Grupo UTN BIOTEC (Grupo de Investigación en Biotecnología y Alimentos)

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Has files: YesSubject: search.filters.subject.Ipomoea batatas, L.

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    Residuos agroindustriales como fuente de bioingredientes : su utilización para el desarrollo de nuevos alimentos
    (Universidad Nacional de Entre Ríos (UNER), 2024-08-21) Giménez, Cecilia Gabriela; María Victoria, Traffano Schiffo; Sgroppo, Sonia Cecilia; Rodriguez, Silvia Del Carmen; Sosa, Carola Andrea
    La elaboración de alimentos fortificados es un área de creciente interés en la industria alimentaria debido a su potencial para contribuir a la mejora de la nutrición en las comunidades, especialmente las más vulnerables. Las batatas (Ipomoea batatas, L.) son una fuente importante de carbohidratos, vitaminas y minerales, y sus subproductos pueden ser aprovechados de manera eficiente para aumentar el valor nutricional de una amplia gama de alimentos. La peridermis de esta raíz es rica en fibra dietaria, importante por su función prebiótica que favorece el equilibrio de la microbiota, fundamental en la digestión de alimentos, producción de vitaminas B y K, y estimulación del sistema inmune. En este trabajo se evaluó la factibilidad de obtener fibra dietaria a partir de subproductos de la producción de batatas, y utilizarla como bioingrediente en la elaboración de confituras para mejorar el perfil nutricional. La fibra dietaria se extrajo del tejido externo de las raíces, utilizando etanol 96%/30°C/44 min y posterior deshidratación a 45 °C durante 22 h. Se ensayaron 2 formulaciones de confituras: con 3 y 5% de fibra dietaria, 50 % de sacarosa y 50 % de edulcorantes sorbitol/stevia (80/20), gelatina, jarabe de glucosa, agua, ácido cítrico, esencia de frutilla. Se aplicó un análisis sensorial cualitativo descriptivo (QDA) con 10 jueces entrenados, quienes evaluaron los atributos adhesividad, arenosidad y gomosidad, utilizando una escala de 1 a 9, tomando como referencias confituras comerciales con sacarosa y sin adición de fibra. Asimismo, se determinaron los parámetros fisicoquímicos y nutricionales: actividad de agua (aw) - con equipo AquaLab, humedad (Xw) - método AOAC 930.15, 2000, parámetros de color (L*, a*, b*) - colorímetro Minolta CIELab, contenido de fibra bruta (FB) - Método químico gravimétrico, contenido de polifenoles totales (PFT) – método de Folin Ciocalteu, y actividad antioxidante (CA) - método de FRAP. Según los resultados arrojados por el QDA, las confituras con 5% de fibra presentaron mayor adhesividad (5,2±0,2) y arenosidad (5,0±0,6) que las del 3% (3,0±0,3 y 3,0±0,6, respectivamente) (p<0,05), mientras que el atributo gomosidad fue similar (p>0,05) para ambas formulaciones (1,5±0,4). Cabe destacar que, estos atributos estuvieron en un rango medio-bajo con respecto a las confituras utilizadas como referencias. Para los parámetros fisicoquímicos, no se encontraron diferencias significativas (p>0.05) entre ambas confituras, siendo aw= 0,83±0,43, Xw=19.39±0.18 kgH20/kgms, L*=34,76±0,76, a*= 4,42±0,99, b*= 4,14±0,66; FB= 0,34±0,05 %; PFT= 0,062±0,003 gác.G./L, como promedios entre ambas. Sin embargo, las muestras con mayor contenido de fibra (5%) exhibieron una mayor CA (p<0.05), siendo dicho valor de 68,13±4,68 mgFeSO4.7H2O/100gmuestra, comparado con 42,41±3,37 mgFeSO4.7H2O/100gmuestra para 3%. Con relación a Xw y aw exhibidas por ambas formulaciones, sugieren la baja probabilidad de desarrollo de bacterias, siendo necesario ensayos de vida útil para corroborarlo. En conclusión, se pueden elaborar confituras fortificadas con 3 y 5% de fibra dietaria extraída de cáscaras de batata, con atributos sensoriales y fisicoquímicos característicos de las confituras comerciales típicas, con sustancial aporte de compuestos bioactivos, resaltando el aprovechamiento de subproductos de la actividad agroindustrial regional.
