Facultad Regional Villa María

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Subject: search.filters.subject.Aditivos alimentarios

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    Utilización de aditivos alimentarios para mejorar las propiedades funcionales de concentrado proteicos
    (2022-11-11) Monesterolo, Milena Vanina; Saab, Emanuel Damián; Villalba Césere, Ariela Zoé
    Se plantea una revisión teórica de la utilización de aditivos para mejorar el comportamiento de las propiedades funcionales, en particular, la gelificación de concentrados proteicos como actividad preliminar para el desarrollo de una tesina postgrado de especialización en tecnología de los alimentos, que, a la fecha, se encuentra en curso de realización en la FRVM de la UTN.Este tipo de concentrados son productos relativamente nuevos en el mercado, popularizándose a partir de los años ´60, siendo utilizados en la industria alimentaria para incrementar el contenido proteico y mantener la calidad de sus productos en cuanto a color, sabor, aroma, textura, composición química y nutricional de alimentos.Se revisaron distintas alternativas tendientes a mejorar tanto la estructura de los geles como su textura, dada la incidencia que tienen las proteínas las diferentes operaciones realizadas para su obtención. La capacidad de formar estructura de geles termoestables de los concentrados proteicos se ve afectada durante el proceso de extracción sufriendo cambios que implican desnaturalización y posterior refuncionalización por el efecto de variables tales como velocidad de calentamiento, enfriamiento, pH, temperatura y concentración, entre otras.Con el objetivo de mejorar sus propiedades funcionales se desarrolló una revisión de la literatura científica en donde se propone la incorporación de aditivos de diferente naturaleza, tales como sales, gomas, proteínas, polisacáridos, entre otros, actuando como agentes de entrecruzamiento para mejorar su estructura reticular y la capacidad de retención de agua potenciando su efecto gelificante, el cual es condicionante para valorar su calidad comercial.Como conclusiones se cita el cierre del estudio teórico sobre los efectos de iones Ca++, Mg++, Na+, K+, Cl-, fosfatos, sulfatos y otros aditivos como transglutaminasas y gomas espesantes/gelificantes que permitió definir la metodología y el plan de trabajo experimental tomando como objetivo el comportamiento de concentrados proteicos de soja de producción industrial.
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    Evaluación experimental de la modificación de propiedades funcionales de concentrados proteicos vegetales por aplicación de aditivos alimentarios.
    (2023-09-07) Toselli, Luis Alberto; Monesterolo, Milena Vanina; Beltrán, Romina Alejandra; Chesta, Aldana Ángela
    Los concentrados se utilizan en la industria alimentaria para mejorar el contenido de proteínas en diferentes productos sin alterar de manera significativa su calidad en cuanto a color, sabor, aroma, textura y composición química y/o nutricional. Sin embargo, el tratamiento requerido para su obtención afecta sus propiedades funcionales limitando su uso. Se han propuesto alternativas tendientes a mejorar su estructura reticular, textura y capacidad de retención de agua, potenciando su efecto gelificante. Iones Ca++, Na+, K+, Cl-, fostatos, sulfatos y otros aditivos como polisacáridos, gomas, entre otros, poseen efectos beneficiosos como mejoradores de estructura. Se han evaluado de manera experimental distintos aditivos analizando su incidencia en concentrados proteicos de soja, observándose, hasta el momento, mejoras con la inclusión de sales que incrementan el contenido de iones K+ y fosfatos, así como, en menor medida, con algunas gomas y polisacáridos. Actualmente el trabajo continúa con la evaluación de nuevos agentes modificadores.