Facultad Regional Rosario

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    Proyecto PetFamily.
    (2024) Roma, Daiana Soledad; Trilla, Melody Noel; Zancocchia, Camila Ayelén; Bressano, Mario O.; Roca, Marcelo; Stortoni, Silvia
    El proyecto tiene como objetivo desarrollar una página web para facilitar la contratación de servicios para mascotas, como paseos, hospedaje y otros cuidados especializados. La plataforma busca optimizar la interacción entre dueños de mascotas y proveedores, ofreciendo una experiencia de búsqueda eficiente mediante una interfaz accesible e intuitiva. Además, se incluirá una sección dedicada a la adopción de mascotas, fomentando la adopción responsable. Se utilizó la metodología ágil Kanban, enfocada en la entrega continua de pequeños incrementos, sin necesidad de organizar el trabajo en sprints. A través de un tablero visual dividido en columnas como "Por hacer", "En progreso" y "Hecho", se gestionan eficientemente las tareas, limitando el trabajo en progreso para evitar sobrecargas y promover la mejora continua. Para el front-end, se eligió Angular, un framework que permite crear aplicaciones web dinámicas y modulares. Su integración con TypeScript facilita la detección temprana de errores, mejorando la experiencia del usuario. En el back-end, se optó por .NET, reconocido por su rendimiento y su integración con bases de datos relacionales, utilizando SQL Server para gestionar reservas y usuarios de manera segura. El resultado esperado es una plataforma funcional que permita a los usuarios registrarse, buscar servicios y fomentar la adopción de mascotas.
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    Reformulation of snacks offered to children and adolescents at school kiosks: is this strategy enough or just the tip of the iceberg?
    (2024-08-29) Lingiardi, Nadia; Arribas, Alberto; Arriola, Ileana; Godoy, Ezequiel; Reinheimer, María Agustina
    Several studies have reported high overweight and obesity incidence among schoolchildren and adolescents, who mostly consume packaged snacks with critical nutrients exceeding the criteria of international profiling systems during school breaks. Then, the objectives of this work were to reformulate a snack consumed by Argentinian schoolchildren and adolescents (aged 6-13 years) to decrease its critical nutrient contents and to determine if this product would still be accepted. Chocolate chip vanilla cookies were selected for reformulation considering each recommended cut-off point for critical nutrients, since a prohibition of products with warning octagons being offered at schools would come into effect in Argentina. These cookies received good acceptability scores (above 3 of 5 points) and would be consumed by 8 of 10 schoolchildren in a sample of 200 participants. These findings underscore the importance of legislation promoting awareness of healthier eating habits and increasing the availability of healthier food 30 options in schools.
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    Ecolife : software de gestión para recolección de residuos.
    (2023) Garola, Joaquín; Cantarini, Manuel; Bressano, Mario
    Este proyecto tiene como objetivo optimizar la recolección de residuos en ciudades mediante la implementación de un sistema de vaciamiento eficiente. Los objetivos incluyen la reducción de residuos acumulados en las calles, la mejora de la eficiencia operativa en la recolección mediante flotas y el cumplimiento de normativas ambientales. Para alcanzar estos objetivos, previamente se realizó un análisis de mercado y un análisis de factibilidad tanto económico, técnico, legal como operacional. Los resultados del análisis indicaron que el proyecto es viable. El sistema propuesto incluye funcionalidades para el registro y gestión de contenedores, planificación de rutas, gestión de flotas, programación de recolección, y reportes de desempeño. También se incluyó la capacidad de reportar problemas y vaciados tanto para recolectores como para administradores, así como herramientas de comunicación con los ciudadanos. Con estas funcionalidades, el sistema busca reducir los costos a la hora de realizar las recolecciones, minimizar los tiempos de los mismos cómo también reducir la contaminación ambiental y mejorar la satisfacción de los ciudadanos. Las conclusiones señalan que el proyecto puede implementarse con éxito, beneficiando tanto a las empresas encargadas de las recolecciones como a sus residentes.
