FRRo - I+D+i - Publicaciones en Congresos, Conferencias y Jornadas

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    Seguimiento de la viabilidad y concentración de células de levaduras líquidas durante su almacenamiento.
    (Universidad Tecnológica Nacional, 2024) Aramburu, Tobías; Boz Magni, Gianfranco; Rubio Bonnet, Milagros; Rey, Sofía; Modica, Candela; Rudolf, Lisandro; Godoy, Ezequiel; Campetelli, Germán; Martinet, Roxana
    La utilización de levaduras líquidas por parte de productores de cervezas artesanales presenta la dificultad de la logística de traslado y requerir el almacenamiento a bajas temperaturas, lo cual conlleva una elevada inversión y altos costos operativos. En este contexto, el objetivo del presente trabajo fue realizar el seguimiento de la viabilidad y concentración de células de levaduras líquidas producidas en Santa Fe y almacenadas en condiciones subóptimas luego de su comercialización. A los efectos, muestras de levaduras líquidas almacenadas durante 15 días a 6ºC fueron analizadas para determinar la factibilidad de su utilización en la producción de cervezas artesanales. Los resultados obtenidos mostraron valores de viabilidad de alrededor de 95 % y concentraciones de células vivas de 7,6.108 durante los primeros 9 días de almacenamiento, siendo así las levaduras adecuadas para su uso en fermentaciones, mientras que dichos valores decrecieron significativamente a partir del día 12 de almacenamiento.
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    Optimización de la recuperación y reutilización de levaduras en pequeña escala para la producción de cerveza artesana.
    (edUTecNe, 2024) Boz Magni, Giangranco; Aramburu, Tobías; Zapata, Luana; Rubio Bonnet, Milagros; Rey, Sofía; Modica, Candela; Godoy, Ezequiel; Campetelli, Germán; Martinet, Roxana
    En la producción de cerveza artesanal, las levaduras son generalmente una materia prima importada que se descarta luego de la fermentación, desaprovechando el potencial para reducir costos mediante su recuperación y reutilización. El objetivo del presente trabajo fue analizar las posibilidades de recuperación y reutilización de dos levaduras comerciales usualmente utilizadas en la industria para la producción de cerveza artesanal. Se realizaron fermentaciones a temperatura ambiente y durante 1 semana en ampolla de decantación con dos levaduras comerciales liofilizadas, SafAle S-04 y S-05 (Fermentis by Lesaffre, Francia). Se recuperaron las levaduras generadas, con excepción de las retenidas en el vástago de la ampolla, y se realizaron los conteos en cámara de Neubauer para determinar viabilidad y concentración celular. Las levaduras recuperadas se utilizaron en nuevas fermentaciones, donde se inoculó la masa celular sobre mosto oxigenado durante 1 hora a los efectos de promover la iniciación del crecimiento microbiano. Se observó una baja viabilidad inicial para las cepas comerciales S-04 y S-05 de 62,52 ± 1,90 % y 56,82 ± 1,71 %, respectivamente. Por su parte, para las levaduras recuperadas, se observaron viabilidades de hasta 88,16 ± 4,25 % y 96,44 ± 0,76 %, respectivamente. Asimismo, en todos los casos la masa recuperada de levaduras y la cantidad de células presentes en la misma fueron suficientes para inocular el siguiente batch de producción de cerveza. Se concluye entonces que es posible recuperar ambas cepas de levaduras, en cuanto a su viabilidad y masa, para la utilización en fermentaciones sucesivas. Como trabajo futuro, se plantea realizar comparaciones adicionales con otros tipos o cepas de levaduras, por ejemplo, levaduras líquidas de producción nacional, a los fines de evaluar la factibilidad para su recuperación y reutilización.
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    Diseño de método de ensayo para determinar la transferencia de oxígeno en fermentadores de cerveza.
    (edUTecNe, 2024) Avila, Julián; Soressi, Romina; Godoy, Ezequiel; Campetelli, Germán; Martinet, Roxana
    La recuperación de la levadura de cerveza después de la fermentación es un aspecto crítico para la industria cervecera, ya que la salud y la actividad metabólica de la levadura influyen directamente en la calidad y el sabor del producto final. En este contexto, la oxigenación controlada del fermentado de mosto es una estrategia que favorece este proceso. La presencia de oxígeno al inicio de la fermentación es crucial para la síntesis de esteroles y ácidos grasos insaturados, componentes esenciales de las membranas celulares. El objetivo de este proyecto fue evaluar las variables que optimicen las condiciones de oxigenación para el recupero de levaduras. El primer ensayo se realizó en agua para definir las variables, verificar el funcionamiento del instrumento y la correcta instalación del equipo. Luego se ensayaron las muestras de mosto. Se midió la concentración de oxígeno, con oxímetro Milwaukee MW600, como una variable dependiente en función de: tiempo de oxigenación, volumen de líquido, posición del electrodo, revoluciones del agitador. Se dejaron fijos los siguientes parámetros: caudal de la bomba 7,5 L/min, temperatura y posición de la piedra aireadora. Como resultado se pudo observar que en las condiciones de estudio se alcanza la saturación de oxígeno utilizando aire en un tiempo de 10 ± 2,5 min/L. Se propone seguir trabajando y extrapolar el estudio en el biorreactor a escala laboratorio y avanzar con la técnica de determinación del coeficiente global de transferencia de masa kLa para optimizar el proceso.
