FRRo- I+D+I - Resúmenes de trabajos de investigación

Permanent URI for this collectionhttp://48.217.138.120/handle/20.500.12272/10772

Browse

Author: search.filters.author.Bergia, BetianaSubject: search.filters.subject.Tecnología de los alimentos

Search Results

Now showing 1 - 3 of 3
  • Thumbnail Image
    Item
    Secado de descartes de zanahoria a diferentes condiciones operativas en vista a la recuperación de biocompuestos.
    (Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios, 2023) Bergia, Betiana; Reinheimer, María Agustina; Godoy, Ezequiel; Amaretti, Nora; Del Valle, Eleodoro
    Cerca de 1300 millones de toneladas de alimentos se pierden o desperdician cada año a nivel mundial. De estas pérdidas, entre el 40 y 50% corresponde a raíces, frutas y hortalizas. La zanahoria es un cultivo de importancia comercial en Argentina, con una superficie cultivada de 9500 has. Entre 50 y 200 toneladas son descartadas diariamente en el periodo de cosecha, debido a la presencia de malformaciones, que hacen que no cumplan con los estándares de comercialización. Sin embargo, frecuentemente tienen niveles óptimos de madurez, que hacen que sean aptas tanto para la elaboración de nuevos alimentos, como para la obtención de biocompuestos de interés comercial. Al ser la zanahoria un cultivo estacional, se recurre al secado de las mismas como método de conservación de la materia prima para ser procesado a largo plazo. El objetivo de este trabajo fue estudiar el secado de zanahoria a diferentes temperaturas a los fines de determinar las condiciones que permiten obtener un producto final con una adecuada humedad, color y actividad acuosa (aw), al menor costo. Para ello, las zanahorias descartadas se lavaron, pelaron y cortaron en rodajas. Para el secado convectivo se empleó un secadero batch de bandejas escala planta piloto. Las condiciones de secado fueron: temperaturas de secado: 50 °C, 60°C y 70 °C; troceado: rodajas de 1 mm de espesor; tiempo de secado: secado hasta peso constante. Se confeccionó una curva de secado para cada condición ensayada. Se determinó el contenido de humedad, aw y color del producto obtenido. Los resultados mostraron que no hubo diferencia significativa (p>0.05) en los parámetros de color L*, a* y b* entre las zanahorias secadas a las diferentes temperaturas, pero sí entre éstas y la zanahoria fresca (p˂0.05 en parámetros a* y b*). En cuanto al tiempo de secado se vio que a menor temperatura el tiempo requerido para lograr un peso constante fue mayor (50 °C: 280 min, 60 °C: 220 min y 70 °C: 180 min), con diferencias significativas (p˂0.05). El contenido de humedad y aw para la zanahoria seca a 60 °C fue menor que para la zanahoria seca a 50 °C y 70 °C (3.95 % y 0.3; 6.88 % y 0.39; 4.75% y 0.33, respectivamente), si bien estadísticamente no hubo diferencia significativa (p>0.05) entre la temperatura de 60 °C y 70 °C, sí lo hubo para 60 °C y 50 °C. Se concluyó que la temperatura de secado más eficiente es la de 60 °C, ya que es la que permite obtener un producto final con menor humedad y aw en un tiempo adecuado, y con una mayor retención de los compuestos bioactivos presentes en las zanahorias que son sensibles al calor. El secado permitirá entonces prolongar la vida útil de las zanahorias descartadas, además de disminuir los costos de almacenamiento y transporte, haciendo posible que las mismas sean empleadas posteriormente en la obtención de biocompuestos, revalorando así un producto considerado desperdicio.
  • Thumbnail Image
    Item
    Retención de carotenoides en zanahorias de descarte secadas a diferentes temperaturas.
    (2023) Bergia, Betiana; Reinheimer, María Agustina; Godoy, Ezequiel; Del Valle, Eleodoro; Amaretti, Nora