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    Enhancing protein extraction from soybean expeller: exploring the impact of precipitating agents and flour-to-water ratios on functional properties
    (2024-07) Andrín, María Nieves; Guraya, María Ángeles; Accoroni, Cecilia; Torresi, Pablo Antonio; Godoy, Ezequiel; Reinheimer, María Agustina
    This study investigates sustainable methods for producing protein from soybean expeller via pH-shifting processes, aiming to reduce water usage in alkaline extraction by adjusting solid23 to-liquid ratios per cycle and employing isoelectric precipitants like lactic acid and lactic acid bacteria (Lactiplantibacillus plantarum and Lactococcus Lactis) to enhance functional and antioxidant properties over a wide pH range. Results indicate that the most efficient approach involves three 1:10 (w/v) extraction cycles with lactic acid bacteria as precipitants, demonstrating high productivity and low specific water consumption. Protein content and recovery yield showed no significant differences compared to alternatives with higher water consumption or less eco-friendly precipitants. Despite lower solubility, protein products precipitated with lactic acid bacteria formed stable emulsions, exhibiting superior free radical scavenging activity.
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    Diseño de un proceso de producción de cerveza a escala laboratorioen vistas de optimizar el proceso de recuperación de levaduras.
    (Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios, 2023) Martinet, Roxana; Campetelli, Germán; Godoy, Ezequiel; Stüber, Yasmin; Moreno, Aldana; Ferrito Fernández, Ana Clara; Rey, Sofía; Fajardo, Natalia; Rubio Bonet, Milagros Beatriz; Rudolf, Lisandro; Modica, Candela
    En las últimas décadas, se ha visto un crecimiento exponencial de la producción de cervezas artesanales, surgiendo así una actividad industrial de pequeña o mediana escala que aporta al desarrollo económico regional y nacional. En dicho proceso productivo, las levaduras son generalmente una materia prima importada, que representa una elevada proporción en el costo del producto final, y que luego de la fermentación se descarta como biomasa para alimentación animal, siendo que tiene un alto potencial para convertirse en una alternativa con el agregado de valor en la cadena productiva, así como para promover la sustentabilidad del proceso. Por otra parte, el recuperado de dichas levaduras para su reutilización en la producción de posteriores lotes de cerveza no está ampliamente difundido entre los cerveceros artesanales, debido a las percepciones y realidades en cuanto a las posibilidades y dificultades de implementación de un sistema seguro y eficiente a estos efectos. En este contexto, el objetivo del presente trabajo fue diseñar un proceso de producción de cerveza a escala laboratorio, que permita emular y repensar el proceso productivo implementado en PyMEs cerveceras locales en cuanto a condiciones operativas y performance esperada, y que luego habilite a la recuperación de las levaduras cerveceras para su reutilización y consiguiente evaluación de la performance del proceso mediante los indicadores usualmente utilizados en la industria en esta operación. Para ello, se definieron las etapas del proceso productivo y se diseñaron y adquirieron los equipos de proceso necesarios: molienda, con un molino de cuchillas; maceración y lavado, en una olla de maceración con falso fondo de 20 litros; cocción, en una olla de cocción de 20 litros; enfriamiento, con un intercambiador de calor de tubos concéntricos a contra-corriente; y fermentación, en un fermentador con control de temperatura y posibilidad de aireación. Las corridas experimentales constaron de una fermentación inicial de 10 litros de mosto obtenida con malta base, utilizando 11 gramos de levadura comercial Safale S-04 durante 7 días. Al final de la fermentación, se recuperaron las levaduras del fondo del fermentador, se realizó una tinción con azul de metileno 0,01 % p/v y recuento de una muestra representativa de las mismas en cámara de Neubauer, donde se obtuvieron valores de viabilidad (porcentaje de células viables) entre 70 y 92%. A continuación, se realizó un nuevo proceso fermentativo utilizando las levaduras recuperadas, las cuales se oxigenaron al principio de la fermentación para promover su desarrollo. Al final del proceso fermentativo, se midieron diversas variables de interés de la cerveza obtenida: densidad relativa media de 1,013, contenido de alcohol medio de 5,8 %, y atenuación media de 78 %, determinando que dichos parámetros se encontraban dentro de los rangos de valores esperados para un producto obtenido con levaduras comerciales. Asimismo, se repitió la determinación de la viabilidad con las levaduras resultantes de la segunda fermentación, a los fines de determinar si las mismas se podrían volver a utilizar para un tercer proceso fermentativo.
