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    Productos alimenticios elaborados con harina de frutilla obtenida por deshidratación del fruto.
    (2024) Ciappini, María Cristina; Salas, Florencia; Bogado, Diana B.; Lucero, Héctor
    En el contexto actual, el desperdicio de alimentos representa un desafío global en términos de sostenibilidad y seguridad alimentaria. Hasta un 23 % de las frutas y hortalizas se pierden debido a deterioros microbiológicos y fisiológicos. En el caso de las frutillas, pérdidas mayores al 5 % de humedad hacen que la fruta no conserve la supervivencia comercial, al afectar la apariencia y la textura del fruto. Estos cambios suceden después de tres horas de la cosecha, pero son más notorias a partir del tercer día. Las frutas pierden su consistencia y frescura características, requeridas no solo para el consumo directo sino también para la elaboración de pulpas y jugos. Con el fin de encontrar una solución a este problema, se deshidrataron los frutos que ya no se encontraban en condiciones de ser consumidos como frescos, pero aún eran aptos para el uso alimenticio. En ensayos previos, se estableció que la temperatura más adecuada para el secado era igual a 70 ºC y la velocidad, de 0,7 m/s. Las frutillas se presentaron en láminas de entre 1 y 2 mm de espesor y, una vez secas, se molieron en un molino de cuchillas, obteniendo una harina que conservó el sabor y la coloración de la fruta. En promedio, el contenido de proteínas de la harina deshidratada fue igual a 7,6 ± 0,8 g/100 g y el de fibra alimentaria, igual a 15,1 ± 1,3 g/100 g. El objetivo del presente trabajo fue explorar el uso potencial de la harina de frutilla, como una alternativa innovadora para aprovechar al máximo este valioso recurso, capaz de aportar importantes beneficios a la salud humana. Se estudió la viabilidad del uso de la harina de frutilla en diferentes matrices alimentarias, incorporándola a distintos sustratos. Se observó compatibilidad de esta harina con las matrices proteicas y grasas, en las que se desarrolló un color rojizo más o menos intenso, de acuerdo a la cantidad de harina en la mezcla, y un olor y sabor agradables. En leche (pH = 6,6), la mezcla presentó un color violáceo; la acidez del jugo de limón (pH = 2,3) puso de manifiesto el color rojo óptimo de las antocianinas, responsables del color de las frutillas; mientras que en agua, (pH = 7,2), se desarrolló un color marrón desagradable. Con estos antecedentes, se prepararon una mouse, crema chantilly saborizada, panificados salados, como pan y grisines, y dulces, como muffins, budín, galletitas y panqueques. En los panificados se desarrolló un color típico a chocolate, especialmente intenso en muffins y budines, lo que los convirtió en productos que podrían destinarse a consumidores que no pueden ingerir chocolate. Estas preparaciones fueron seleccionadas estratégicamente para abarcar distintas categorías de alimentos y así determinar el comportamiento de la harina de frutilla en cada una de ellas. Se dará continuidad a la preparación de otros productos, utilizando la harina de frutillas como ingrediente, colorante y/o saborizante, según corresponda.
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    Influencia del proceso de secado convectivo en el contenido de antocianinas, compuestos fenólicos totales, capacidad antimicrobiana y antioxidante en frutillas (Fragaria annanasa var. San Andrea)
    (2023-09) Luisetti, Julia; Balzarini, María Florencia; Reinheimer, María Agustina; Stoppani, Fernando Santiago; Ciappini, María Cristina
    La frutilla (Fragaria ananassa) posee compuestos bioactivos de interés nutricional y elevada actividad antioxidante, que pueden conferir importantes beneficios a la salud humana. Sin embargo, son productos altamente perecederos. El objetivo de este trabajo fue deshidratar frutillas por secado convectivo, para extender su vida útil. Se ensayaron tres temperaturas del aire de secado: 60º, 70º y 80 ºC y una velocidad de 0,7 m/s. Para caracterizar las harinas obtenidas, se midió el color, la capacidad antimicrobiana y antioxidante, el contenido de antocianinas y de compuestos fenólicos totales (CPT), en extractos hidroalcohólicos generados por agitación. La harina de frutillas obtenida conservó o incrementó el contenido de CPT y la capacidad antioxidante, particularmente cuando la materia prima se deshidrató a 70 ºC. El contenido de antocianinas disminuyó y el color también fue modificado. Se evidenció la potencialidad de las harinas de frutillas para su aprovechamiento como ingrediente en la formulación de alimentos, por sus aportes de compuestos bioactivos.