Estimación coeficientes de difusión en zanahorias cocidas a distintas concentraciones de arsénico

Abstract

El presente trabajo parte de una investigación de fenómeno de transporte, y el objetivo fue cuantificar el fenómeno de difusión de arsénico en zanahoria en el rango de concentraciones de arsénico entre 5 y 15 mgL-1 mediante un modelo de placa delgada. Las zanahorias fueron cocinadas en una solución de arsénico a distintas concentraciones a la temperatura de 99°C. Los datos evaluados mostraron consistencia con el aumento de la concentración de arsénico. Los coeficientes efectivos de difusión calculados a las concentraciones de 5, 10 y 15 mgL1 fueron de 8,43E-08 m2s -1 , 8,47E-08 m2s -1 y 8,92E-08 m2s -1 , para la pulpa (DL) y de 12,37E-11 m2s -1 , 12,46E-11 m2s -1 , y 14,33E-11 m2s -1 para la epidermis (DE) respectivamente. En ensayo a 5 mgL-1 As la difusión de arsénico fue menor que a las concentraciones de 10 y 15 mgL-1 As, donde la velocidad de avance de las moléculas de arsénico disminuyó con el descenso de concentración en la solución de cocción. La energía de activación de la difusión fue de 199,66 KJ mol-1 . Se observaron comportamientos similares en distintas posiciones radiales de la zanahoria donde el contenido de arsénico descendió desde la periferia hacia el centro; esto fue consistente con los estudios del fenómeno de difusión con otros solutos en alimentos. Los bajos valores del coeficiente de difusión de la epidermis (DE), en el orden de 10-11 m2s -1 , indicaron que esa superficie externa generó una resistencia a la transferencia de soluto desde la solución hacia las partes internas de la zanahoria.