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    Evaluación de la performance del proceso de obtención de productos proteícos a partir de arvejas amarillas.
    (Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios, 2023) Guraya, María Ángeles; Torresi, Pablo Antonio; Reinheimer, María Agustina; Godoy, Ezequiel
    El objetivo del presente trabajo fue generar y evaluar un diseño de experimentos para analizar el impacto de diversas variables del proceso de extracción alcalina y precipitación isoeléctrica, a los fines de obtener un producto proteico de valor comercial del tipo de concentrado o aislado proteico a partir de arvejas amarillas. La producción de concentrados o aislados de proteínas de legumbres es de creciente interés para la industria alimentaria, debido a su capacidad para mejorar la calidad nutricional y las propiedades funcionales de los productos alimenticios en que se incluyen. En contraposición, el consumo de proteína de arvejas es limitado por su baja solubilidad y su perfil sensorial poco aceptado (olores y sabores desagradables). En Argentina, se producen y consumen mayoritariamente variedades de arvejas verdes, mientras que se desarrollan otras alternativas en búsqueda de características específicas que se adapten a las condiciones de siembra de la región. En particular, se utiliza en este trabajo una nueva variedad de arvejas amarillas en etapa pre-comercial desarrollada por el INTA EEA Oliveros y FCA-UNR. Experimentalmente, la etapa de extracción alcalina se realizó utilizando un sistema batch con agitación utilizando agua como solvente a un pH de 8,5 y una temperatura de 60 ºC, mediante 3 ciclos con diversas combinaciones de relación sólido-líquido entre 1:10 y 1:20 a los fines de evaluar el impacto en el consumo específico de agua del proceso. La etapa de precipitación isoeléctrica se realizó alternativamente mediante acidificación con ácido clorhídrico, ácido láctico o bacterias ácido lácticas hasta un pH de 4,5 a una temperatura de 20 ºC, considerando que la utilización de dichos agentes precipitantes alternativos podrían mejorar las propiedades funcionales de los productos obtenidos. Se realizaron 15 corridas experimentales por duplicado, determinando el contenido proteico de los productos obtenidos mediante Kjeldahl, y luego computándose los rendimientos de recuperación de proteínas, la productividad y el consumo específico de agua a los fines de evaluar la performance técnica, económica y ambiental de las distintas estrategias de procesamiento analizadas. Mediante el análisis estadístico de los resultados obtenidos, se determinó que el ácido láctico y las bacterias ácido lácticas resultan en alternativas adecuadas al ácido clorhídrico comúnmente usado, a la vez que son aptas para uso en la industria alimentaria, con valores medios entre 55-70 % de rendimiento y 0,24-0,31 kg de producto/kg de materia prima de productividad. Adicionalmente, resultó posible proponer un proceso de extracción alcalina que tienda a minimizar el consumo específico de agua como solvente en el proceso, con valores medios alrededor de 113 l de agua/kg de producto proteico. De esta forma, se establecieron condiciones de procesamiento de referencia, a partir de las cuales se evaluará la performance de diversas alternativas propuestas para la mejora del proceso de obtención de productos proteicos a partir de arvejas amarillas, tales como fermentación en estado sólido, hidrólisis enzimática y sus combinaciones, con el objetivo de desarrollar procesos más sustentables.
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    Secado de descartes de zanahoria a diferentes condiciones operativas en vista a la recuperación de biocompuestos.
