Facultad Regional Villa María
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Item Utilización de aditivos alimentarios para mejorar las propiedades funcionales de concentrado proteicos(2022-11-11) Monesterolo, Milena Vanina; Saab, Emanuel Damián; Villalba Césere, Ariela ZoéSe plantea una revisión teórica de la utilización de aditivos para mejorar el comportamiento de las propiedades funcionales, en particular, la gelificación de concentrados proteicos como actividad preliminar para el desarrollo de una tesina postgrado de especialización en tecnología de los alimentos, que, a la fecha, se encuentra en curso de realización en la FRVM de la UTN.Este tipo de concentrados son productos relativamente nuevos en el mercado, popularizándose a partir de los años ´60, siendo utilizados en la industria alimentaria para incrementar el contenido proteico y mantener la calidad de sus productos en cuanto a color, sabor, aroma, textura, composición química y nutricional de alimentos.Se revisaron distintas alternativas tendientes a mejorar tanto la estructura de los geles como su textura, dada la incidencia que tienen las proteínas las diferentes operaciones realizadas para su obtención. La capacidad de formar estructura de geles termoestables de los concentrados proteicos se ve afectada durante el proceso de extracción sufriendo cambios que implican desnaturalización y posterior refuncionalización por el efecto de variables tales como velocidad de calentamiento, enfriamiento, pH, temperatura y concentración, entre otras.Con el objetivo de mejorar sus propiedades funcionales se desarrolló una revisión de la literatura científica en donde se propone la incorporación de aditivos de diferente naturaleza, tales como sales, gomas, proteínas, polisacáridos, entre otros, actuando como agentes de entrecruzamiento para mejorar su estructura reticular y la capacidad de retención de agua potenciando su efecto gelificante, el cual es condicionante para valorar su calidad comercial.Como conclusiones se cita el cierre del estudio teórico sobre los efectos de iones Ca++, Mg++, Na+, K+, Cl-, fosfatos, sulfatos y otros aditivos como transglutaminasas y gomas espesantes/gelificantes que permitió definir la metodología y el plan de trabajo experimental tomando como objetivo el comportamiento de concentrados proteicos de soja de producción industrial.Item Obtención experimental de bioetanol por aplicación de tecnología de cocción fría con alta concentración de sólidos.(2019-03-12) Toselli, Luis Alberto; Beltrán, Romina Alejandra; Gallardo, Augusto Edgar; Bosco, Diego Martín; Monesterolo, Milena VaninaEl proceso de molienda seca, empleando enzimas hidrolizantes del almidóncocido - HACC- es el principal método de producción de bioetanol en Argentina y requiere un consumo intensivo de agua y energía. Otros factores que influyen en el rendimiento son: tipo de sustrato, temperatura y pH, tiempo de fermentación, tipos de enzima, levaduras y nutrientes añadidos. La molienda seca con enzimas hidrolizantes de almidón crudo -HACF- es similar al anterior, pero difiere en las enzimas utilizadas y las condiciones de pretratamiento. En ambos el material amiláceo es molido y suspendido en agua en una mezcla con 30% o más de sólidos. En este estudio se realizaron ensayos seriales a efectos de evaluar la tecnología HACF que abarcaron las distintas etapas, desdemolienda hasta fermentación analizando diferentes variables (granulometría y concentración de sólidos, tipos y dosis de enzimas, temperaturas y pH de pretratamiento y fermentación) utilizando cereales de interés regional. Las demandas de la etapa de destilación se evaluaron mediante modelado y simulación. Las experiencias fueron realizadas en forma conjunta con el área de ingeniería de la empresa, en el contexto deconvenios existentes para de actividades de I+D. Como conclusiones se indica que la Tecnología HACF alcanzó resultados comparables a los del proceso HACC y se demostró una buena eficiencia de las enzimas y levaduras utilizadas. Se generaron conocimientos propios operando con alta densidad de sólidos (Very High Gravity-VHG-) que permitieroncuantificar de la demanda de energía (con reducciones del orden de 5,5% para los ensayos de mayor eficiencia), del consumo de agua de proceso, costos de destilación y volumen de vinazas.Item Ensayos experimentales de deshidratación de frutas aplicando tecnologías de liofilización y secado bajo vacío(2019-06-15) Toselli, Luis Alberto; Beltrán, Romina Alejandra; Mercatante, María del Milagro; Monesterolo, Milena VaninaSe realizaron ensayos experimentales a escala