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    Formulación de gomitas con adición de fibra dietaria extraída de residuos de batatas como bioingrediente
    (2023-10-04) Giménez, Cecilia Gabriela; Traffano Schiffo, María Victoria; Sgroppo, Sonia Cecilia; Rodriguez, Silvia; Sosa, Carola Andrea
    Los caramelos blandos tipo gomitas, son consumidos frecuentemente por un amplio sector de la población y se caracterizan por poseer un alto contenido de azúcares y aditivos artificiales. Sin embargo, el creciente interés de los consumidores en una alimentación saludable ha incentivado el estudio de alternativas en el uso de ingredientes naturales, y reducidos en calorías. En este contexto, los frutos de batata (Ipomoea batatas, L.) producidas en el Nordeste Argentino, se constituyen como una excelente fuente de fibra dietaria (FD), capaces de ser incorporadas como ingrediente natural en diferentes tipos de formulaciones. En el diseño de nuevos alimentos, el Análisis Descriptivo Cualitativo (QDA) es una metodología útil, basada en la caracterización y cuantificación de los atributos sensoriales, por parte de un panel de jueces entrenados. En el presente trabajo, se presenta la formulación de gomitas fortificadas con FD extraída de cáscaras de batata, con adición de endulzantes no calóricos, haciendo uso de un QDA. La FD se obtuvo mediante un proceso optimizado con una superficie de respuesta. Las condiciones de extracción se determinaron por el modelo de Box-Behnken (29 corridas). Como solvente de extracción se utilizó etanol 96% y se ensayaron diferentes matrices: pulpa, cáscaras y mix pulpa-cáscara. Los factores evaluados fueron: ratio solvente/matriz: 1/1, 3/1, 5/1; temperatura del solvente: 30, 45, 60 °C; tiempo de tratamiento: 10, 35, 60 min; y matriz. Las variables respuestas fueron: capacidad de retención de agua y aceite, capacidad de hinchamiento; capacidad antioxidante y contenido de polifenoles totales. El modelo se validó mediante la función deseabilidad, que arrojó las condiciones óptimas de extracción. El panel de jueces se constituyó con 8 mujeres y 2 varones, y para el entrenamiento se llevaron a cabo 4 sesiones de 1 hora cada una, donde se acordaron los parámetros a evaluar (dureza, elasticidad, gomosidad, masticabilidad, adhesividad, arenosidad, color, sabor ácido, sabor dulce), el vocabulario, la escala y las referencias a utilizar en cada caso. Para el ensayo del QDA, se presentaron caramelos elaborados con 3 y 5% de FD, y proporciones de sacarosa edulcorantes (stevia-sorbitol 80-20): 50-50, 60-40 y 70-30. Según el QDA, se observó que las muestras con 3% y 5% de FD fueron similares (p<0,05) respecto a dureza, elasticidad, gomosidad, masticabilidad, adhesividad, color, y sabor, contrariamente a lo obtenido para el atributo arenosidad (p>0,05). Por su parte, todas las formulaciones con las proporciones sacarosa-edulcorante evaluadas, exhibieron color, sabor ácido y dulce adecuados, “similares a los caramelos comerciales”, con intensidades elevadas pero agradables. De esta manera, se demostró la utilidad del QDA como herramienta en la formulación de confituras reducidas en calorías, y la posibilidad de utilizar cáscaras de batata como bioingrediente natural para la obtención de alimentos con un mayor aporte de fibra, saludables, y aceptables atributos sensoriales, dándole mayor valor agregado a la producción regional de esta hortaliza.