    (Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios, 2023) Bergia, Betiana; Reinheimer, María Agustina; Godoy, Ezequiel; Amaretti, Nora; Del Valle, Eleodoro
    Cerca de 1300 millones de toneladas de alimentos se pierden o desperdician cada año a nivel mundial. De estas pérdidas, entre el 40 y 50% corresponde a raíces, frutas y hortalizas. La zanahoria es un cultivo de importancia comercial en Argentina, con una superficie cultivada de 9500 has. Entre 50 y 200 toneladas son descartadas diariamente en el periodo de cosecha, debido a la presencia de malformaciones, que hacen que no cumplan con los estándares de comercialización. Sin embargo, frecuentemente tienen niveles óptimos de madurez, que hacen que sean aptas tanto para la elaboración de nuevos alimentos, como para la obtención de biocompuestos de interés comercial. Al ser la zanahoria un cultivo estacional, se recurre al secado de las mismas como método de conservación de la materia prima para ser procesado a largo plazo. El objetivo de este trabajo fue estudiar el secado de zanahoria a diferentes temperaturas a los fines de determinar las condiciones que permiten obtener un producto final con una adecuada humedad, color y actividad acuosa (aw), al menor costo. Para ello, las zanahorias descartadas se lavaron, pelaron y cortaron en rodajas. Para el secado convectivo se empleó un secadero batch de bandejas escala planta piloto. Las condiciones de secado fueron: temperaturas de secado: 50 °C, 60°C y 70 °C; troceado: rodajas de 1 mm de espesor; tiempo de secado: secado hasta peso constante. Se confeccionó una curva de secado para cada condición ensayada. Se determinó el contenido de humedad, aw y color del producto obtenido. Los resultados mostraron que no hubo diferencia significativa (p>0.05) en los parámetros de color L*, a* y b* entre las zanahorias secadas a las diferentes temperaturas, pero sí entre éstas y la zanahoria fresca (p˂0.05 en parámetros a* y b*). En cuanto al tiempo de secado se vio que a menor temperatura el tiempo requerido para lograr un peso constante fue mayor (50 °C: 280 min, 60 °C: 220 min y 70 °C: 180 min), con diferencias significativas (p˂0.05). El contenido de humedad y aw para la zanahoria seca a 60 °C fue menor que para la zanahoria seca a 50 °C y 70 °C (3.95 % y 0.3; 6.88 % y 0.39; 4.75% y 0.33, respectivamente), si bien estadísticamente no hubo diferencia significativa (p>0.05) entre la temperatura de 60 °C y 70 °C, sí lo hubo para 60 °C y 50 °C. Se concluyó que la temperatura de secado más eficiente es la de 60 °C, ya que es la que permite obtener un producto final con menor humedad y aw en un tiempo adecuado, y con una mayor retención de los compuestos bioactivos presentes en las zanahorias que son sensibles al calor. El secado permitirá entonces prolongar la vida útil de las zanahorias descartadas, además de disminuir los costos de almacenamiento y transporte, haciendo posible que las mismas sean empleadas posteriormente en la obtención de biocompuestos, revalorando así un producto considerado desperdicio.
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    Implementación de alternativas de proceso en la etapa de extracción alcalina para la producción de productos proteícos a partir de explellerde soja.
