Caracterización reológica de un aderezo saludable a base de aceite de canola

Abstract

Se ha estudiado reológicamente un aderezo en función de la temperatura. La obtención de los parámetros reológicos es de relevancia para predecir el comportamiento del alimento en condiciones reales. Las emulsiones son termodinámicamente inestables y la temperatura es un parámetro crítico que afecta la estabilidad de las gotas de la fase aceite como la viscosidad de la fase acuosa. Se estudiaron las muestras en condiciones de baja perturbación (ensayos oscilatorios) y en flujo (rotatorio) desde 5°C hasta 30°C. Los resultados oscilatorios indican que el aderezo se comporta como un material visco-elástico sólido con una microestructura tipo gel débil que le brinda cierta estabilidad física. En estado de fluencia se determinó que puede clasificarse como un fluido Pseudoplástico, con Punto de Fluencia y Tixotrópico. Los parámetros disminuyen con el aumento de la temperatura, es decir la estructura interna de la emulsión formada por gotas de aceite y fase continua se debilita.

IThe rheological properties of a salad dressing were studied in correlation to temperature. The obtention of rheological parameters is important in order to predict the behavior of food in real conditions. Emulsions are thermodynamically unstable and temperature is a critical parameter that

affects the stability of the droplets of the oil phase as the viscosity of the aqueous phase. The sam- ple were studied in low disturbance conditions (oscillatory tests) and in flow state (rotational) from

5 °C to 30°C. The oscillatory test results indicate that the dressing behaves as a solid viscoelastic material with a weak gel-like microstructure that provides it with certain physical stability. In flow conditions, it was determined that it can be qualified as a pseudoplastic and thixotropic fluid with

yield stress. The parameters decrease as temperature increases, that is to say, the internal struc- ture of the emulsion formed by oil droplets and continuous phaseweakens.