Retención de carotenoides en zanahorias de descarte secadas a diferentes temperaturas.

Abstract

Introducción y objetivo. La zanahoria es un cultivo de importancia comercial, así como nutricional, destacándose su contenido de carotenos. Entre 50 y 100 toneladas son descartadas diariamente en el periodo de cosecha en el Distrito de La Costa (Santa Fe)a . El uso de técnicas de secado reduce las pérdidas poscosecha. El objetivo de este trabajo fue estudiar la temperatura de secado más eficiente para la retención de carotenos en zanahorias de descarte. Se buscó que el producto final tenga una actividad acuosa (aw) ˂ 0.6 y una humedad ˂ 7%. Metodología. Se empleó un secadero batch escala planta piloto. Las condiciones de secado fueron: i) temperatura: 50, 60 y 70 °C; ii) espesor de rodajas: 1 mm; iii) tiempo: hasta peso constante. Se confeccionó una curva de secado para cada condición ensayada. El contenido de carotenos se determinó siguiendo la técnica colorimétrica propuesta por Md Saleh et al. (2019)b , con leves modificaciones. Resultados. Los resultados mostraron que a menor temperatura el tiempo de secado requerido fue mayor (p˂0.05). El contenido de humedad y aw de zanahorias secadas a 50 °C, 60 °C y 70 °C fueron 6.88 % y 0.30; 3.95% y 0.30; 4.75 % y 0.33, respectivamente, sin diferencia significativa (p>0.05). El contenido promedio de carotenoides en polvo de zanahoria secada a 50, 60 y 70 °C fue de 429.13, 548.41 y 402.87 (ug/g b.s.), respectivamente, con una diferencia significativa (p˂0.05). En cuanto al porcentaje de retención, los valores fueron de 35 % a 50 °C, 45 % a 60 °C y 33 % a 70 °C. Conclusión. Se concluyó que la temperatura de secado más eficiente es la de 60 °C, ya que es la que permite obtener un producto final de adecuada humedad y aw, con mayor retención de carotenoides.