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    Evaluación de métodos para la determinación de capacidad espumante y estabilidad de espuma en cerveza como parámetro de calidad
    (Universidad Tecnológica Nacional, 2022) Rey, Sofía; Rubio Bonet, Milagros; Godoy, Ezequiel; Campetelli, Germán; Portillo, Sabrina; Martinet, Roxana
    La presencia de espuma en la cerveza es un atractivo y una cualidad estética positiva. Ésta es un parámetro de calidad en la cerveza. Las burbujas de dióxido de carbono formadas ayudan a liberar los aromas y afecta el sabor de esta. Un desafío para los cerveceros es poder comparar el rendimiento de las espumas, evaluando sus propiedades e intentando ajustarlas. En este trabajo se realizó la evaluación comparativa de capacidad espumante (CE) y estabilidad de espuma (EE), a través de dos métodos, encontrando fortalezas y debilidades en cada uno de los métodos. El trabajo se realizó sobre muestras de cerveza sin gasificar obtenidas en dos producciones artesanales. Se ajustaron y desarrollaron los métodos alternativos para generación de espumas: agitación mecánica con tiempo definido, y generación de espuma por burbujeo a través de inyección forzada de aire hasta desaparición de la fase líquida. A partir de esto, se midió la estabilidad y capacidad espumante de las cervezas artesanales sin gasificar. El objetivo del presente trabajo fue definir cuál de los mencionados métodos consigue la mejor sensibilidad a la medición de estos parámetros para encontrar diferencias y ser luego aplicado a las mediciones de rutina en producciones de cerveza realizadas en el laboratorio. Se encontró que los resultados coinciden con los de otros autores, y, luego de reiteradas experiencias, se decidió optar por el método de burbujeo, ya que este permite tener una mayor apreciación en el desarrollo y lectura de la espuma generada.
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    Recuento de levadura cervecera para aplicaciones en escala micro industrial.
    (Universidad Tecnológica Nacional, 2022) Moreno, Aldana; Stuber, Yasmin; Godoy, Ezequiel; Martinet, Roxana; Campetelli, Germán
    La producción nacional de cerveza artesanal creció exponencialmente los últimos años de la mano de un movimiento dado a nivel mundial denominado la Revolución de la Cerveza Artesanal. Para el pequeño productor que trabaja en la escala micro industrial, el mayor costo radica en la levadura de cerveza, insumo fundamental y de origen importado en nuestro país. Según estudios, este insumo constituye por sí solo entre el 40 y el 50 % del costo de las materias primas necesarias para cada lote. El presente trabajo evalúa la técnica de recuento de levadura cervecera, mediante el uso de microscopio óptico y cámara de Neubauer, con el fin de determinar la viabilidad (cantidad de células vivas) de una muestra de levadura recuperada de un fermentador de 1000 litros, con el fin de reutilizarla para la elaboración de un nuevo lote de cerveza y de este modo permitir reducir costos para el pequeño productor de cerveza artesanal.
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    Aplicación del enfoque de ingeniería de reacción (REA) para modelar el secado de orujos por convección.
    (2021-10) Bonfigli, Mónica Beatriz; Arias, Ana Marisa; Mores, Patricia Liliana; Benz, Sonia Judith; Scenna, Nicolás José; Masciarelli, Roque
    La bioeconomía es una alternativa para afrontar la demanda de alimentos y energía para una población en crecimiento y además mitigar los impactos adversos sobre el medio ambiente y los recursos naturales que originan su producción. Incluye el aprovechamiento de desechos de procesos industriales para la generación de bioproductos con valor agregado, como los que pueden obtenerse a partir de orujo de uva. En los procesos de obtención, la operación de secado es fundamental y un buen modelo es importante para el diseño del secadero y la evaluación de su rendimiento. El objetivo de este trabajo es utilizar el enfoque de ingeniería de reacción (REA), una técnica simple pero precisa, para modelar el secado de orujos por convección. La curva de energía de activación normalizada, obtenida a partir de una experiencia a 100 °C se utilizó para predecir la cinética de secado y los perfiles de temperatura a 60 °C. El REA demostró capturar adecuadamente la física del proceso. El coeficiente de determinación (R2) se determinó en 0,996 y 0,997 (en promedio) para predecir la temperatura y el contenido de humedad, respectivamente. La principal ventaja es que se requiere una única experiencia minuciosa para generar la curva de energía de activación normalizada y luego utilizarla para predecir otros contenidos de humedad y perfiles de temperatura del material. Este modelo puede utilizarse para proyectar la operación en otras condiciones e implementarse fácilmente para diseñar nuevas instalaciones de secado u optimizar las existentes.
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    Análisis de factores críticos que influyen en las consecuencias ocasionadas por explosiones de polvo.