    (Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios, 2023) Andrín, María Nieves; Torresi, Pablo Antonio; Godoy, Ezequiel; Reinheimer, María Agustina
    Este trabajo propone el aprovechamiento y revalorización del expeller de soja, subproducto obtenido de la extracción de aceite de soja por el proceso de extrusado y prensado, recuperando su fracción de proteínas para obtener un producto proteico apto para consumo humano, en vistas de la evaluación de sus propiedades funcionales y nutricionales. El proceso convencional de extracción proteica para la producción de aislados en harina desgrasada de soja consiste de una etapa de extracción alcalina con 2 ciclos consecutivos mediante la mezcla de la matriz con agua como solvente, con una relación sólido:líquido de 1:10, donde la temperatura se fija y mantiene a 60° C mediante un baño de agua, el pH de la mezcla se ajusta a 8,5 utilizando una solución de NaOH 0,1 N; y la etapa de precipitación isoeléctrica se realiza mediante acidificación con solución de HCl 1 N de grado alimenticio hasta un pH de 4,5 a una temperatura de 20 ºC. Dichas condiciones se deben adaptar para utilizar expeller como materia prima, teniendo en cuenta que el mismo tiene un menor contenido proteico con menor solubilidad y mayor contenido lipídico. Considerando dicho contexto, se realizaron aquí 12 corridas experimentales, donde se utilizaron 3 ciclos de extracción consecutivos con diversas combinaciones de relación sólido-líquido de 1:10 y 1:20 en la etapa de extracción alcalina, ajustando el pH de extracción alternadamente a 8,5 y 10, mientras que los valores del resto de las variables operativas se mantuvieron en los valores reportados en la bibliografía. La adición de un tercer ciclo de extracción, la variación de la relación sólido:líquido y el pH en la extracción proponen analizar la posibilidad de maximizar los rendimientos de extracción de proteínas desde la matriz del expeller, y a su vez encontrar una combinación de variables de proceso que minimicen el consumo de agua durante la extracción, en vistas a obtener un proceso más sustentable para el agregado de valor a este subproducto. Mediante el análisis estadístico de los resultados experimentales, se determinó que las condiciones más favorables para la etapa de extracción alcalina de proteínas a partir de expeller implican la utilización de 3 ciclos de extracción, con una relación sólido-líquido de 1:10 y un pH de 8,5, obteniéndose valores medios aproximados de 67 % de contenido proteico, 32 % de rendimiento de recuperación, y 0,2 kg de producto proteico/kg de materia prima de productividad, con un consumo específico de agua de 157 l de agua/kg de producto proteico. La continuación de las experiencias en búsqueda de la mejora del proceso de recuperación proteica a partir de expeller implicará la implementación de extracciones duales, utilizando una mezcla de hexano y etanol acuoso, y la consecuente evaluación de las propiedades nutricionales y funcionales de los productos obtenidos.
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    Impacto del recuperado de levaduras sobre la calidad del efluente de la producción de cerveza artesanal.
    (2023) Stüber, Yasmin; Godoy, Ezequiel; Campetelli, Germán; Martinet, Roxana
    Es conocido el impacto que genera el vertido de efluentes fuera de parámetro sobre el recurso agua, fundamentalmente en la demanda biológica de oxígeno por la carga orgánica del mismo. El impacto es directo sobre la calidad del entorno a las actividades productivas y en menor medida en el ambiente mediato y general. La producción de cerveza artesanal es una actividad que ha incrementado exponencialmente su desarrollo, lo que se ha visto reflejado en el número de solicitudes de habilitación para la producción. Es importante destacar que estas producciones en general disponen de espacios reducidos y se desarrollan dentro del ejido urbano, sumado a que disponen de recursos limitados que hacen dificultosa la gestión de plantas de tratamiento de efluentes. Asimismo, tienen un elevado uso de agua y generan grandes volúmenes de residuos sólidos y efluentes líquidos, lo que en general lleva al incumplimiento del marco normativo. En este contexto, este trabajo de investigación se propuso identificar y cuantificar el