Grupo UTN BIOTEC (Grupo de Investigación en Biotecnología y Alimentos)
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Item Hortalizas del nordeste argentino como fuentes de fibra dietaria : revisión de métodos de obtención y caracterización(Seminario Latinoamericano: Áreas Metropolitanas, Salud Territorial e Incertidumbre, 2020-10-01) Giménez, Cecilia Gabriela; Traffano Schiffo, María Victoria; Sgroppo, Sonia Cecilia; Rodriguez, Silvia Del Carmen; Sosa, Carola AndreaEn la actualidad, resulta de suma importancia mantener una buena alimentación incorporando alimentos beneficiosos para la salud y poco calóricos, teniendo en cuenta los graves problemas de sobrepeso y obesidad, considerados como la nueva modalidad de la mal nutrición en niños y adultos. En Argentina, entre los menores de 5 años, el exceso de peso afecta al 13,6 %, mientras que el 1,7 % presenta bajo peso y el 1,6 % padece desnutrición aguda. En el caso de los niños y adolescentes de 5 a 17 años, el 20,7 % tiene sobrepeso y el 20,4 %, obesidad. En cuanto a los mayores de 18 años, el 34 % tiene sobrepeso y la obesidad afecta al 33,9 % (ENNyS/SGS/MSDS, 2019). Por otra parte, y atendiendo a las repercusiones negativas que está ocasionando la pandemia del coronavirus (COVID-19) a nivel mundial, se hace necesario fortalecer el sistema inmune y sostener un estado de salud óptimo por medio de una alimentación saludable. Consecuentemente, los investigadores del área de alimentos indagan en la obtención de ingredientes con características funcionales a partir de fuentes naturales, para incorporarlos a alimentos que propicien una dieta balanceada y nutritiva, y que prevengan enfermedades crónicas.Item Extracción de compuestos bioactivos en residuos de frutas tropicales : efectos de los métodos de extracción(2021-12-13) Kupervaser, María Gabriela; Traffano Schiffo, María Victoria; Sgroppo, Sonia Cecilia; Sosa, Carola Andrea; Flores, Silvia KarinaEl interés por el consumo de frutas tropicales se encuentra en constante crecimiento debido a sus características sensoriales, nutricionales y funcionales que ejercen un efecto preventivo ante algunas enfermedades fisiológicas. A nivel mundial, las frutas tropicales representan el 3% de los productos agrícolas, con altos volúmenes de exportación (7,8 millones de Tn en 2019) que las posiciona como el tercer grupo más valioso. La industrialización de éstas conlleva a la generación de grandes cantidades de residuos (semillas, cáscaras, hojas), provocando pérdidas económicas y constituyendo un riesgo ambiental. Estudios científicos indican la presencia de cantidades apreciables de compuestos bioactivos en la fracción no comestible, por lo que su reutilización para la obtención de nuevos compuestos resulta promisoria tanto en el aspecto ambiental como económico.Item Determinación de las condiciones óptimas de extracción de fibra dietaria a partir de batatas (Ipomoea batatas, L.)(2021-12-13) Giménez, Cecilia Gabriela; Traffano Schiffo, María Victoria; Sgroppo, Sonia Cecilia; Rodriguez, Silvia Del Carmen; Sosa, Carola AndreaEn el Nordeste argentino (NEA), se dispone de una amplia y poco explotada producción de materias primas ricas en fibra dietaria (FD), como es el caso de las batatas (Ipomoea batatas, L.). La FD es un componente importante, tanto por los efectos benéficos en la salud, como por las aplicaciones en la industria alimentaria. El proceso de obtención consiste en la remoción de ésta de la matriz en la que se encuentra y la optimización de las condiciones de extracción es un factor muy importante debido a que afecta a las propiedades funcionales y tecnológicas. El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de los parámetros: temperatura de solvente (T), tiempo de contacto (t), ratio solvente/matriz (S/M), y matriz (M) (cáscara, pulpa y mix cáscara + pulpa), en el rendimiento de extracción de FD mediante un método térmico utilizando etanol 96% como solvente.Item Actividad antimicrobiana de aceites esenciales incorporados a un recubrimiento comestible(2020-09-07) Kupervaser, María Gabriela; Dellamea, María Luciana; Sgroppo, Sonia Cecilia; Traffano Schiffo, María Victoria; Sosa, Carola AndreaDebido a las actuales tendencias por el consumo de alimentos naturales, nutritivos y saludables, la utilización de aceites esenciales (AE) extraídos de plantas, se considera una novedosa alternativa para la conservación natural, debido a su conocida actividad antimicrobiana frente a diferentes especies de microorganismos. Los AE pueden