Capacidad antimicrobiana de compuestos naturales comestibles utilizados en la industria alimenticia

Abstract

La mayoría de los alimentos, previamente a su procesamiento, pueden sufrir un deterioro por la acción de microorganismos (MO), cuyo desarrollo provoca alteraciones organolépticas y degradación de nutrientes valiosos. La leche, rica en sustancias nutritivas y con una elevada aw, resulta un medio susceptible al ataque microbiano. En la industria de alimentos se emplean compuestos naturales (CN) con un rol tecnológico definido, como Goma Arábiga (GA), Pectina (PE) y Bixina (BI), cuyo uso está previsto en la elaboración de productos lácteos. El objetivo del presente trabajo consiste en evaluar una funcionalidad adicional de estos compuestos, su actividad antimicrobiana (AAM). Las tendencias mundiales hacia el reemplazo de los aditivos artificiales por los de origen natural, potencian esta investigación. Debido a que, previamente al tratamiento térmico, la leche se almacena a bajas temperaturas, el efecto de los compuestos antes mencionados se evalúa frente a una cepa de referencia y un MO aislado de leche cruda e identificado genotípicamente (mediante amplificación y secuenciación del gen marcador molecular 16S ARNr), ambos, psicrótrofos. En particular, se determina la capacidad de dichos compuestos para reducir la velocidad de crecimiento () de estos MO, a través de recuento en placa. Los resultados indican que los compuestos evaluados poseen AAM frente a los MO estudiados.