceites esenciales, especialmente porque los conservantes químicos no pueden eliminar varias bacterias patógenas, como Listeria monocytogenes, en productos alimenticios o retrasar el crecimiento de microorganismos de descomposición. (Wińska et al., 2019) En este trabajo se propone determinar la efectividad, en la matriz alimentaria, del aceite esencial de burro y del compuesto puro de carvona, frente a la flora natural de las salchichas tipo Viena; partiendo de dos muestras de salchichas, una con ácido láctico, tal cual se envasa para consumo, y otra sin ácido láctico para investigar la posibilidad de utilizar como agentes antimicrobianos naturales, los mencionados más arriba.
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    Estudio de la sensibilidad del aceite esencial de Aloysia polystachya y de carvona en salchichas de Viena
    (Secyt UTN Facultad Regional San Francisco, 2019-10) Serra, Mónica Andrea; Tejero, Yazmín; Garnero, Jorge Antonio; Quiberoni, Andrea del Luján; Andreatta, Alfonsina E.
    Los microorganismos frecuentemente relacionados con el deterioro de las salchichas envasadas al vacío son las bacterias ácido-lácticas, principalmente los géneros Lactobacillus, Leuconostoc y Oenococcus (Farias y Villarruel, n.d.). Justamente, el aumento en la concentración de CO2 que se encuentra en los paquetes durante el almacenamiento puede atribuirse a los subproductos metabólicos de lactobacilos heterofermentativos y Leuconostoc (Korkeala y Björkroth, 1997). Como se sabe, los extractos obtenidos de productos naturales son ampliamente utilizados por sus propiedades antimicrobianas (Hammer, Carson y Riley, 1999). En particular, los aceites esenciales de plantas son sustancias aromáticas naturales hidrofóbicas obtenidas de diferentes partes de la planta por hidrodestilación, destilación por vapor o técnicas de extracción por solvente. (Burt, 2004) El uso de extractos naturales para la inhibición de Leuconostoc mesenteroides también está siendo estudiado. En este trabajo se propone determinar la efectividad, en la matriz alimentaria, del aceite esencial de burro y del compuesto puro de carvona, frente a la cepa Leuconostoc mesenteroides MS1. Cabe mencionar que la carvona está en una proporción de 90,2% en el aceite de burro.