adicionarse a films o recubrimientos a base de biopolímeros, constituyendo así un envase comestible y activo. Los recubrimientos obtenidos a partir de estos componentes tienen bajo costo, son transparentes, no confieren olor ni color, poseen una baja permeabilidad al oxígeno y son biodegradablesItem Sweet potato gummy sorption isotherm : product development and stability analysis(2020-03-11) Vergara, Liliana Edith; Traffano Schiffo, María Victoria; Sgroppo, Sonia Cecilia; Sosa, Carola AndreaThe present study is about the development of a healthy confectionery (soft candy) based on native raw materials from Chaco Province. In order to analyze its shelf life, the sorption isotherms were determined at 4, 20 and 30 °C. Several mathematical models were applied to adjust the sorption behavior with Peleg's model being the one that best fit the experimental data. The results obtained in this study open an opportunity for future work in which the food developed can be used as a carrier of functional compounds such as fibers, proteins, bioactive compounds and natural dyes, among others.Item Efectos en el color de gummies de batatas con recubrimiento comestible adicionado de sorbato de potasio(2016-11-03) Vergara, Liliana Edith; Giménez, Cecilia Gabriela; Cerviño, Verónica Fátima; Sosa, Carola Andrea; Sgroppo, Sonia CeciliaLa confituras tipo gummies son productos ampliamente consumidos por niños y adultos, por lo que su desarrollo a partir de vegetales es una alternativa para promover una alimentación saludable y una potencial mejora en la economía regional. Asimismo el empleo de recubrimientos comestibles representa una opción válida para la protección de los alimentos y prolongar su vida de anaquel. En las gummies elaboradas a base de batatas pueden ocurrir cambios de color por reacciones de pardeamiento entre los azúcares y aminoácidos, ya que la batata tiene cantidades importantes de lisina. También participarían de estas reacciones compuestos malonaldehídos originados por degradación auto-oxidativa del conservante sorbato de potasio (SK) adicionado al recubrimiento de las confituras. En el presente trabajo se estudiaron los cambios en las propiedades de color de confituras tipo gummies de batatas, conservadas con un recubrimiento comestible adicionado de SK, durante 80 días de almacenamiento a temperatura ambiente. Las gummies fueron elaboradas en base a puré de batatas, sacarosa, glucosa y miel y gelificadas con gelatina de grado alimenticio. Como alternativa para asegurar su estabilidad a temperatura ambiente, se aplicó un recubrimiento comestible a base a almidón de mandioca (2,5g/100mL), antimicrobiano sorbato de potasio (1,0 y 2,0 g/100mL) y glicerol (2,5g/100mL). La selección de la concentración del antimicrobiano se efectuó previamente en base al control del desarrollo de mohos superficiales. El contenido de pigmentos pardos se realizó por lectura de absorbancia (λ=320 nm). Con un colorímetro se obtuvieron las coordenadas L*, a* y b*, a partir de las cuales se calcularon saturación (C*), ángulo (H*) y cambio de color total (ΔE*). Se aplicó un análisis sensorial descriptivo (QDA) con un panel de 8 jueces entrenados utilizando una escala numérica no estructurada, anclada en los extremos. Los ensayos se realizaron con dos repeticiones. Se determinó el orden de la reacción de los cambios de color por regresión lineal utilizando el paquete estadístico de Microsoft Excel y se aplicó un ANOVA para α= 0,05. Los resultados obtenidos mostraron que el contenido en pigmentos pardos aumentó durante el almacenamiento (p=0,0433), independientemente de las concentraciones de SK aplicadas (p=0,1). El ΔE* fue mayor al día 20, variando de 0 a 4,38 para 1%SK, tendiendo a permanecer constante hasta el día 80. Sin embargo la variación fue menor para 2%SK (de 0 a 2,10), mostrando una tendencia creciente hacia el final del ensayo. La velocidad del cambio de color total durante el almacenamiento siguió una cinética de primer orden para ambas concentraciones (R2=0,92 y 0,99 para 1 y 2% respectivamente). Sensorialmente, el panel percibió un aumento progresivo de color hasta el día 40 (p<0,008), alcanzando un puntaje 6,5, permaneciendo luego invariable hasta el final, para ambas concentraciones (p=0,564). En conclusión, en las condiciones de estudio las gummies tuvieron un cambio de color como consecuencia del tiempo de almacenamiento siendo mayor la diferencia a los 40 días. Los resultados del QDA fueron coincidentes con las mediciones fisicoquímicas