laboratorio de liofilizado y secado de frutas bajo vacío utilizando el equipamiento disponible en el GISIQ de la FRVM. Las materias primas fueron pretratadas con operaciones que implicaron cortado según geometrías preestablecidas (incremento de superficies expuestas), lavado/acidificación (reducción del pardeamiento oxidativo), escurrido, secado/deshidratación y/o liofilizado final, evaluándose para diferentes condiciones de vacío, tiempo y temperatura. Se trabajó con diferentes formatos (cubos y bastones), que pueden ser luego transformados en granulado o polvo y utilizados como ingredientes industriales. En el congelamiento se hizo un control riguroso de temperatura/tiempo para la solidificación, por cuanto condiciona el tamaño de los cristales dentro de las células y la calidad del producto final, facilitando la eliminación de agua por sublimación. Para determinar el contenido de humedad de las materias primas, productos en proceso y producto finales se empleó una termobalanza, con fuente de energía halógena para generación de calor por infrarrojo, precisión de 0.001 g, repetibilidad 0.015%, rango de temperaturas 50° a 200°C con ∆T de 1°C, con programa de secado automático y kit de calibración de temperaturaSe evaluaron materias primas con y sin tratamiento ácido a efectos de minimizar las reacciones de pardeamiento. Durante las experiencias realizadas se observaron claramente las distintas fases propias de la liofilización. Fase 1 o etapa conductiva, que comprende el calentamiento inicial y muestra un rápido incremento hasta un máximo en la velocidad de sublimación. Su duración fue corta (2 horas) removiéndose la mayor parte del agua presente. La fase 2 o etapa difusiva, presentó un descenso importante de dicha velocidad en la medida que transcurrió el secado, progresando paulatinamente hasta los valores finales. El secado bajo se realizo operando de manera semejante, en cuanto a pretratamiento, pero sin congelamiento. Con los datos experimentales se obtuvieron las respectivas ecuaciones de operación para secado/liofilización, para cada fase de los diferentes productos analizados.Item Evaluación experimental de composiciones y variables de proceso para estabilizar la estructura de bloques nutricionales(2021-06-11) Monesterolo, Milena Vanina; Toselli, Luis Alberto; Marino, Marcos Miguel; Sosa, Fernando GuillermoSe han evaluado alternativas de proceso y formulación de bloques nutricionales para alimentación animal a efectos de corregir problemas estructurales y reológicos que presentaba el producto comercial existente. Se trabajó de manera conjunta con el área de ingeniería de la empresa Lince S.A. integrando actividades experimentales en distintas escalas hasta encontrar las soluciones técnicas pretendidas para su empleo a nivel productivo. Se compararon las ventajas y desventajas globales que presenta la incorporación de sales orgánicas resultante de la saponificación de aceites vegetales como alternativa al empleo directo de estos junto a diferentes componentes alcalinos de acuerdo a formulaciones tradicionales. Los distintos tipos de bloques formulados fueron ensayados inicialmente en condiciones de degradación controlada a nivel de laboratorio alcanzando resultados que fueron validados, finalmente, con ensayos in situ.Item Evaluación experimental de la modificación de propiedades funcionales de concentrados proteicos vegetales por aplicación de aditivos alimentarios.(2023-09-07) Toselli, Luis Alberto; Monesterolo, Milena Vanina; Beltrán, Romina Alejandra; Chesta, Aldana ÁngelaLos concentrados se utilizan en la industria alimentaria para mejorar el contenido de proteínas en diferentes productos sin alterar de manera significativa su calidad en cuanto a color, sabor, aroma, textura y composición química y/o nutricional. Sin embargo, el tratamiento requerido para su obtención afecta sus propiedades funcionales limitando su uso. Se han propuesto alternativas tendientes a mejorar su estructura reticular, textura y capacidad de retención de agua, potenciando su efecto gelificante. Iones Ca++, Na+, K+, Cl-, fostatos, sulfatos y otros aditivos como polisacáridos, gomas, entre otros, poseen efectos beneficiosos como mejoradores de estructura. Se han evaluado de manera experimental distintos aditivos analizando su incidencia en concentrados proteicos de soja, observándose, hasta el momento, mejoras con la inclusión de sales que incrementan el contenido de iones K+ y fosfatos, así como, en menor medida, con algunas gomas y polisacáridos. Actualmente el trabajo continúa con la evaluación de nuevos agentes modificadores.