Grupo UTN BIOTEC (Grupo de Investigación en Biotecnología y Alimentos)

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Start date: 2015End date: 2019Subject: search.filters.subject.aderezo

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    Efecto de diferentes compuestos lipídicos sobre la oxidación de un aderezo vegetal durante el almacenamiento
    (2016-11-03) Cerviño, Verónica Fátima; Sosa, Carola Andrea; Herrera Toffaletti, María Laura; Vergara, Liliana Edith; Sgroppo, Sonia Cecilia
    La oxidación de los lípidos provoca graves problemas durante el almacenamiento de alimentos generando productos de reacción indeseables y potencialmente tóxicos que alteran las características sensoriales del producto. A partir de un aderezo desarrollado a base de vegetales de producción regional que contenía en su formulación original aceite de maíz como fase lipídica para mejorar la textura y palatabilidad del producto, se propone el empleo de otros aceites que minimicen los cambios organolépticos que tienen lugar durante el almacenamiento, como el aceite de girasol con alto contenido de ácido oleico (AGAO) y el aceite de canola. Se aplicaron técnicas discriminativas de Análisis Sensorial (diferencia con un control y Tetrad) para efectuar la sustitución, habiéndose seleccionado AGAO dado que no modifica significativamente las características sensoriales del aderezo, a diferencia del aceite de canola. Una ventaja adicional de este reemplazo es que el AGAO tiene un mejor perfil lipídico. En este trabajo se presentan los resultados obtenidos luego de estudiar la evolución de la oxidación lipídica del aderezo con aceite de maíz y con AGAO durante el almacenamiento a dos temperaturas: ambiente y de refrigeración (4ºC). El producto se elaboró con pimientos (Capsicum anuum, L.) y zapallos anco (Cucurbita moschata, L.), aceite y el resto de los ingredientes de la formulación (cloruro de sodio, ácido ascórbico, sorbato de potasio, gelatina). Se envasó en recipientes de polipropileno con tapa y almacenó durante 60 días a temperatura ambiente y de refrigeración, protegidos de la luz. Las experiencias se realizaron por triplicado y a tiempos preestablecidos se efectuó el muestreo. Se realizaron determinaciones del contenido de dienos conjugados (DC) por lectura a 234 nm, acidez libre por titulación potenciométrica, y compuestos secundarios de la oxidación por el método de las sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBARS). Los valores del coeficiente de absorción para DC a los 10 días de almacenamiento a temperatura ambiente fueron de 0,75 para el aderezo con aceite de maíz y 0,31 para el aderezo con AGAO. La acidez inicial fue de 4,8 mg ácido cítrico/g muestra, aumentando a partir del día 35, hasta valores de 5,8 y 6,3 mg ácido cítrico/g muestra para el aderezo original y con AGAO respectivamente, a los 60 días de almacenamiento a temperatura ambiente. El contenido inicial de MDA en el aderezo original fue de 2,8 eq/g muestra, aumentando a 11,5 a los 60 días para ambas condiciones de almacenamiento. En el aderezo con AGAO el valor inicial de 2,2 incrementó a 6,5 eq/g muestra. En conclusión, se observó que los efectos del proceso de oxidación del aderezo vegetal elaborado con AGAO fueron menores en comparación con el original, por lo tanto, es recomendable la sustitución de la fase lipídica.
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    Efecto de la temperatura de almacenamiento sobre la oxidación de un aderezo a base de vegetales
    (2015-11-02) Cerviño, Verónica Fátima; Sosa, Carola Andrea; Vergara, Liliana Edith; Herrera Toffaletti, María Laura; Sgroppo, Sonia Cecilia
    La oxidación lipídica es un problema significativo en la industrialización de alimentos, ya que produce efectos negativos en los atributos de calidad organoléptica y consecuentemente, disminución de su vida útil. Por ello, conocer la evolución de la oxidación de un producto alimentario durante su almacenamiento es de gran interés. Generalmente, en la formulación de aderezos se utiliza una fase lipídica para mejorar su textura y palatabilidad, la cual puede estar expuesta a las reacciones de deterioro anteriormente mencionadas. En el caso de un aderezo formulado a base de vegetales producidos en el NEA, se empleó 1% de aceite de maíz. Estudios previos mostraron que el producto almacenado en condiciones de refrigeración presentaba cambios de sabor al día 30, calificados por los evaluadores como anormales, asociados al “sabor rancio”. El objetivo de este trabajo fue estudiar las alteraciones por oxidación que ocurren en el aderezo durante el almacenamiento a temperatura ambiente y de refrigeración (4 ºC). El aderezo se elaboró con pimientos (Capsicum anuum, L.) y zapallos anco (Cucurbita moschata, L.) tratados térmicamente, triturados y adicionados con cloruro de sodio, ácido ascórbico, sorbato de potasio, gelatina y aceite de maíz. El producto obtenido se envasó en recipientes de polipropileno con tapa y se almacenaron durante 35 días a temperatura ambiente y de refrigeración protegidos de la luz. Las experiencias se realizaron por triplicado y a tiempos preestablecidos se efectuó el muestreo. Se realizaron determinaciones del contenido de dienos conjugados (DC) por lectura a 254 nm, acidez libre por titulación potenciométrica, y grado de deterioro por el método del ácido tiobarbitúrico (TBARS). Al tiempo inicial de almacenamiento el coeficiente de absorción para DC fue 0,54; TBARS 1,63 eqMDA/g y acidez 4,58 mg/g. Los resultados obtenidos mostraron un máximo en la formación de los compuestos primarios de oxidación (DC) entre los 10 y 15 días, verificándose un incremento en el contenido de MDA a partir de los 20 días, llegando a niveles 7 veces superiores al inicial a los 35 días de almacenamiento a temperatura ambiente. Sin embargo, los cambios fueron menos notorios a temperatura de refrigeración, llegando las concentraciones de MDA a los 35 días a ser 5 veces superiores a las iniciales. La acidez aumentó a partir del quinto día, siendo mayor el incremento en el aderezo a temperatura ambiente. Se observó que los efectos del proceso de oxidación del aderezo vegetal fueron mayores en condiciones de almacenamiento a temperatura ambiente.