realizadas, comprobándose su utilidad como herramienta para detectar modificaciones durante el almacenamiento de alimentosItem Efecto de diferentes compuestos lipídicos sobre la oxidación de un aderezo vegetal durante el almacenamiento(2016-11-03) Cerviño, Verónica Fátima; Sosa, Carola Andrea; Herrera Toffaletti, María Laura; Vergara, Liliana Edith; Sgroppo, Sonia CeciliaLa oxidación de los lípidos provoca graves problemas durante el almacenamiento de alimentos generando productos de reacción indeseables y potencialmente tóxicos que alteran las características sensoriales del producto. A partir de un aderezo desarrollado a base de vegetales de producción regional que contenía en su formulación original aceite de maíz como fase lipídica para mejorar la textura y palatabilidad del producto, se propone el empleo de otros aceites que minimicen los cambios organolépticos que tienen lugar durante el almacenamiento, como el aceite de girasol con alto contenido de ácido oleico (AGAO) y el aceite de canola. Se aplicaron técnicas discriminativas de Análisis Sensorial (diferencia con un control y Tetrad) para efectuar la sustitución, habiéndose seleccionado AGAO dado que no modifica significativamente las características sensoriales del aderezo, a diferencia del aceite de canola. Una ventaja adicional de este reemplazo es que el AGAO tiene un mejor perfil lipídico. En este trabajo se presentan los resultados obtenidos luego de estudiar la evolución de la oxidación lipídica del aderezo con aceite de maíz y con AGAO durante el almacenamiento a dos temperaturas: ambiente y de refrigeración (4ºC). El producto se elaboró con pimientos (Capsicum anuum, L.) y zapallos anco (Cucurbita moschata, L.), aceite y el resto de los ingredientes de la formulación (cloruro de sodio, ácido ascórbico, sorbato de potasio, gelatina). Se envasó en recipientes de polipropileno con tapa y almacenó durante 60 días a temperatura ambiente y de refrigeración, protegidos de la luz. Las experiencias se realizaron por triplicado y a tiempos preestablecidos se efectuó el muestreo. Se realizaron determinaciones del contenido de dienos conjugados (DC) por lectura a 234 nm, acidez libre por titulación potenciométrica, y compuestos secundarios de la oxidación por el método de las sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBARS). Los valores del coeficiente de absorción para DC a los 10 días de almacenamiento a temperatura ambiente fueron de 0,75 para el aderezo con aceite de maíz y 0,31 para el aderezo con AGAO. La acidez inicial fue de 4,8 mg ácido cítrico/g muestra, aumentando a partir del día 35, hasta valores de 5,8 y 6,3 mg ácido cítrico/g muestra para el aderezo original y con AGAO respectivamente, a los 60 días de almacenamiento a temperatura ambiente. El contenido inicial de MDA en el aderezo original fue de 2,8 eq/g muestra, aumentando a 11,5 a los 60 días para ambas condiciones de almacenamiento. En el aderezo con AGAO el valor inicial de 2,2 incrementó a 6,5 eq/g muestra. En conclusión, se observó que los efectos del proceso de oxidación del aderezo vegetal elaborado con AGAO fueron menores en comparación con el original, por lo tanto, es recomendable la sustitución de la fase lipídica.Item Obtención y modelado de isotermas de sorción de caramelos “gummy” de batata(2016-09-08) Cerviño, Verónica Fátima; Sosa, Carola Andrea; Vergara, Liliana Edith; Schmalko, Miguel Eduardo; Sgroppo, Sonia CeciliaEl objetivo del presente trabajo fue obtener las isotermas de sorción de gummies de batata y explicar su comportamiento por medio de la aplicación de diferentes modelos matemáticos. Para la obtención de las curvas de sorción, se utilizó el método gravimétrico isopiéstico que consistió en alcanzar el estado de equilibrio de una masa conocida de muestra con una atmósfera de humedad relativa estándar, dada por soluciones salinas de aw conocidas (en un rango de 0.13 - 0.97), a tres temperaturas diferentes 4, 20 y 30°C. A partir de los resultados obtenidos se aplicaron los modelos de GAB (Guggenheim, Anderson y de Boer), BET (Brunauer, Emmett y Teller), y Halsey, utilizando el programa Statgraphics Centurion XV, Statpoint Technologies, Inc. Warrenton VA, U.S.A. La calidad del ajuste de los modelos propuestos se evaluó por medio del coeficiente de correlación (R2). Las isotermas de sorción obtenidas fueron de tipo II o sigmoideas, características de alimentos con un alto contenido de azúcares. Las ecuaciones de GAB y BET no exhibieron un buen ajuste, sin embargo la ecuación de Halsey