FRVM – Proyectos de Investigación y Desarrollo - Artículos

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    Capacidad antimicrobiana de aditivos alimentarios de origen natural frente a microorganismo aislado de leche cruda
    (2015) Gonzalez Estevez, Virginia; Boiero, María Laura; Bachetti, R. A.; Chesta, Aldana; Morgante, Carolina; Montenegro, Mariana
    Los alimentos, previo a su procesamiento, pueden sufrir un deterioro por la acción de microorganismos (MO) presentes en su matriz, cuyo desarrollo provoca alteraciones organolépticas y degradación de nutrientes valiosos. La leche, rica en sustancias nutritivas y con una elevada aw, resulta un medio susceptible al ataque microbiano. En la industria láctea se emplean compuestos naturales (CN) con un rol tecnológico definido aprobado por el Código Alimentario Argentino (CAA), como Goma Arábiga (GA) y Pectina (P), cuyo uso está previsto como espesantes/estabilizantes, y Bixina (B) permitida como colorante. El objetivo del presente trabajo consiste en evaluar una funcionalidad adicional de estos CN, su actividad antimicrobiana (AAM). Las tendencias mundiales hacia el reemplazo de los aditivos artificiales por los de origen natural, potencian el desarrollo de esta investigación. Debido a que, previamente al tratamiento térmico, la leche se almacena a bajas temperaturas, el efecto de los compuestos antes mencionados se evalúa frente a un MO psicrótrofo aislado de leche cruda e identificado genotípicamente como Enterobacter sp., mediante amplificación y secuenciación del gen marcador molecular 16S ARNr. En particular, se determinó la capacidad de los CN para reducir la velocidad de crecimiento (μ) de este MO. Para ello, se inoculó el MO en muestras de leche en polvo (reconstituida en agua estéril), con y sin adición de cada uno de los CN a estudiar. Las muestras se incubaron a 4° C durante 10 días. Cada 24 h, se realizó el recuento a través de siembra en profundidad. Las placas se incubaron durante 48 h a 37° C y, posteriormente, se realizó el recuento microbiano, expresando los resultados como unidades formadoras de colonia por mililitro (UFC/ml) y graficándolos en función del tiempo. La μ, (h-1) de cada cultivo microbiano en leche, se determinó a partir de la porción lineal de la pendiente (crecimiento exponencial) de las curvas de crecimiento del MO, con y sin agregado de CN y, a partir de ellas se calculó el porcentaje de reducción de la velocidad de crecimiento microbiano (%R) ejercido por los compuestos estudiados. Los resultados indican que todos los compuestos estudiados ejercen AAM frente al MO estudiado, siendo la B, el más efectivo (%R = 23), aunque los polímeros se comportaron de manera similar: %R = 19% y 18% para P y GA, respectivamente.
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    Caracterización sensorial y tecnológica de lomos de cerdo salados elaborados con cantidades reducidas de sodio
    (2016) Chesta, Aldana; Gonzalez Estevez, Virginia; Boiero, María Laura; Montenegro, Mariana
    El consumo excesivo de sal causa hipertensión, responsable, en gran medida, de las muertes por cardiopatías y accidentes cerebrovasculares. Los productos cárnicos constituyen una de las cuatro categorías que se considera contribuyen en mayor medida a la ingesta de sal en Argentina. Pero, desde el punto de vista tecnológico, la sal resulta fundamental en el desarrollo de la textura, el sabor y el color de productos cárnicos y contribuye a su conservación. El objetivo de este estudio fue determinar la concentración mínima de cloruro de sodio que permite obtener lomos de cerdo salados con características sensoriales apropiadas para los consumidores. Para ello, se elaboraron productos con cuatro concentraciones distintas de sal, se los sometió a un análisis sensorial (panel no entrenado) y se midieron ciertas propiedades tecnológicas: textura, color, pH y contenido de humedad, parámetros en los que la sal cumple un rol fundamental. Por último, se realizó el recuento de los grupos microbianos más relevantes. Los resultados indican que incluso en el caso del tratamiento más pretencioso, es posible elaborar lomos de cerdo salados más saludables y con características sensoriales aceptables, lo que resultaría beneficioso tanto para consumidores como para la industria cárnica.