Grupo UTN BIOTEC (Grupo de Investigación en Biotecnología y Alimentos)

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    Vegetales autóctonos del NEA como fuente de compuestos carotenoides y antioxidantes
    (2019-09-24) Giménez, Cecilia Gabriela; Traffano Schiffo, María Victoria; Sosa, Carola Andrea
    La presencia de compuestos bioactivos en los alimentos contribuye a definir las características organolépticas y a preservar la calidad nutricional, además de ejercer un efecto positivo en la salud de los consumidores, como prevenir el desarrollo de enfermedades crónicas–degenerativas que limitan la calidad y expectativa de vida de la población mundial (Giménez, C.G. et al.; 2018). Es por ello que, la tendencia a consumir este tipo de alimentos se encuentra en constante crecimiento. Entre los bioactivos más estudiados se encuentran los carotenoides, compuestos con una importante actividad antioxidante basada en su capacidad para captar radicales libres responsables de la mayoría de los procesos de oxidación. La mayoría de las frutas y vegetales (frescos y/o procesados) son ricos en este tipo de compuestos, por lo que la búsqueda de nuevas fuentes de carotenoides se dirige a este conjunto de alimentos. En este trabajo, se determinó el contenido de carotenoides totales y la capacidad antioxidante total presentes en vegetales autóctonos del NEA argentino, como el jengibre, la batata y la mandioca; para ser utilizados como aditivos de alimentos funcionales y de esta manera, generar productos de mayor valor agregado.
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    Efectos en el color de gummies de batatas con recubrimiento comestible adicionado de sorbato de potasio
    (2016-11-03) Vergara, Liliana Edith; Giménez, Cecilia Gabriela; Cerviño, Verónica Fátima; Sosa, Carola Andrea; Sgroppo, Sonia Cecilia
    La confituras tipo gummies son productos ampliamente consumidos por niños y adultos, por lo que su desarrollo a partir de vegetales es una alternativa para promover una alimentación saludable y una potencial mejora en la economía regional. Asimismo el empleo de recubrimientos comestibles representa una opción válida para la protección de los alimentos y prolongar su vida de anaquel. En las gummies elaboradas a base de batatas pueden ocurrir cambios de color por reacciones de pardeamiento entre los azúcares y aminoácidos, ya que la batata tiene cantidades importantes de lisina. También participarían de estas reacciones compuestos malonaldehídos originados por degradación auto-oxidativa del conservante sorbato de potasio (SK) adicionado al recubrimiento de las confituras. En el presente trabajo se estudiaron los cambios en las propiedades de color de confituras tipo gummies de batatas, conservadas con un recubrimiento comestible adicionado de SK, durante 80 días de almacenamiento a temperatura ambiente. Las gummies fueron elaboradas en base a puré de batatas, sacarosa, glucosa y miel y gelificadas con gelatina de grado alimenticio. Como alternativa para asegurar su estabilidad a temperatura ambiente, se aplicó un recubrimiento comestible a base a almidón de mandioca (2,5g/100mL), antimicrobiano sorbato de potasio (1,0 y 2,0 g/100mL) y glicerol (2,5g/100mL). La selección de la concentración del antimicrobiano se efectuó previamente en base al control del desarrollo de mohos superficiales. El contenido de pigmentos pardos se realizó por lectura de absorbancia (λ=320 nm). Con un colorímetro se obtuvieron las coordenadas L*, a* y b*, a partir de las cuales se calcularon saturación (C*), ángulo (H*) y cambio de color total (ΔE*). Se aplicó un análisis sensorial descriptivo (QDA) con un panel de 8 jueces entrenados utilizando una escala numérica no estructurada, anclada en los extremos. Los ensayos se realizaron con dos repeticiones. Se determinó el orden de la reacción de los cambios de color por regresión lineal utilizando el paquete estadístico de Microsoft Excel y se aplicó un ANOVA para α= 0,05. Los resultados obtenidos mostraron que el contenido en pigmentos pardos aumentó durante el almacenamiento (p=0,0433), independientemente de las concentraciones de SK aplicadas (p=0,1). El ΔE* fue mayor al día 20, variando de 0 a 4,38 para 1%SK, tendiendo a permanecer constante hasta el día 80. Sin embargo la variación fue menor para 2%SK (de 0 a 2,10), mostrando una tendencia creciente hacia el final del ensayo. La velocidad del cambio de color total durante el almacenamiento siguió una cinética de primer orden para ambas concentraciones (R2=0,92 y 0,99 para 1 y 2% respectivamente). Sensorialmente, el panel percibió un aumento progresivo de color hasta el día 40 (p<0,008), alcanzando un puntaje 6,5, permaneciendo luego invariable hasta el final, para ambas concentraciones (p=0,564). En conclusión, en las condiciones de estudio las gummies tuvieron un cambio de color como consecuencia del tiempo de almacenamiento siendo mayor la diferencia a los 40 días. Los resultados del QDA fueron coincidentes con las mediciones fisicoquímicas realizadas, comprobándose su utilidad como herramienta para detectar modificaciones durante el almacenamiento de alimentos
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    Efecto de diferentes compuestos lipídicos sobre la oxidación de un aderezo vegetal durante el almacenamiento
    (2016-11-03) Cerviño, Verónica Fátima; Sosa, Carola Andrea; Herrera Toffaletti, María Laura; Vergara, Liliana Edith; Sgroppo, Sonia Cecilia
    La oxidación de los lípidos provoca graves problemas durante el almacenamiento de alimentos generando productos de reacción indeseables y potencialmente tóxicos que alteran las características sensoriales del producto. A partir de un aderezo desarrollado a base de vegetales de producción regional que contenía en su formulación original aceite de maíz como fase lipídica para mejorar la textura y palatabilidad del producto, se propone el empleo de otros aceites que minimicen los cambios organolépticos que tienen lugar durante el almacenamiento, como el aceite de girasol con alto contenido de ácido oleico (AGAO) y el aceite de canola. Se aplicaron técnicas discriminativas de Análisis Sensorial (diferencia con un control y Tetrad) para efectuar la sustitución, habiéndose seleccionado AGAO dado que no modifica significativamente las características sensoriales del aderezo, a diferencia del aceite de canola. Una ventaja adicional de este reemplazo es que el AGAO tiene un mejor perfil lipídico. En este trabajo se presentan los resultados obtenidos luego de estudiar la evolución de la oxidación lipídica del aderezo con aceite de maíz y con AGAO durante el almacenamiento a dos temperaturas: ambiente y de refrigeración (4ºC). El producto se elaboró con pimientos (Capsicum anuum, L.) y zapallos anco (Cucurbita moschata, L.), aceite y el resto de los ingredientes de la formulación (cloruro de sodio, ácido ascórbico, sorbato de potasio, gelatina). Se envasó en recipientes de polipropileno con tapa y almacenó durante 60 días a temperatura ambiente y de refrigeración, protegidos de la luz. Las experiencias se realizaron por triplicado y a tiempos preestablecidos se efectuó el muestreo. Se realizaron determinaciones del contenido de dienos conjugados (DC) por lectura a 234 nm, acidez libre por titulación potenciométrica, y compuestos secundarios de la oxidación por el método de las sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBARS). Los valores del coeficiente de absorción para DC a los 10 días de almacenamiento a temperatura ambiente fueron de 0,75 para el aderezo con aceite de maíz y 0,31 para el aderezo con AGAO. La acidez inicial fue de 4,8 mg ácido cítrico/g muestra, aumentando a partir del día 35, hasta valores de 5,8 y 6,3 mg ácido cítrico/g muestra para el aderezo original y con AGAO respectivamente, a los 60 días de almacenamiento a temperatura ambiente. El contenido inicial de MDA en el aderezo original fue de 2,8 eq/g muestra, aumentando a 11,5 a los 60 días para ambas condiciones de almacenamiento. En el aderezo con AGAO el valor inicial de 2,2 incrementó a 6,5 eq/g muestra. En conclusión, se observó que los efectos del proceso de oxidación del aderezo vegetal elaborado con AGAO fueron menores en comparación con el original, por lo tanto, es recomendable la sustitución de la fase lipídica.