    Introducción y objetivo. La zanahoria es un cultivo de importancia comercial, así como nutricional, destacándose su contenido de carotenos. Entre 50 y 100 toneladas son descartadas diariamente en el periodo de cosecha en el Distrito de La Costa (Santa Fe)a . El uso de técnicas de secado reduce las pérdidas poscosecha. El objetivo de este trabajo fue estudiar la temperatura de secado más eficiente para la retención de carotenos en zanahorias de descarte. Se buscó que el producto final tenga una actividad acuosa (aw) ˂ 0.6 y una humedad ˂ 7%. Metodología. Se empleó un secadero batch escala planta piloto. Las condiciones de secado fueron: i) temperatura: 50, 60 y 70 °C; ii) espesor de rodajas: 1 mm; iii) tiempo: hasta peso constante. Se confeccionó una curva de secado para cada condición ensayada. El contenido de carotenos se determinó siguiendo la técnica colorimétrica propuesta por Md Saleh et al. (2019)b , con leves modificaciones. Resultados. Los resultados mostraron que a menor temperatura el tiempo de secado requerido fue mayor (p˂0.05). El contenido de humedad y aw de zanahorias secadas a 50 °C, 60 °C y 70 °C fueron 6.88 % y 0.30; 3.95% y 0.30; 4.75 % y 0.33, respectivamente, sin diferencia significativa (p>0.05). El contenido promedio de carotenoides en polvo de zanahoria secada a 50, 60 y 70 °C fue de 429.13, 548.41 y 402.87 (ug/g b.s.), respectivamente, con una diferencia significativa (p˂0.05). En cuanto al porcentaje de retención, los valores fueron de 35 % a 50 °C, 45 % a 60 °C y 33 % a 70 °C. Conclusión. Se concluyó que la temperatura de secado más eficiente es la de 60 °C, ya que es la que permite obtener un producto final de adecuada humedad y aw, con mayor retención de carotenoides.
  • Thumbnail Image
    Item
    Análisis de la etapa de secado de descartes de zanahoria en vista a diseñar un proceso integral de revalorización.
    (2023) Bergia, Betiana; Reinheimer, María Agustina; Godoy, Ezequiel; Amaretti, Nora
    Exposición de video: Cerca de 600 millones de toneladas de frutas y hortalizas se desperdician cada año a nivel mundial. La zanahoria es un cultivo de importancia comercial en Argentina. Entre 50 y 200 t son descartadas diariamente en el periodo de cosecha debido a la presencia de malformaciones. Para este cultivo estacional, el uso de técnicas de secado colabora con reducir las pérdidas poscosecha y proporciona además facilidad en el almacenamiento, transporte y disponibilidad del producto durante todo el año. El objetivo de este trabajo fue estudiar el secado de zanahoria a diferentes temperaturas a los fines de determinar las condiciones que permiten obtener un producto final con adecuada humedad, color y actividad acuosa (aw), para su revalorización y procesamiento. Para ello, las zanahorias se lavaron, pelaron y cortaron en rodajas. Se empleó un secadero batch de bandejas escala planta piloto. Las condiciones de secado fueron: i) temperatura de secado: 50, 60 y 70 °C; ii) espesor de rodajas: 1 mm; iii) tiempo de secado: hasta peso constante. Se confeccionó una curva de secado para cada condición ensayada. Se determinó el contenido de humedad, aw y color del producto obtenido. Los resultados mostraron que no hubo diferencia significativa en los parámetros de color entre las zanahorias secadas a las diferentes temperaturas (p>0.05). En cuanto al tiempo de secado se vio que a menor temperatura el tiempo requerido fue mayor (50 °C: 280 min, 60 °C: 220 min y 70 °C: 180 min), con diferencias significativas (p˂0.05) El contenido de humedad y aw de la zanahoria seca a 50 °C, 60 °C y 70 °C fue de 6.88 % y 0.30; 3.95% y 0.30; 4.75 % y 0.33, respectivamente. Si bien a 60 °C se obtuvieron los menores valores, no hubo diferencia significativa (p>0.05) entre la temperatura de 60 y 70 °C, pero sí para 60 y 50 °C (humedad: p=0.04 y aw: p=0.03). Se concluyó que la temperatura de secado más eficiente es la de 60 °C, ya que permite obtener un producto final con menor humedad y aw, a un tiempo relativamente moderado.