Actividad antimicrobiana de beta-caroteno microencapsulado en goma arábiga frente a microorganismos en leche
Date
2013
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La refrigeración a baja temperatura, es una de las estrategias más
aplicadas para conservar la leche cruda de la descomposición. Esto favorece la
selección de microorganismos psicrótrofos, muchos de los cuales son capaces de
producir enzimas extracelulares (como proteasas y lipasas) que pueden ser
termoestables. La acción de dichas enzimas, afecta la composición química y
nutricional de la leche, repercutiendo en los rendimientos en la elaboración de
productos derivados. La aplicación de sustancias naturales antimicrobianas podría
proveer una nueva estrategia para controlar este problema.
El objetivo del trabajo, fue evaluar la Actividad antimicrobiana (AAM) de Goma
arábiga (GA) y β-caroteno microencapsulado en GA (BC-GA) adicionados en
leche, frente a cepas ATCC de Bacillus subtilis (Bs), y Pseudomonas aeruginosa
(Ps), y frente a microorganismos (m.os) aislados de leche cruda, Enterococcus spp.
y enterobacterias). El aislamiento se realizó a través de siembra en profundidad,
de una dilución 10-2 de leche cruda, empleando agar de recuento total (ATR). Las
placas fueron incubadas a 37 C – 48 h y a 4 C durante 10 días. Las bacterias
aisladas, fueron identificadas en base a la morfología de colonia, tinción de gram y
pruebas bioquímicas. La velocidad de crecimiento () se determinó empleando la
técnica de recuento en placa. Los resultados obtenidos indican que GA y BC-GA
poseen una AAM moderada frente a los microorganismos evaluados, presentando
un efecto bacteriostático, convirtiéndolo en un alternativo preservante de origen
natural, que permite mantener la calidad nutricional de la leche.
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Actividad antimicrobiana, leche, beta-caroteno, goma arábiga
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XIV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos
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