Calidad y seguridad alimentaria : uso de modelos predictivos en la evaluación de sanitizantes sobre Zygosaccharomyces rouxii (Aislado LMFIQ 33) contaminante de alimentos.

Abstract

Existe una búsqueda permanente tanto en gobiernos como en industrias alimenticias de la seguridad, inocuidad y calidad en los alimentos. Los sistemas de aseguramiento de la calidad han sido y seguirán siendo fundamentales para lograr las mismas. Sistemas como BPM, HACCP e ISO 22000 son algunos de los más importantes. Dentro de este contexto la higiene y sanitización cumplen funciones claves para el logro de la inocuidad. Las levaduras son microorganismos ubicuos y con amplio rango de crecimiento en distintas condiciones. Z rouxii es una levadura osmotolerante que contamina muchos alimentos. La microbiología predictiva puede colaborar en la detección temprana de contaminaciones y/o evitar que ocurran. A fin de evaluar el crecimiento de Z. rouxii (aislado FIQ33) en distintas condiciones, se determinó la curva de crecimiento a distintos pH y temperaturas, procesando los datos con el Soft (DMFiT), comprobando que las condiciones óptimas de crecimiento son pH=5 y 28°C. Las curvas con DMFiT demostraron tener buen ajuste. Se evaluó posteriormente la eficiencia de Ácido peracético e Hipoclorito de sodio a distintas concentraciones y tiempos viendo que ambos son eficientes a concentraciones de 500 ppm para tiempos de contacto de 1 minuto. Las curvas de muerte se procesaron con GInaFit, demostrando que el soft brinda buena información (D y 4D) y tiene buen ajuste. Los métodos predictivos pueden ayudar en la aplicación de sistemas de calidad alimentaria, tanto para la evaluación del posible crecimiento/contaminación como en la muerte para lograr un buen criterio de uso de sanitizantes.