Fenómeno de encogimiento en cerezas deshidratadas osmóticamente (resumen)
Date
2019-01-01
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La integridad de las células de las frutas puede atribuirse a la adhesión de las pareces celulares y la
resistencia de la pared primaria. la adhesión de entre las paredes se ha descrito como el factor más crítico
que de los que influyen en la percepción de la textura del fruto. La textura de un alimento se define como
todos los atributos reológicos y estructurales (geométricos y de superficie) de un producto alimenticio
perceptibles a través de los receptores mecánicos, táctiles y cuando sea apropiado visuales y auditivos
Durante la Deshidratación osmótica se produce la salida de agua de la célula y la entrada de sólidos
solubles. Estos fenómenos de difusión modifican la forma y la superficie de una u otra manera,
produciendo fenómeno de encogimiento de debido a pérdida de agua que sufre el fruto, modificando su
peso, volumen y área.
Se realizaron tres formulaciones de cerezas: un testigo T0 de sacarosa al 100%, T1 con 75 % de sacarosa25 % lactitol y T2: sacarosa 50% -50 % de lactitol. Las cerezas se deshidrataron durante 5 días por el
método lento o francés hasta llegar a 55°Brix en la pulpa de las mismas.
Para medir el encogimiento 30 cerezas fueron colocadas dentro de una red de nylon y se sumergieron
en los diferentes jarabe formulados durante todo el tratamiento. Se midieron sus longitudes con un
calibre (1:50) y peso en balanza Radwag AS60/220/C2 con precisión de 10-5
g cada dos horas durante
los cinco días de tratamiento. Se midieron pesos y las dimensiones de la cereza al inicio y durante el
experimento a intervalos regulares de tiempo. Además, se midió la evolución de la humedad y la entrada
de solidos solubles a las cerezas.
Se determinaron experimentalmente las tasas de encogimiento de volumen y área durante la
deshidratación osmótica de cerezas con diferentes formulaciones de almíbar. A los datos experimentales
se les ajusto un polinomio de tercer grado con un alto grado de ajuste. El modelo experimental se
comparó con el modelo de Lozano, De Ochoa y Ratti para secado de cerezas en condiciones
convenctivas de aire caliente. El ajuste experimental sirvió como primera aproximación para el estudio
de fenómenos relacionados con el encogimiento en cerezas deshidratadas osmóticamente a 60°C y para
las formulaciones ensayadas.
Las cerezas deshidratadas con sacarosa al 100% presentaron una tasa de encogimiento de volumen
mayor que las formulaciones con lactitol T2 y T3 consistente con la mayor deshidratación o perdida de
agua del testigo respecto de las formulaciones. El mismo comportamiento se observó para la tasa de
encogimiento de superficie indicando el mayor poder deshidratante de la sacarosa frente a las distintas
formulaciones con lactitol.
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Encogimiento cerezas, Deshidratación osmótica
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