Browsing by Author "Rubio Bonet, Milagros"

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    Análisis de la viabilidad de levaduras líquidas en vistas de recuperación y reutilización en la producción de cervezas artesanales.
    (Córdoba. Ministerio de Ciencia y Tecnología, 2024) Aramburu, Tobías; Boz Magni, Gianfranco; Rubio Bonet, Milagros; Zapata, L.; Modica, Candela; Godoy, Ezequiel; Campetelli, Germán; Martinet, Roxana; Rey, Sofía
    El documento analiza la viabilidad y reutilización de levaduras líquidas en la producción de cervezas artesanales.
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    Evaluación de métodos para la determinación de capacidad espumante y estabilidad de espuma en cerveza como parámetro de calidad
    (Universidad Tecnológica Nacional, 2022) Rey, Sofía; Rubio Bonet, Milagros; Godoy, Ezequiel; Campetelli, Germán; Portillo, Sabrina; Martinet, Roxana
    La presencia de espuma en la cerveza es un atractivo y una cualidad estética positiva. Ésta es un parámetro de calidad en la cerveza. Las burbujas de dióxido de carbono formadas ayudan a liberar los aromas y afecta el sabor de esta. Un desafío para los cerveceros es poder comparar el rendimiento de las espumas, evaluando sus propiedades e intentando ajustarlas. En este trabajo se realizó la evaluación comparativa de capacidad espumante (CE) y estabilidad de espuma (EE), a través de dos métodos, encontrando fortalezas y debilidades en cada uno de los métodos. El trabajo se realizó sobre muestras de cerveza sin gasificar obtenidas en dos producciones artesanales. Se ajustaron y desarrollaron los métodos alternativos para generación de espumas: agitación mecánica con tiempo definido, y generación de espuma por burbujeo a través de inyección forzada de aire hasta desaparición de la fase líquida. A partir de esto, se midió la estabilidad y capacidad espumante de las cervezas artesanales sin gasificar. El objetivo del presente trabajo fue definir cuál de los mencionados métodos consigue la mejor sensibilidad a la medición de estos parámetros para encontrar diferencias y ser luego aplicado a las mediciones de rutina en producciones de cerveza realizadas en el laboratorio. Se encontró que los resultados coinciden con los de otros autores, y, luego de reiteradas experiencias, se decidió optar por el método de burbujeo, ya que este permite tener una mayor apreciación en el desarrollo y lectura de la espuma generada.