FRVM – Proyectos de Investigación y Desarrollo - Artículos

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    Ensayos experimentales de deshidratación de frutas aplicando tecnologías de liofilización y secado bajo vacío
    (2019-06-15) Toselli, Luis Alberto; Beltrán, Romina Alejandra; Mercatante, María del Milagro; Monesterolo, Milena Vanina
    Se realizaron ensayos experimentales a escala laboratorio de liofilizado y secado de frutas bajo vacío utilizando el equipamiento disponible en el GISIQ de la FRVM. Las materias primas fueron pretratadas con operaciones que implicaron cortado según geometrías preestablecidas (incremento de superficies expuestas), lavado/acidificación (reducción del pardeamiento oxidativo), escurrido, secado/deshidratación y/o liofilizado final, evaluándose para diferentes condiciones de vacío, tiempo y temperatura. Se trabajó con diferentes formatos (cubos y bastones), que pueden ser luego transformados en granulado o polvo y utilizados como ingredientes industriales. En el congelamiento se hizo un control riguroso de temperatura/tiempo para la solidificación, por cuanto condiciona el tamaño de los cristales dentro de las células y la calidad del producto final, facilitando la eliminación de agua por sublimación. Para determinar el contenido de humedad de las materias primas, productos en proceso y producto finales se empleó una termobalanza, con fuente de energía halógena para generación de calor por infrarrojo, precisión de 0.001 g, repetibilidad 0.015%, rango de temperaturas 50° a 200°C con ∆T de 1°C, con programa de secado automático y kit de calibración de temperaturaSe evaluaron materias primas con y sin tratamiento ácido a efectos de minimizar las reacciones de pardeamiento. Durante las experiencias realizadas se observaron claramente las distintas fases propias de la liofilización. Fase 1 o etapa conductiva, que comprende el calentamiento inicial y muestra un rápido incremento hasta un máximo en la velocidad de sublimación. Su duración fue corta (2 horas) removiéndose la mayor parte del agua presente. La fase 2 o etapa difusiva, presentó un descenso importante de dicha velocidad en la medida que transcurrió el secado, progresando paulatinamente hasta los valores finales. El secado bajo se realizo operando de manera semejante, en cuanto a pretratamiento, pero sin congelamiento. Con los datos experimentales se obtuvieron las respectivas ecuaciones de operación para secado/liofilización, para cada fase de los diferentes productos analizados.
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    Evaluación experimental de composiciones y variables de proceso para estabilizar la estructura de bloques nutricionales
    (2021-06-11) Monesterolo, Milena Vanina; Toselli, Luis Alberto; Marino, Marcos Miguel; Sosa, Fernando Guillermo
    Se han evaluado alternativas de proceso y formulación de bloques nutricionales para alimentación animal a efectos de corregir problemas estructurales y reológicos que presentaba el producto comercial existente. Se trabajó de manera conjunta con el área de ingeniería de la empresa Lince S.A. integrando actividades experimentales en distintas escalas hasta encontrar las soluciones técnicas pretendidas para su empleo a nivel productivo. Se compararon las ventajas y desventajas globales que presenta la incorporación de sales orgánicas resultante de la saponificación de aceites vegetales como alternativa al empleo directo de estos junto a diferentes componentes alcalinos de acuerdo a formulaciones tradicionales. Los distintos tipos de bloques formulados fueron ensayados inicialmente en condiciones de degradación controlada a nivel de laboratorio alcanzando resultados que fueron validados, finalmente, con ensayos in situ.
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    Evaluación experimental de la modificación de propiedades funcionales de concentrados proteicos vegetales por aplicación de aditivos alimentarios.
    (2023-09-07) Toselli, Luis Alberto; Monesterolo, Milena Vanina; Beltrán, Romina Alejandra; Chesta, Aldana Ángela
    Los concentrados se utilizan en la industria alimentaria para mejorar el contenido de proteínas en diferentes productos sin alterar de manera significativa su calidad en cuanto a color, sabor, aroma, textura y composición química y/o nutricional. Sin embargo, el tratamiento requerido para su obtención afecta sus propiedades funcionales limitando su uso. Se han propuesto alternativas tendientes a mejorar su estructura reticular, textura y capacidad de retención de agua, potenciando su efecto gelificante. Iones Ca++, Na+, K+, Cl-, fostatos, sulfatos y otros aditivos como polisacáridos, gomas, entre otros, poseen efectos beneficiosos como mejoradores de estructura. Se han evaluado de manera experimental distintos aditivos analizando su incidencia en concentrados proteicos de soja, observándose, hasta el momento, mejoras con la inclusión de sales que incrementan el contenido de iones K+ y fosfatos, así como, en menor medida, con algunas gomas y polisacáridos. Actualmente el trabajo continúa con la evaluación de nuevos agentes modificadores.