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    Obtención y modelado de isotermas de sorción de caramelos “gummy” de batata
    (2016-09-08) Cerviño, Verónica Fátima; Sosa, Carola Andrea; Vergara, Liliana Edith; Schmalko, Miguel Eduardo; Sgroppo, Sonia Cecilia
    El objetivo del presente trabajo fue obtener las isotermas de sorción de gummies de batata y explicar su comportamiento por medio de la aplicación de diferentes modelos matemáticos. Para la obtención de las curvas de sorción, se utilizó el método gravimétrico isopiéstico que consistió en alcanzar el estado de equilibrio de una masa conocida de muestra con una atmósfera de humedad relativa estándar, dada por soluciones salinas de aw conocidas (en un rango de 0.13 - 0.97), a tres temperaturas diferentes 4, 20 y 30°C. A partir de los resultados obtenidos se aplicaron los modelos de GAB (Guggenheim, Anderson y de Boer), BET (Brunauer, Emmett y Teller), y Halsey, utilizando el programa Statgraphics Centurion XV, Statpoint Technologies, Inc. Warrenton VA, U.S.A. La calidad del ajuste de los modelos propuestos se evaluó por medio del coeficiente de correlación (R2). Las isotermas de sorción obtenidas fueron de tipo II o sigmoideas, características de alimentos con un alto contenido de azúcares. Las ecuaciones de GAB y BET no exhibieron un buen ajuste, sin embargo la ecuación de Halsey fue la que mejor explicó el comportamiento de los datos experimentales (R2=97.07), en un rango de 0.1
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    Análisis sensorial como herramienta útil para la sustitución de ingredientes en alimentos vegetales
    (2016-09-08) Cerviño, Verónica Fátima; Sosa, Carola Andrea; Vergara, Liliana Edith; Herrera Toffaletti, María Laura; Sgroppo, Sonia Cecilia
    Como alternativa para minimizar el proceso oxidativo que se presenta durante el almacenamiento de un aderezo de base vegetal, se propuso sustituir la fase lipídica original (aceite de maíz) por aceite de girasol alto oleico o aceite de canola. Para ello, se llevó a cabo un ensayo sensorial con el objetivo de encontrar un aceite sustituto que sea percibido de manera similar al aceite de la formulación original. Se realizó la Prueba de Diferencia con un control con 15 evaluadores semi-entrenados, que midieron por duplicado la diferencia sensorial entre el aderezo original y los prototipos. Se concluyó que la muestra con aceite de canola fue significativamente diferente a las demás (p<0,05), y el aderezo adicionado de aceite de girasol alto oleico fue percibido como similar al original. Para corroborar los resultados, se recurrió a un ensayo de comparación de a cuatro (Tetrad), entre el aderezo original y el prototipo con aceite de girasol alto oleico. Esta es una prueba innovadora en el Análisis Sensorial, que tiene mayor potencia estadística que otros ensayos discriminativos. Los resultados indicaron que más de la mitad de los consumidores (α=0,02) no percibiría la diferencia entre el aderezo original y el prototipo, concluyendo de esta manera que es recomendable la sustitución del aceite de maíz por aceite de girasol de alto oleico
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    Efecto de la temperatura de almacenamiento sobre la oxidación de un aderezo a base de vegetales
    (2015-11-02) Cerviño, Verónica Fátima; Sosa, Carola Andrea; Vergara, Liliana Edith; Herrera Toffaletti, María Laura; Sgroppo, Sonia Cecilia
    La oxidación lipídica es un problema significativo en la industrialización de alimentos, ya que produce efectos negativos en los atributos de calidad organoléptica y consecuentemente, disminución de su vida útil. Por ello, conocer la evolución de la oxidación de un producto alimentario durante su almacenamiento es de gran interés. Generalmente, en la formulación de aderezos se utiliza una fase lipídica para mejorar su textura y palatabilidad, la cual puede estar expuesta a las reacciones de deterioro anteriormente mencionadas. En el caso de un aderezo formulado a base de vegetales producidos en el NEA, se empleó 1% de aceite de maíz. Estudios previos mostraron que el producto almacenado en condiciones de refrigeración presentaba cambios de sabor al día 30, calificados por los evaluadores como anormales, asociados al “sabor rancio”. El objetivo de este trabajo fue estudiar las alteraciones por oxidación que ocurren en el aderezo durante el almacenamiento a temperatura ambiente y de refrigeración (4 ºC). El aderezo se elaboró con pimientos (Capsicum anuum, L.) y zapallos anco (Cucurbita moschata, L.) tratados térmicamente, triturados y adicionados con cloruro de sodio, ácido ascórbico, sorbato de potasio, gelatina y aceite de maíz. El producto obtenido se envasó en recipientes de polipropileno con tapa y se almacenaron durante 35 días a temperatura ambiente y de refrigeración protegidos de la luz. Las experiencias se realizaron por triplicado y a tiempos preestablecidos se efectuó el muestreo. Se realizaron determinaciones del contenido de dienos conjugados (DC) por lectura a 254 nm, acidez libre por titulación potenciométrica, y grado de deterioro por el método del ácido tiobarbitúrico (TBARS). Al tiempo inicial de almacenamiento el coeficiente de absorción para DC fue 0,54; TBARS 1,63 eqMDA/g y acidez 4,58 mg/g. Los resultados obtenidos mostraron un máximo en la formación de los compuestos primarios de oxidación (DC) entre los 10 y 15 días, verificándose un incremento en el contenido de MDA a partir de los 20 días, llegando a niveles 7 veces superiores al inicial a los 35 días de almacenamiento a temperatura ambiente. Sin embargo, los cambios fueron menos notorios a temperatura de refrigeración, llegando las concentraciones de MDA a los 35 días a ser 5 veces superiores a las iniciales. La acidez aumentó a partir del quinto día, siendo mayor el incremento en el aderezo a temperatura ambiente. Se observó que los efectos del proceso de oxidación del aderezo vegetal fueron mayores en condiciones de almacenamiento a temperatura ambiente.