fue la que mejor explicó el comportamiento de los datos experimentales (R2=97.07), en un rango de 0.1Item Análisis sensorial como herramienta útil para la sustitución de ingredientes en alimentos vegetales(2016-09-08) Cerviño, Verónica Fátima; Sosa, Carola Andrea; Vergara, Liliana Edith; Herrera Toffaletti, María Laura; Sgroppo, Sonia CeciliaComo alternativa para minimizar el proceso oxidativo que se presenta durante el almacenamiento de un aderezo de base vegetal, se propuso sustituir la fase lipídica original (aceite de maíz) por aceite de girasol alto oleico o aceite de canola. Para ello, se llevó a cabo un ensayo sensorial con el objetivo de encontrar un aceite sustituto que sea percibido de manera similar al aceite de la formulación original. Se realizó la Prueba de Diferencia con un control con 15 evaluadores semi-entrenados, que midieron por duplicado la diferencia sensorial entre el aderezo original y los prototipos. Se concluyó que la muestra con aceite de canola fue significativamente diferente a las demás (p<0,05), y el aderezo adicionado de aceite de girasol alto oleico fue percibido como similar al original. Para corroborar los resultados, se recurrió a un ensayo de comparación de a cuatro (Tetrad), entre el aderezo original y el prototipo con aceite de girasol alto oleico. Esta es una prueba innovadora en el Análisis Sensorial, que tiene mayor potencia estadística que otros ensayos discriminativos. Los resultados indicaron que más de la mitad de los consumidores (α=0,02) no percibiría la diferencia entre el aderezo original y el prototipo, concluyendo de esta manera que es recomendable la sustitución del aceite de maíz por aceite de girasol de alto oleicoItem Efecto de la temperatura de almacenamiento sobre la oxidación de un aderezo a base de vegetales(2015-11-02) Cerviño, Verónica Fátima; Sosa, Carola Andrea; Vergara, Liliana Edith; Herrera Toffaletti, María Laura; Sgroppo, Sonia CeciliaLa oxidación lipídica es un problema significativo en la industrialización de alimentos, ya que produce efectos negativos en los atributos de calidad organoléptica y consecuentemente, disminución de su vida útil. Por ello, conocer la evolución de la oxidación de un producto alimentario durante su almacenamiento es de gran interés. Generalmente, en la formulación de aderezos se utiliza una fase lipídica para mejorar su textura y palatabilidad, la cual puede estar expuesta a las reacciones de deterioro anteriormente mencionadas. En el caso de un aderezo formulado a base de vegetales producidos en el NEA, se empleó 1% de aceite de maíz. Estudios previos mostraron que el producto almacenado en condiciones de refrigeración presentaba cambios de sabor al día 30, calificados por los evaluadores como anormales, asociados al “sabor rancio”. El objetivo de este trabajo fue estudiar las alteraciones por oxidación que ocurren en el aderezo durante el almacenamiento a temperatura ambiente y de refrigeración (4 ºC). El aderezo se elaboró con pimientos (Capsicum anuum, L.) y zapallos anco (Cucurbita moschata, L.) tratados térmicamente, triturados y adicionados con cloruro de sodio, ácido ascórbico, sorbato de potasio, gelatina y aceite de maíz. El producto obtenido se envasó en recipientes de polipropileno con tapa y se almacenaron durante 35 días a temperatura ambiente y de refrigeración protegidos de la luz. Las experiencias se realizaron por triplicado y a tiempos preestablecidos se efectuó el muestreo. Se realizaron determinaciones del contenido de dienos conjugados (DC) por lectura a 254 nm, acidez libre por titulación potenciométrica, y grado de deterioro por el método del ácido tiobarbitúrico (TBARS). Al tiempo inicial de almacenamiento el coeficiente de absorción para DC fue 0,54; TBARS 1,63 eqMDA/g y acidez 4,58 mg/g. Los resultados obtenidos mostraron un máximo en la formación de los compuestos primarios de oxidación (DC) entre los 10 y 15 días, verificándose un incremento en el contenido de MDA a partir de los 20 días, llegando a niveles 7 veces superiores al inicial a los 35 días de almacenamiento a temperatura ambiente. Sin embargo, los cambios fueron menos notorios a temperatura de refrigeración, llegando las concentraciones de MDA a los 35 días a ser 5 veces superiores a las iniciales. La acidez aumentó a partir del quinto día, siendo mayor el incremento en el aderezo a temperatura ambiente. Se observó que los efectos del proceso de oxidación del aderezo vegetal fueron mayores en condiciones de almacenamiento a temperatura ambiente.