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Item Perfil sensorial y mapa de preferencia para mieles argentinas de diferentes orígenes florales.(2022) Ciappini, María Cristina; Pozzo, Lucrecia; Díaz, Pilar; Arias, Lucía MagalíIdentificar las propiedades sensoriales que afectan las preferencias y elecciones de los consumidores es muy importante. Distintos métodos, como el mapeo de preferencias externo, se utilizan para establecer relaciones entre las características sensoriales y las preferencias de los consumidores. En este trabajo, se estudió la percepción de los consumidores basada en atributos sensoriales (sabor, color, textura y olor) de ocho mieles, para obtener información útil e incrementar el mercado interno en Argentina. Un panel de evaluadores integrado por ocho miembros analizaron las mieles, mientras que 388 consumidores valoraron sus preferencias. Luego de realizar un análisis de componentes principales con los resultados de la evaluación sensorial de los evaluadores entrenados, se llevó a cabo un mapa de preferencias. Se encontró que el color y el estado físico fueron las características más notables para establecer la preferencia; el olor y el aroma complementaron la decisión. Todas las mieles encontraron consumidores que las eligieron para tal fin. Así la estrategia para incrementar las ventas de miel en el mercado interno argentino debería centrarse en proveer información acerca de otros usos y beneficios que ofrece este producto natural.Item Productos alimenticios elaborados con harina de frutilla obtenida por deshidratación del fruto.(2024) Ciappini, María Cristina; Salas, Florencia; Bogado, Diana B.; Lucero, HéctorEn el contexto actual, el desperdicio de alimentos representa un desafío global en términos de sostenibilidad y seguridad alimentaria. Hasta un 23 % de las frutas y hortalizas se pierden debido a deterioros microbiológicos y fisiológicos. En el caso de las frutillas, pérdidas mayores al 5 % de humedad hacen que la fruta no conserve la supervivencia comercial, al afectar la apariencia y la textura del fruto. Estos cambios suceden después de tres horas de la cosecha, pero son más notorias a partir del tercer día. Las frutas pierden su consistencia y frescura características, requeridas no solo para el consumo directo sino también para la elaboración de pulpas y jugos. Con el fin de encontrar una solución a este problema, se deshidrataron los frutos que ya no se encontraban en condiciones de ser consumidos como frescos, pero aún eran aptos para el uso alimenticio. En ensayos previos, se estableció que la temperatura más adecuada para el secado era igual a 70 ºC y la velocidad, de 0,7 m/s. Las frutillas se presentaron en láminas de entre 1 y 2 mm de espesor y, una vez secas, se molieron en un molino de cuchillas, obteniendo una harina que conservó el sabor y la coloración de la fruta. En promedio, el contenido de proteínas de la harina deshidratada fue igual a 7,6 ± 0,8 g/100 g y el de fibra alimentaria, igual a 15,1 ± 1,3 g/100 g. El objetivo del presente trabajo fue explorar el uso potencial de la harina de frutilla, como una alternativa innovadora para aprovechar al máximo este valioso recurso, capaz de aportar importantes beneficios a la salud humana. Se estudió la viabilidad del uso de la harina de frutilla en diferentes matrices alimentarias, incorporándola a distintos sustratos. Se observó compatibilidad de esta harina con las matrices proteicas y grasas, en las que se desarrolló un color rojizo más o menos intenso, de acuerdo a la cantidad de harina en la mezcla, y un olor y sabor agradables. En leche (pH = 6,6), la mezcla presentó un color violáceo; la acidez del jugo de limón (pH = 2,3) puso de manifiesto el color rojo óptimo de las antocianinas, responsables del color de las frutillas; mientras que en agua, (pH = 7,2), se desarrolló un color marrón desagradable. Con estos antecedentes, se prepararon una mouse, crema chantilly saborizada, panificados salados, como pan y grisines, y dulces, como muffins, budín, galletitas y panqueques. En los panificados se desarrolló un color típico a chocolate, especialmente intenso en muffins y budines, lo que los convirtió en productos que podrían destinarse a consumidores que no pueden ingerir chocolate. Estas preparaciones fueron seleccionadas estratégicamente para abarcar distintas categorías de alimentos y así determinar el comportamiento de la harina de frutilla en cada una de ellas. Se dará continuidad a la preparación de otros productos, utilizando la harina de frutillas como ingrediente, colorante y/o saborizante, según corresponda.Item Determinación de parámetros característicos del proceso de secado de frutillas (fragaria ananassa) aplicando modelos cinéticos.(2023) Ciappini, María Cristina; Stoppani, Fernando SantiagoLa ingesta de frutillas constituye un aporte de compuestos antioxidantes cuando se incorpora a la dieta humana. Sin embargo, se trata de un fruto altamente perecedero. El secado es una alternativa para prolongar la utilización de las frutillas, reduciendo las pérdidas poscosecha de biocompuestos y facilitando el transporte, por reducción de costos. Hay diversos métodos para llevar a cabo esta operación, sin embargo, a nivel industrial el secado convectivo es la opción de menor costo operativo y de inversión. El objetivo de este trabajo fue secar frutillas y modelar la cinética de secado, a 60°C, 70°C y 80°C en un secadero con circulación forzada de aire. Se ensayaron cinco modelos matemáticos, a través de regresiones no lineales. Para todos los modelos propuestos se evaluó la bondad de ajuste de los datos experimentales, mediante el coeficiente de determinación (R2) y la raíz cuadrada del error cuadrático medio (RMSE). Se calculó también el coeficiente de difusividad efectiva. El modelo con mejores ajustes fue el Polinómico, seguido por el modelo de Midili y el modelo Exponencial generalizado. En estos tres casos, los valores de R2 fueron mayores a 0,96. El coeficiente de difusividad efectivo obtenido se encontró dentro de los valores esperados.