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dc.creatorLataza Rovaletti, María Mercedes
dc.creatorBianchi, María Agostina
dc.creatorBenítez, Elisa Inés
dc.date.accessioned2024-04-05T16:01:59Z
dc.date.available2024-04-05T16:01:59Z
dc.date.issued2021-11-21
dc.identifier.urihttps://2021.iwoby.com.ar/abstracts-book/
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/20.500.12272/10352
dc.description.abstractLa correcta implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), posee un alto impacto, sobre la calidad final, de la cerveza. Un relevamiento realizado durante los años 2018-2019 en cervezas artesanales embotelladas, elaboradas por emprendedores de la Provincia del Chaco, arrojaron contaminaciones microbiológicas con Enterobacterias, Bacterias Acido Lácticas (BAL) y Coliformes Totales, visualizando fallas en los procedimientos de sanitización y ocasionando pérdidas económicas. El objetivo de este trabajo fue evaluar la calidad higiénica de las plantas a través de controles ambientales e hisopados de superficies en diferentes puntos del proceso: Olla de cocción, Intercambiador de calor, Mangueras, Fermentador y Barril. Se utilizaron placas Compac Dry para el recuento de Aerobias Mesófilas, 48hs a 35˚C, Enterobacterias, 48hs a 35˚C y recuento de Hongos y Levaduras, 5 días a 30˚C. Para BAL, se utilizaron placas Petrifilm 3M, 48hs a 30˚C. Para el control de aerobiocontaminación, se colocó una placa abierta, durante 15 min, en depósito de materia prima y sala de elaboración, para recuento de Hongos y Levaduras por método pasivo de sedimentación. Un control de los parámetros Fisicoquímicos y Microbiológicos del producto, elaborado el mismo día, también se llevó a cabo. Los criterios de aceptación tomados fueron: Aerobias Mesófilas ≤ 100 UFC/muestra, Enterobacterias < 10 UFC/muestra, Hongos y Levaduras < 15 UFC/placa/ 15 min y BAL Ausencia. Los resultados preliminares, arrojaron contaminación en fermentadores e intercambiadores de calor, lo que se presume que los procedimientos de sanitización, no han sido efectivos.es_ES
dc.formatpdfes_ES
dc.language.isospaes_ES
dc.rightsopenAccesses_ES
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/*
dc.rights.uriAtribución-NoComercial-CompartirIgual 4.0 Internacional*
dc.subjectcerveza artesanales_ES
dc.subjectindicadores de calidades_ES
dc.subjecthisopado de superficieses_ES
dc.subjectBPMes_ES
dc.titleMicroorganismos indicadores de calidad en plantas elaboradoras de cerveza artesanales_ES
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/conferenceObjectes_ES
dc.description.affiliationFil: Lataza Rovaletti, María Mercedes. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Resistencia. Grupo de Investigación Química Teórica Experimental; Argentina.es_ES
dc.description.affiliationFil: Bianchi, María Agostina. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Resistencia. Grupo de Investigación Química Teórica Experimental; Argentina. Fil: Bianchi, María Agostina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino; Argentina.es_ES
dc.description.affiliationFil: Benítez, Elisa Inés. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Resistencia. Grupo de Investigación Química Teórica Experimental; Argentina. Fil: Benítez, Elisa Inés. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino; Argentinaes_ES
dc.relation.projectidPATCARE0008193TCes_ES
dc.relation.projectidDesarrollo de indicadores de calidad higiénica en plantas elaboradoras de cerveza artesanales_ES
dc.type.versionpublisherVersiones_ES
dc.rights.useAcceso abiertoes_ES


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