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Author: search.filters.author.Rey, SofíaSubject: search.filters.subject.Ingeniería química

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    Seguimiento de la viabilidad y concentración de células de levaduras líquidas durante su almacenamiento.
    (Universidad Tecnológica Nacional, 2024) Aramburu, Tobías; Boz Magni, Gianfranco; Rubio Bonnet, Milagros; Rey, Sofía; Modica, Candela; Rudolf, Lisandro; Godoy, Ezequiel; Campetelli, Germán; Martinet, Roxana
    La utilización de levaduras líquidas por parte de productores de cervezas artesanales presenta la dificultad de la logística de traslado y requerir el almacenamiento a bajas temperaturas, lo cual conlleva una elevada inversión y altos costos operativos. En este contexto, el objetivo del presente trabajo fue realizar el seguimiento de la viabilidad y concentración de células de levaduras líquidas producidas en Santa Fe y almacenadas en condiciones subóptimas luego de su comercialización. A los efectos, muestras de levaduras líquidas almacenadas durante 15 días a 6ºC fueron analizadas para determinar la factibilidad de su utilización en la producción de cervezas artesanales. Los resultados obtenidos mostraron valores de viabilidad de alrededor de 95 % y concentraciones de células vivas de 7,6.108 durante los primeros 9 días de almacenamiento, siendo así las levaduras adecuadas para su uso en fermentaciones, mientras que dichos valores decrecieron significativamente a partir del día 12 de almacenamiento.
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    Optimización de la recuperación y reutilización de levaduras en pequeña escala para la producción de cerveza artesana.
    (edUTecNe, 2024) Boz Magni, Giangranco; Aramburu, Tobías; Zapata, Luana; Rubio Bonnet, Milagros; Rey, Sofía; Modica, Candela; Godoy, Ezequiel; Campetelli, Germán; Martinet, Roxana
    En la producción de cerveza artesanal, las levaduras son generalmente una materia prima importada que se descarta luego de la fermentación, desaprovechando el potencial para reducir costos mediante su recuperación y reutilización. El objetivo del presente trabajo fue analizar las posibilidades de recuperación y reutilización de dos levaduras comerciales usualmente utilizadas en la industria para la producción de cerveza artesanal. Se realizaron fermentaciones a temperatura ambiente y durante 1 semana en ampolla de decantación con dos levaduras comerciales liofilizadas, SafAle S-04 y S-05 (Fermentis by Lesaffre, Francia). Se recuperaron las levaduras generadas, con excepción de las retenidas en el vástago de la ampolla, y se realizaron los conteos en cámara de Neubauer para determinar viabilidad y concentración celular. Las levaduras recuperadas se utilizaron en nuevas fermentaciones, donde se inoculó la masa celular sobre mosto oxigenado durante 1 hora a los efectos de promover la iniciación del crecimiento microbiano. Se observó una baja viabilidad inicial para las cepas comerciales S-04 y S-05 de 62,52 ± 1,90 % y 56,82 ± 1,71 %, respectivamente. Por su parte, para las levaduras recuperadas, se observaron viabilidades de hasta 88,16 ± 4,25 % y 96,44 ± 0,76 %, respectivamente. Asimismo, en todos los casos la masa recuperada de levaduras y la cantidad de células presentes en la misma fueron suficientes para inocular el siguiente batch de producción de cerveza. Se concluye entonces que es posible recuperar ambas cepas de levaduras, en cuanto a su viabilidad y masa, para la utilización en fermentaciones sucesivas. Como trabajo futuro, se plantea realizar comparaciones adicionales con otros tipos o cepas de levaduras, por ejemplo, levaduras líquidas de producción nacional, a los fines de evaluar la factibilidad para su recuperación y reutilización.
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    Evaluación de métodos para la determinación de capacidad espumante y estabilidad de espuma en cerveza como parámetro de calidad
    (Universidad Tecnológica Nacional, 2022) Rey, Sofía; Rubio Bonet, Milagros; Godoy, Ezequiel; Campetelli, Germán; Portillo, Sabrina; Martinet, Roxana
    La presencia de espuma en la cerveza es un atractivo y una cualidad estética positiva. Ésta es un parámetro de calidad en la cerveza. Las burbujas de dióxido de carbono formadas ayudan a liberar los aromas y afecta el sabor de esta. Un desafío para los cerveceros es poder comparar el rendimiento de las espumas, evaluando sus propiedades e intentando ajustarlas. En este trabajo se realizó la evaluación comparativa de capacidad espumante (CE) y estabilidad de espuma (EE), a través de dos métodos, encontrando fortalezas y debilidades en cada uno de los métodos. El trabajo se realizó sobre muestras de cerveza sin gasificar obtenidas en dos producciones artesanales. Se ajustaron y desarrollaron los métodos alternativos para generación de espumas: agitación mecánica con tiempo definido, y generación de espuma por burbujeo a través de inyección forzada de aire hasta desaparición de la fase líquida. A partir de esto, se midió la estabilidad y capacidad espumante de las cervezas artesanales sin gasificar. El objetivo del presente trabajo fue definir cuál de los mencionados métodos consigue la mejor sensibilidad a la medición de estos parámetros para encontrar diferencias y ser luego aplicado a las mediciones de rutina en producciones de cerveza realizadas en el laboratorio. Se encontró que los resultados coinciden con los de otros autores, y, luego de reiteradas experiencias, se decidió optar por el método de burbujeo, ya que este permite tener una mayor apreciación en el desarrollo y lectura de la espuma generada.