    (2021-08) Kraft, Romina Alejandra; Mores, Patricia Liliana; Scenna, Nicolás José
    El almacenamiento y procesamiento de sólidos a granel en operaciones tales como molienda, secado, tamizado y transporte, conllevan a la generación de polvo y si éste es combustible (más del 70% de los casos) existe un riesgo de explosión asociado. Para reducir sus efectos, se presentan diversas medidas de mitigación, destacándose los paneles de venteo, cuya finalidad es aliviar la presión en el interior del recipiente para evitar su colapso. Al momento de la ruptura del panel, se libera materia y energía contenida, pudiéndose generar por la suspensión de polvo circundante una explosión secundaria. En este trabajo se analiza la influencia del índice de deflagración del polvo, área de venteo, ubicación de la ignición y distancia, sobre el campo de sobrepresión. En trabajos futuros se pretende, a partir de este análisis, proponer una correlación general que permita predecir la onda expansiva desarrollada por estas explosiones secundarias.
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    Metodología para la obtención de modelos reducidos empleados en la estimación de distancias seguras ante eventos accidentales potencialmente catastróficos.
    (Universidad Tecnológica Nacional, 2020-10) Kraft, Romina Alejandra; Scenna, Nicolás José; Mores, Patricia Liliana
    Un problema ingenieril resiliente es la gran cantidad de accidentes tecnológicos asociados a la manipulación de sustancias peligrosas que se encuentran en el inventario de la mayoría de las industrias. Estos accidentes, de acuerdo a su nivel de gravedad, han ocasionado una gran cantidad de muertos y heridos como así también cuantiosas pérdidas económicas. En los últimos años, la propuesta de una metodología cuya aplicación contribuya a la mitigación de los daños causados ha adquirido gran importancia. En este trabajo, se plantea una metodología para obtener modelos simples que estimen distancias seguras entre los posibles receptores y la fuente de peligro, tomando como referencia modelos rigurosos que describan la fenomenología del evento. Esto garantiza que los modelos reducidos capten la naturaleza del evento, de la manera más simple asegurando a su vez una cierta precisión.
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    Experiencia piloto para la articulación vertical de la formación por competencias en Ingeniería Civil.
    (2021-10) Godoy, Ezequiel; Ferranti, Liliana
    Las carreras de ingeniería se encuentran actualmente en el proceso de adaptación a una educación basada en competencias en virtud de la propuesta de estándares desarrollada por el Consejo Federal de Decanos de Ingeniería de Argentina. Este paradigma implica repensar los trayectos formativos de cada especialidad de forma consensuada y articulada, para poder así asegurar la formación integral de los futuros ingenieros. En este contexto, se presenta aquí una experiencia piloto que se está desarrollando en la carrera de Ingeniería Civil dictada en la Facultad Regional Rosario de la Universidad Tecnológica Nacional. La misma tiene como objetivo promover la formación de los estudiantes en las competencias genéricas de trabajo en equipo y de utilización de las técnicas y herramientas de aplicación en ingeniería, mediante actividades especialmente diseñadas a desarrollar en forma articulada entre las asignaturas integradoras correspondientes a los tres primeros años de dicha carrera. Se definen indicadores desarrollo para cada competencia, basados en la “Declaración de Valparaíso”, con énfasis en las dimensiones o capacidades desagregadas que los estudiantes deben adquirir. Luego, se gradúan los niveles de desarrollo para cada indicador en complejidad cognitiva y actitudinal creciente, representando así los conocimientos, habilidades y capacidades que los alumnos deben demostrar en cada estadio de su formación. Se definen además estrategias e instrumentos para el seguimiento y evaluación que permitirán el registro y acreditación del progreso de los estudiantes a lo largo de los tres años que implica el cursado de las correspondientes asignaturas.
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    Aprendizaje interdisciplinar en red entre estudiantes de ingeniería de universidades argentinas.
    (2021-07) Godoy, Ezequiel; Fernández, Carina; Méndez, Claudia M.; Romero, Mara C.; Villegas, Noelia K.
    La implementación de una educación universitaria basada en competencias resalta la necesidad de implementar estrategias de enseñanza y aprendizaje innovadoras que promuevan la formación articulada e interdisciplinaria de los conocimientos, habilidades y actitudes de los estudiantes. En base a ello, en esta ponencia se describe una estrategia de aprendizaje colaborativo en red entre estudiantes universitarios de carreras de ingeniería, para el desarrollo de las habilidades de resolución de problemas, trabajo en equipo y comunicación efectiva. A los efectos, se propone el aprendizaje basado en problemas como eje de la estrategia, incluyendo su contextualización y forma de implementación, detallándose los recursos necesarios y los instrumentos de evaluación a utilizar. Asimismo, se detallan dos casos de estudio en que se propone implementar esta propuesta, la que involucra a carreras de ingeniería dictadas en cuatro universidades argentinas, esperando de este modo que esta propuesta de aprendizaje colaborativo provea un encuadre para experiencias educativas interdisciplinares similares, orientadas al desarrollo de las competencias que los estudiantes universitarios necesitarán en su futura vida profesional.