Estudio de la sensibilidad del aceite esencial de Aloysia polystachya y de carvona en salchichas de Viena

Abstract

Los microorganismos frecuentemente relacionados con el deterioro de las salchichas envasadas al vacío son las bacterias ácido-lácticas, principalmente los géneros Lactobacillus, Leuconostoc y Oenococcus (Farias y Villarruel, n.d.). Justamente, el aumento en la concentración de CO2 que se encuentra en los paquetes durante el almacenamiento puede atribuirse a los subproductos metabólicos de lactobacilos heterofermentativos y Leuconostoc (Korkeala y Björkroth, 1997). Como se sabe, los extractos obtenidos de productos naturales son ampliamente utilizados por sus propiedades antimicrobianas (Hammer, Carson y Riley, 1999). En particular, los aceites esenciales de plantas son sustancias aromáticas naturales hidrofóbicas obtenidas de diferentes partes de la planta por hidrodestilación, destilación por vapor o técnicas de extracción por solvente. (Burt, 2004) El uso de extractos naturales para la inhibición de Leuconostoc mesenteroides también está siendo estudiado. En este trabajo se propone determinar la efectividad, en la matriz alimentaria, del aceite esencial de burro y del compuesto puro de carvona, frente a la cepa Leuconostoc mesenteroides MS1. Cabe mencionar que la carvona está en una proporción de 90,2% en el aceite de burro.