Actividad antimicrobiana de goma arábiga frente a microorganismos psicrótrofos en leche

Abstract

La gran mayoría de los alimentos durante su procesamiento, almacenamiento y/o transporte sufren deterioros por la acción de microorganismos (MO) presentes en su matriz. Su desarrollo puede traer aparejada la producción de enzimas líticas termorresistentes, provocar modificaciones organolépticas (off-flavour) y la degradación de nutrientes valiosos, generando importantes pérdidas en la calidad del producto. La leche, rica en sustancias nutritivas y con una elevada aw, resulta un medio susceptible al ataque microbiano. La refrigeración a bajas temperaturas, método ampliamente utilizado para prevenirlo, puede favorecer la selección de MO psicrótrofos. Existe una nueva tendencia a la preservación de los alimentos mediante el empleo de compuestos naturales (CN) biológicamente activos. Específicamente en la industria láctea, se adicionan CN con un rol tecnológico definido, como es el caso de Goma Arábiga (GA), un polímero previsto como espesante/estabilizante por el Código Alimentario Argentino. El objetivo del presente trabajo fue evaluar, si GA grado alimentario (GAA) además de su función tecnológica, tiene actividad antimicrobiana (AAM). En particular, se determinó su capacidad para reducir la velocidad de crecimiento (μ) de MO psicrótrofos, tanto frente a una cepa de referencia Pseudomonas aeruginosa ATCC® 27853™ (Pa), como a una cepa aislada de leche cruda e identificada genotípicamente como Pseudomonas sp. (Ps). Debido a que GAA tiene una pureza moderada, se estudia también GA de alta pureza (GAP) para comparar las propiedades de ambos compuestos. Se determinó la AAM a través de recuento en placa por triplicado en agar PCA. Los resultados obtenidos indican que GAA y GAP poseen AAM frente a ambos MO ejerciendo un efecto bacteriostático, siendo GAA más eficiente, lo que estaría demostrando una mayor funcionalidad del CN estudiado, con una potencial aplicación en la preservación de la leche.