impacto que produce el recuperado de levaduras sobre las características del efluente crudo. Debido al tipo de operaciones unitarias que abarca el proceso productivo (macerado, cocción, fermentación), se destaca que los efluentes son discontinuos, heterogéneos y de composición variable. Se trabajó con productores artesanales sobre el efluente generado en la producción de cerveza Stout, ya que la misma permite una reutilización de levaduras relativamente simple. Para alcanzar el objetivo se tomaron muestras de cada equipo que genera un efluente por purga o descarte, como también del efluente generado por la limpieza y desinfección de estos. Estas muestras fueron puntuales y se registraron los volúmenes totales, para luego generar la muestra compuesta que represente la composición del total del vertido. Sobre todas las muestras, se determinó in situ su pH, temperatura, conductividad, color, olor y aspecto. Las mismas se mantuvieron refrigeradas en recipientes identificados para su transporte al laboratorio, donde se determinaron según Standard Methods sólidos sedimentables en 10 minutos y en 2 hs, sólidos totales suspendidos, DQO y DBO(5). Los valores hallados en el efluente crudo de las muestras compuestas, obtenidos de promedio directo entre tres producciones, fueron: pH 6-7; conductividad 1570 ± 50 uS/cm; sólidos sedimentables en 10 minutos 250 ± 5 ml/l; sólidos sedimentables en 2 hs 150 ± 2 ml/l; total de sólidos suspendidos 4000 ± 20 mg/l; DQO 68500 ± 50 mg/l; y DBO(5) 9800 ± 30 mg/l. De igual manera, luego del recuperado de levaduras, los valores medios fueron: pH 6-7; conductividad 1000 ± 20 uS/cm; sólidos sedimentables en 10 minutos 98 ± 2 ml/l; sólidos sedimentables en 2 hs 100 ± 2 ml/l; total de sólidos suspendidos 3000 ± 15 mg/l; DQO 46240 ± 10 mg/l; y DBO(5) 5700 ± 12 mg/l. Se concluye así que erecuperado de levaduras en el proceso para la producción directa de lotes posteriores de cerveza artesanal produjo una mejora en los parámetros de calidad del efluente compuesto de 30 ± 2 %. En función de los resultados obtenidos, se propone continuar los ensayos con otras variedades de cerveza, aun aquellas donde las levaduras son de difícil reutilización. También se propone estudiar métodos complementarios para poder alcanzar el cumplimiento de las normas vigentes de vertido.
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    Retención de carotenoides en zanahorias de descarte secadas a diferentes temperaturas.
    (2023) Bergia, Betiana; Reinheimer, María Agustina; Godoy, Ezequiel; Del Valle, Eleodoro; Amaretti, Nora
    Introducción y objetivo. La zanahoria es un cultivo de importancia comercial, así como nutricional, destacándose su contenido de carotenos. Entre 50 y 100 toneladas son descartadas diariamente en el periodo de cosecha en el Distrito de La Costa (Santa Fe)a . El uso de técnicas de secado reduce las pérdidas poscosecha. El objetivo de este trabajo fue estudiar la temperatura de secado más eficiente para la retención de carotenos en zanahorias de descarte. Se buscó que el producto final tenga una actividad acuosa (aw) ˂ 0.6 y una humedad ˂ 7%. Metodología. Se empleó un secadero batch escala planta piloto. Las condiciones de secado fueron: i) temperatura: 50, 60 y 70 °C; ii) espesor de rodajas: 1 mm; iii) tiempo: hasta peso constante. Se confeccionó una curva de secado para cada condición ensayada. El contenido de carotenos se determinó siguiendo la técnica colorimétrica propuesta por Md Saleh et al. (2019)b , con leves modificaciones. Resultados. Los resultados mostraron que a menor temperatura el tiempo de secado requerido fue mayor (p˂0.05). El contenido de humedad y aw de zanahorias secadas a 50 °C, 60 °C y 70 °C fueron 6.88 % y 0.30; 3.95% y 0.30; 4.75 % y 0.33, respectivamente, sin diferencia significativa (p>0.05). El contenido promedio de carotenoides en polvo de zanahoria secada a 50, 60 y 70 °C fue de 429.13, 548.41 y 402.87 (ug/g b.s.), respectivamente, con una diferencia significativa (p˂0.05). En cuanto al porcentaje de retención, los valores fueron de 35 % a 50 °C, 45 % a 60 °C y 33 % a 70 °C. Conclusión. Se concluyó que la temperatura de secado más eficiente es la de 60 °C, ya que es la que permite obtener un producto final de adecuada humedad y aw, con mayor retención de carotenoides.